独立｜店のコンセプト
今日からは開業に向けての準備のために少しずつ資格や店内のことについて書いていきます。
ここからは「展開のマガジン」にまとめていきます。
後から来る人のために役立てればと思います。
コンセプトづくり
初めの初め、店のコンセプト やりたいと思ったきっかけと同時に他店との差別化を図る意味でも決めておかなければいけません。
僕の店のコンセプトは改めて考え、
「答え合わせが出来る店」
「普段使いからのギャップ」
です。
「答え合わせ」が出来る店
僕の作りたい飲食店はターゲットが女性（主婦）になります。
ターゲットという言葉は本当は使いたくないけど、、、
基本的に昼間は特別なものは出しません。
ドーナッツ、タルト、ウィークエンド、マドレーヌ（その場焼き）、フィナンシェ、オープンサンド、レモネード
くらいです。それこそ真似ようと思えば真似れますし、レシピも隠しません。
聞いてもらったことにはこたえるし、見せれるのであれば見せるし、動画を撮ってもらっても構いません。
料理人として「料理を楽しんでほしい」ので、レシピや細かいことは気にしません。
それこそが「答え合わせ」が出来る店の由来です。
これは普遍的で完成された料理業界の答えを提供するという上から目線ではなく、あくまで僕の中の回答。
料理なんて料理人の数ほどやり方や考え方はあるので、、
そうやったコミュニケーションを通してお客様との距離が縮まると、きっとまた来ようと思ってもらえるだろうし、通いやすくなると思うので。
そこにも期待はしています。
飲食業界はリピーターの存在は必須です。「己が腕」でお客様の舌をぶん殴り、中毒にして「リピーター」を作るのではなく、
僕は「スナック」のような感覚で店をやり「リピーター」になってほしいと考えています。
もちろん料理人なので料理やスイーツに関してはしっかりと取り組みますが、料理に「どやっ」といった意味合いを込めずにあくまでさりげないもの。
結果的に「来たいな」と思ってもらえる要素はコミュニケーションであったり人柄であってほしいと思います。
そのためにもこれから先も自分磨きはとても重要です。
またここで答え合わせをするためにも「再現性」も重要視していかないといけません。
レシピを教えるだけではなく「なぜそうするのか」という具体的に再現可能な情報の提供も必要だと思います。
「普段使いからのギャップ」
昼間の営業は10時ころから16時を考えています。
夜営業は日によってやらない日もありますが、16時から19時を目標にしています。
現在インスタグラムのフォロワーやBaseのフォロワー、購入者の多く33～42歳の女性の方々です。
商品が女性に人気なこともあるし、僕も夜遅くまでの営業は僕の家族のためにもあまりしたくないので、19時までという主婦の活動しやすいギリギリの時間帯に夜の営業を考えています。
夜の営業は何を提供するのか。
夜は料理人らしく「再現がなかなか難しい料理」を提供します。
専門的な知識を駆使した子供でも食べやすいビストロメニューやスパイスカレー、定番の洋食の料理人的なアレンジも面白いかもしれません。
本来料理人は独立までに専門的な技術や知識をレストランなどで蓄え、羽ば立ちます。
それは僕も例外ではなく、料理とワインのペアリングや独創的なデザートなどチャレンジしてみたい分野はたくさんあります。
それを可能にしてくれるのが、昼間とのギャップだと思います。
夜に関しては美味しいものを作りますが、ご来店いただくお客様に迷惑が掛からない程度に「自分の好きなこと」をしてみたいと考えています。
コンセプトを通して
僕はミシュランの星付きで働いたことはありません。（ビブグルマンならありますが、、）
そんな僕が新店をオープンさせて表面上だけ周りの店と仲良くし、裏では「どう勝ってやろう」などと考えてもいいことなんてありません。
その考えは応用してお客様にも同じことが言えて、本音の話が出来なければ店を気に入ってただけないだろうし、僕自身も隠すことが疲れてきていいことはありません。
この時点でnoteを通してコンセプトを理解してもらったり、隠さずに伝えれることは、「少ないけれど大切にしたいファン」づくりのためには欠かせない工程だと思っています。
全てを知ってもまだ足を運んでくれるお客様、応援してくれるお客様をこれからの飲食店は大切にしていくことが重要であって、決して目先の利益にとらわれずに流行に流されるのではないと思います。
それこそが僕が根底にもつポリシーなのかもしれません。
働きたい飲食店を目指して目標に進んでいます。