「商売失敗の多くの原因」 は 「メニュー価格=価格帯の設定」 についてです!
例えば
セブンイレブンで
主要 「30%の品目」 を
もし 「30円ずつ値上げ」 したら
客単価が 「30円上がって」
1日の売上は上がる?
そんな
単純な結果になりますか?
それとも一部のお客さん
(多くのお客さん) が
ローソン・ファミマなどへ
流出してしまって
逆に売上は
下がってしまうことになりますか?
これらはすべて
「客単価×客数」 で成り立つ
… 「商売の大原則」 です
↓ ↓ ↓
だから 「売価=値付け」 は
「経営そのもの」 なのです!
売価=値付けを
現場責任者 (店長) や
社員に任せてしまった瞬間
それは 「経営者」 が
「試合放棄」 したのと
「同じこと」 です!
日本を代表する経営者である
「稲盛和夫さん」 の
有名な一節が下記です!
"値決めは経営である"
だからこそ …
「メニュー価格=価格帯の設定」 は
経営者にしか決められません!
しかしながら
特に 「飲食業界」 においては
何よりも大切な 「値決め」 が
… あまりにも軽く見られています
◇ どんなメニューを作るのか?
◇ どんなメニュー名にするのか?
◇ どんな味にするのか?
◇ どんな盛り付けにするのか?
◇ どんな食器を使うのか?
◇ どんな提供方法にするのか?
上記のような 「メニュー開発」 へ
「一生懸命」 になり過ぎて
(盲目になってしまって)
何よりも大切な 「値決め」 が
いつも 「最後の最後」 に
後回しにされるのが一般的です
"値決めは経営である"
値段も決まらないのに
つまり 「どんなお客様」 に
提供したいのか?
提供するのか?
それも定まっていないのに
もっと言えば
購入してくださる
(来店される) お客様についてを
明確にイメージできていないのに
コレやったらイイ!
アレやったらイイ的な
盲目的な思いつきで
メニュー開発へ一生懸命になっても
そのメニューが売れる可能性は
非常に少ないわけです!
まさに 「こうした考え方」 が
「プロ経営」 ということになります!
独立して自分のお店を持った
料理人さんやサービスマンたちの
「約95%が失敗してしまう原因」 が
料理の勉強はしてきたけれども
経営の勉強をまったくしていない!
… ということになります
① どんなお客様に提供するの?
② お値段はいくらで販売するの?
③ 上記 ①+② の環境下で
どんなメニューを開発するの?
… このような 「順番」 です!
① が 「戦略」 で
② ③ が 「戦術」 と呼ばれてます!
"戦略なきところに戦術なし"
有名な 「孫氏の兵法」 にも
下記のような一文が記載されてます
戦略なき戦術は
勝利に至る
もっとも遠い道のりである
戦略なき戦術は
敗北の前の
戯言 (たわごと) である
↓ ↓ ↓
「戦略的」 な
「プロ経営」 という観点で
メニューの
「売価設定=値決め」 についてを
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