〆鯖について
〆鯖について、いままでまとめて書いたことがなかったので書き留めてみます。果たして纏まった文になるかどうか分かりませんが、なんとか読む方のご参考になればと思います。
まず〆鯖は簡単に言いますと、
一、新鮮な鯖を入手して
二、おろして塩をして
三、酢につける
という料理です。
一、新鮮な鯖
は、新鮮だと〆鯖を作るのは格段にラクです。近くによい魚屋さんや市場があるという方は幸運です。
↑このような、腹側まで身が「立って」いて、厚みがある鯖が手に入ったら、ある意味〆鯖にせず生で刺身にすればいいんですけどね。
私の住んでる神戸では、このような鯖が手に入ることは稀ですので、私は釣りに行ってます笑。
お店で買う場合、発泡スチロールの氷水に浮いてたりします。それはサンマや鯖は身が柔らかいから保護のためですが、一応鯖のお尻は見ます。ズバリお尻の穴、ですね。魚は内臓が入っていれば、お腹から傷んできますので、お腹が真っ白でないものは即アウト、そうでなくても、お尻の穴が赤いものもちょっとイマイチです。お腹側が少し古くなってきた前兆だからです。
お腹がハリがあり、銀白のツヤがあり、お尻の穴付近が赤くないものがあったら買ってください。お腹側のヒレが透明で光っていたら尚アタリです。それでも100%ではないのが生き物の難しいところですけど。。。
二、おろして塩をする
鯖はよほど新しく活け〆のもの以外はやはり身が柔らかく、水分も多いです。なので他の魚同様に、塩をして水を抜きます。おろすときも身を無闇に割らないように丁寧にする必要があります。
〆鯖の場合、とくに「ベタ塩」と言われる大量の塩をします。普段塩味をつける程度の量ではなくて、こんなに付けて正気か？そのまま食べたら死期が早まると思えるくらいの量です笑。でも数十分から2時間後には、いったん水洗いするので大丈夫ですよ。このベタ塩は大抵のレシピに書かれていますが、鯖が小さかったり身が薄い場合には、普通の量の塩でも美味しいと思います。
↑これは釣ってその場で活〆血抜き内臓抜きした小鯖。下が酢に10分つけたもの、上がそのあと骨を抜いたもの。
身が崩れないためにも、食べる直前まで骨は抜きません。生のときに無理に骨を抜くよりも、酢締めしたあとのほうが簡単だからです。
三、酢につける
米酢につけます。このとき、昆布を入れるお店が多いですね。あとはニンニク、しょうが、レモン、鷹の爪などはお好みです。スペインやメキシコとかにもセビチェなどありますが、野菜を入れてマリネにしたり、いくらでもアレンジはできると思います。白ワインビネガーにつけても。
〆鯖のような料理は一種の漬物のようであり、浅漬けでも古漬けでも楽しめると思います。すごく新鮮なものは、塩で水分を抜いたあと、「酢洗い」程度でもプリプリの食感で美味しいですし、
↑のように新鮮な小鯖を1週間、カブのように鷹の爪と漬けてもいいわけです。
↑また、短時間の酢締めだと、このようにほぼ生なのかな？と思える状態です。しかしほんとに生だと、もっと水気が多くてダレてしまったりします。塩で水分を抜いた賜物です。
改めて、一、二について補足します。
一、新鮮な鯖
スーパーなどで、「酢じめできます」、関西だと「きずしできます」と書いて売ってるのは要はまあまあ新鮮ですよ、ということなのですが、「ほんとに？」と思える古いものもあって、私はそれでも〆鯖作る必要があるときは、腹の下のほうを切り取って捨てて作ります。使えそうな部分だけ使うわけです。刺身用のサバ、だと文句ないのでしょうが。。
二、塩をする
先ほど漬物、といいましたが、塩の強さもつまりは好みです。私は身が柔らかいものは強めの塩で、冷蔵庫でキッチンペーパーを敷き、ラップ半開きで乾燥させて締めたりします。
元々身が締まって脂ものった良いものだと、
↑このように1週間近くかけて、すこしずつ酢と塩と昆布を足していって、絶妙な味のバランスを作ったりもできます。
ちなみに塩の量を少しくらい多くしたからといって、防腐の効果はありません。そこは自分で端を食べてみて、確認しながら、自分でOK出すしかないのですが、元の鯖があまり新しくないと、強めに塩して、長い時間、身が完全に白くなるまで酢に漬けておくことになりますね。安い居酒屋などで〆鯖を注文すると大抵真っ白なのは、やはりそのほうが安全だからだと思います。生っぽい〆鯖を作るのは、素材の仕入れも管理も繊細で大変だからです。
また、「皮」ですが、小魚レベルのものなら、皮をとらなくても酢につければ食べて邪魔になりません。ある程度の大きさになると、食べる直前に、食べる分だけ皮をむいて、残りは取らずに保管します。そのほうが皮の艶が残って綺麗ですし、乾燥も防げます。
いったんここまで。また書き足すかもしれません。
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