foodskole日本の日常食を考えるクラス第２期_振り返り　出汁編DAY２

DAY２〜出汁を深ぼる。鰹節の世界。

普段わたしたちが日常食として口にしている食材や料理について見直して改めて“日常”や“食”とは何かを考える、日本の日常食を考えるクラス（略して日日クラス）。

DAY２では、ゲスト講師のかつお節問屋タイコウの大塚麻衣子さんと
「鰹節」について深ぼりました。

・鰹節が食卓に届くまでのお話
・鰹節の目利きとは
・オンライン出汁取り実習とテイスティング。

鰹節が食卓に届くまでのお話

最初に、鰹が漁港にあがって鰹節になるまで、
どんなところで、どのような人たちが関わっているのか
産地の枕崎の迫力のある映像を見ながら教えてもらいました。

鰹節の品質のちがいはどこで出てくるのか、
原料、加工、仕上げ、など、
全ての工程で熟練の目と技が必要になります。
そして、昔ながらの作り方と、大量生産の作り方、
両方を比較しつつ、それぞれのたいせつなことも教わり、
いろいろな角度から考える時間にもなりました。

鰹節の目利き〜良い鰹節とは

「お客さまによって、求める鰹節は異なる。」

例えば、関西と関東、関西でも大阪と京都では
出汁の中での鰹節の役割が異なるため「良い鰹節」もそれぞれちがうそうです。

生産者さんがたいせつに作った鰹節を、お客さまのニーズに合わせて届ける。「鰹節問屋」の「鰹節目利き」の役割についても教えていただきました。

詳細は大塚麻衣子さんのnoteより。

オンラインテイスティング

事前に送っていただいた、鰹節と昆布でじぶんで出汁を取ってオンラインテイスティング。

ふわふわした鰹節は、見た目からワクワクします。

出汁を煮出している時から
「香りがすごい！」
「キラキラしている」
盛り上がりました。

オンラインでも「おいしさ」を共有できるのは、たのしいです。

そして最後に、クラス長の長田料理長より、
取った出汁を使った、お手軽料理を教わりました。

受講生からは、食卓に鰹節が届くまで、いろいろな人の手、長年の技術、想いなどがかけ合わされていることを知り、出汁への向き合い方が変わったとの感想がありました。

次回DAY3の最終回は、DAY１、DAY２を通じて学んだこと、感じたこと
クラスのみなさんが日常の中で出汁を使ってみた様子をシェアします。どのような発表か楽しみです。