味噌仕込み完了
おはようございます。
寒い朝です。昨日がこんな気温だったらよかったのになぁ…と思ってしまいます。
ぽかぽか陽気の昨日、ようやく味噌の仕込みが終わりました。
記録として残しておきます。
手順
大豆を水に浸す
大豆を煮る
麹と塩をまぜる
大豆をつぶす
大豆と塩きり麹を混ぜる
仕込み容器に詰める
1．大豆を水に浸す
大豆は前日の昼間から水に浸しておきました。
2．大豆を煮る
1㎏の大豆を今回は3回に分けて煮ました。
圧力なべ（フィスラー）で高圧（ピン2本）10分からの、急冷して煮え具合を確認します。
最初は短め（8分）で一度ふたを開けてみたところ、まだ少し硬かったので追加で2分ほど。2回目、3回目は最初から10分にしました。
3．麹と塩を混ぜる
取り置きしてもらっていた麹、無事に手に入りました。
大豆を煮ている間の待ち時間に、この米麹と、塩500g
バットに出して混ぜます。
うちにあったバットを2枚使ってギリギリでした。もう少し本当は余裕が欲しいのですが…。
4．大豆をつぶす
大豆は、煮あがったものから潰していきます。
特別な道具もなにもないので、原始的に棒で潰すという方法です。昔々、お菓子作りをしていたときによく使っためん棒です。
ボウルに入った大豆をひたすらつぶします。すり鉢が欲しいなぁ…と思うのですが、普段つかわないし。毎月でも味噌づくりするようになったらすり鉢を買うのもいいかもしれません。（たぶんそんなに作らない）
そう、そういえば前回も同じことを思ったはずですが、大豆は柔らかめに煮るのが良いんだった。つぶしやすいからね。
3回も繰りかえすとだいぶ腕が疲れます。
5．大豆と塩きり麹をまぜる
つぶした大豆と、塩とまぜた麹（塩きり麹）を合わせていきます。
平らなバットに入れた塩きり麹を、3つのボウルに分けてある大豆のペーストに分けていく作業が、なかなか難しいのです。
油断するとボウルの外に塩きり麹がこぼれる💦
ボウルの中で混ぜるときも、麹がパラパラと飛び出す…。
これはもう少しゆとりのある大きな容器で作業すべきかもしれません。とはいえ、そんな大きな容器はうちにはない。
よく混ぜましょう、と言われましても。。。
ボロボロとボウルの端からこぼれるし、大豆と塩きり麹の割合が3つのボウルで均等になっているかというと、非常に微妙です。
まぁ、だいたい、、だいたいでいいわ。
…とこの辺は写真を撮っている余裕がないので、写真はありません。
大豆の煮汁も、ねんのためとってあったのですが
予想していたよりもほんの少ししか使いませんでした。もしかしたら、ぜんぜん足さなくてもキレイにまとまったかも？と思ったくらいでした。
6．仕込み容器に詰める
野球ボールくらいに丸めた味噌玉を、仕込み容器に詰めていきます。
今回使ったのは、陶器の甕です。これは以前、患者さんから譲っていただいたもの。
ご自宅のものを処分していて、もう使わないからよかったら使ってね、と譲っていただいたのです。Nさん、お元気でいらっしゃるかしら…。
この甕を使うたびに、わたしの両親より少し年長のＮさんのことを思いだすのです。
味噌玉はぎゅうぎゅうに容器の底に押し付けて、なるべくスキマができないように詰めていきます。
最後にラップをぴっちりとかけて、甕を大き目の紙でおおって紐でくくってできあがり。
まとめ
なんだか終わってしまえばあっという間でしたが、今年はなかなか重い腰が上がりませんでした。3月も中旬、かなり暖かく、作業するにはちょうどいいくらいの気温でした。
真冬は、味噌にとっては良いかも知れないけど、作業する人にはちょっとつらい。
来年の課題としては…
大豆と麹は購入できるところが分かったので、余裕をもって手配しておくこと。
大豆を水に浸すタイミングを計算すること。
大豆は1㎏を3つに分けたけど、もう少し少量ずつ煮たほうがよかったかも。（一部、鍋の底にくっついていたのは、量が多すぎたか？）
仕込み容器に少しゆとりがあるので、もう少し大豆の量も増やすか？？？
→となると作業スペースの確保も課題。
とりあえず、仕込みはおわったので今後の熟成を楽しみに見守りたいと思います。
追記
味噌仕込みにかかった材料費
■北海道産大豆1㎏・・・680円（税込734円）
■富山県産米こうじ1㎏・・・1,180円（税込1,274円）
■赤穂の天塩1㎏・・・298円（税込321円）※このうち約半分500gを使用
合計：2,158円（税込2,329円）
さいきんモノの値段がどんどん上がっているので、次回作る時はもっと高くなっているのだろうか…。
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