味噌仕込み１日目

今日の午後は味噌の仕込み作業をしました。
さむーい、なんて言いながらも、この寒さが良いのよ…と思うとニヤリとしてしまいます。

昨年の自分の投稿を参考にしつつ、手順を確認します。

昨晩ねるまえに水に浸しておいた大豆を煮ていきます。

昨年は、大豆1kgでしたが今年は、倍の2kgを仕込みます。
ただ、いちどに作業できる量は限りがあるので2度に分けて。仕込み用の甕も大小あって、均等には分けられないので1.2kgと0.8kgに分けて。うん、ちょっとややこしいけど、これなら計算は割と楽かなと思って。

1日目の今日は、1.2kgの大豆と甕は大きいほう。
昨年と同じ甕を使います。昨年は「まだまだ入るじゃん」と余裕サイズだったので20%アップしても十分ゆとりはあるでしょう。

あらかじめ、重さを計量して400gずつにわけて浸水

圧力鍋のmaxの印ギリギリまで水を入れて、1回目チャレンジ。

豆を煮るときは吹きこぼれることもあるので、このラインは越えないように、と取扱説明書には書いてあった

昨年、1kgの大豆を2回でいけるか？（500gずつ）と思って試してみたら見事に失敗して泣く泣く3回に分けた記憶があるので、今回はどうかな……と不安になりつつも、400gは大丈夫でした。今後はこれを目安にしよう。

大豆を煮ている間に、塩きり麹の準備をします。
米こうじのパッケージを開けようとしたら、裏に味噌の作り方が書いてありました。気がつかなかった。

みその作り方！載ってた。

大豆1kg、こうじ1kgにつき塩400gとありましたが、わたしが参考にしている本には450g～500gとあったので450gで計算しました。

米こうじ1.2kgをいちどに捌けるスペースはないので、昨年同様バットの上で作業です。今年は20%アップなので、さらにもう1枚バットを追加です。
だいたいこんな感じに分けてみました。

米こうじと塩を混ぜて塩きりこうじを作っておきます

バットの上で、米こうじと塩をすりすりしながら、米こうじに塩をまぶしていきます。ひんやりとした冷凍の米こうじも少しずつ常温に戻っていく感じ。指の間から米こうじがサラサラと落ちていくこの感じ、昔お菓子作りをしていたときの、小麦粉にバターを混ぜ込む作業を思いだしました。
バターは良く冷やしたものを、ナイフやフォークで潰しながら小麦粉になじませていくのは、スコーンだったかな？ もう何年も作っていないけど。

そうこうしているうちに、第1弾の豆が茹で上がりました。つぶします。相変わらず、手作業はなかなかの作業量です。が、美味しい味噌のためなら、がんばります。

つぶす

塩きりこうじは5:5:2に分けたものを、なんとか工夫して3等分にしてつぶした豆と混ぜて味噌玉を作っていきます。
400gの大豆と400gの米こうじで7つくらいの味噌玉になりました。
これを甕に詰め込んでいきます。1回目の味噌玉はかなり冷えて固くなってしまっていたので、かなりグイグイと押し込みました。

もう少し、スペースに余裕がありました。が、今年はこれでいきましょう。

この上からラップをして、塩で重石をしてさらに上から新聞紙をかぶせて紐でギュッと縛って完了。

明日は残り800g。
小さい甕でちゃんとおさまるかしら。