３種類の漬け方を試した城州白の天日干し完了〜低塩やはちみつ入りで漬けた梅干しの味の変化について（城州白その４、完成編）

※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事と2024年7月現在の追記です。（もともとの更新日付：2023年8月6日）

はちみつ入り、鳴門の塩（通常家で使っているドンキの安い粗塩）、シチリアの塩の３種類で漬けた城州白の天日干しが一通り完了した。

上がはちみつ入りとシチリア塩、下が鳴門の塩。

どれもトラブルは少なく、皮破れは少々あったもののきれいに干し上がった。
重量的にもまあまあで、干し終えた直後から美味しい。さすが城州白。我が家における城州白の地位は高い。特級クラスである。
ちなみにこれ以外で好評なのは高田梅と十郎梅。その辺りに関しては梅仕事が落ち着いてから別途まとめても良いかも知れない。

書いている今は干し終わりから２週間ほど経過した後だが、天日干しを終えて２週間～１ヶ月ほど経つと、梅干しは尖っていた塩がいくらか落ち着き、梅蜜も出始め、ねっとりした感じになって来る。

この状態で食べ比べると、元々が甘い香りの完熟城州白の場合、はちみつ入りで漬けた分が最も見た目も美しく、美味しく感じる。城州白が持つフルーティな味わいに合っているのだろう。まろやかで尖ったところのない味に仕上がった。

はちみつ入りの漬け方の良いところは、低塩で漬けられることだ。また、防腐とカビ防止に酢を利用するが、この酢を米酢に比べてまろやかで香りの良いりんご酢にしたのも良かったと思う。梅とりんご酢の相性は非常に良い。それに低塩の梅干しはあまり縮まないため、ふっくらとして見た目も良く、干したてですぐに食べるのに向いた味かも知れない。あまり甘くするのは好みではないので、来年以降もはちみつを入れる場合はこの程度の割合にしたい。

なお、この漬け方の梅酢は甘味と酸味、控えめな塩気を含むので、調味料としてとても使いやすい。油を少々加えてドレッシングにすると生野菜がもりもり食べられる。浅漬けの漬け汁にしても良い。炭酸水に入れて飲んでも美味しい（塩分にはやや注意）。ポテトサラダの酢の代わりにも使えるし、細く切った長芋を和えてもいい。梅酢はとても便利だ。

２種類の塩を使った塩漬けは、やはり使い慣れた鳴門の塩が落ち着いた味に感じる。シチリアの塩は食塩相当量が多いせいか、或いは元々の海水の味か、やや尖ってうっすらと苦みも感じる。やはり日本の梅には日本の塩ということだろうか。わかってはいたが、旅行帰りのあの日は徒歩３分のスーパーにすら行けないほど体力がなかったので仕方がない。（これ以降、塩は必ず数袋買い置いている）

城州白はもともとの香りがとても良いので、その香りを打ち消しそうなしそ漬けは今回は回避した。おそらく紫蘇の量や漬け方次第で美味しく漬かる方法はあると思うので、いずれ機会があれば挑戦してみたい。

《２０２４年７月の後記》
城州白は今年も欲しいと思っていたが、あまりに出回る量が少なく、また価格も昨年の倍から３倍近くに跳ね上がったためやむなく断念。来年以降の機会を待つ。
昨年買えた品種を諦めた一方で、昨年買えなかった品種もいくつか手に入ったが、そうしてさらに多くの品種を知ってもなお、城州白の香気や風味は傑出していると感じる。あの香りは単に桃やバナナを含むフルーティーさと説明できるものではなく、なんとも言えぬ風雅さ、奥床しさがある。いつまでも嗅いでいたいような香りなのだ。そういうお香がきっとありそう。

城州白の梅干しは一年経って現在はこんな感じ。梅蜜（天日干しで凝縮された果汁・梅酢）がたっぷり出、すっかり梅干しらしくなった。
干した当初ははちみつ入りが特に美味しく感じたが、数ヶ月経つと全体の味が融合し、当初感じた甘さをあまり感じなくなった。塩だけで漬けた２種類の塩の味も落ち着き、三種類の味の違いが干したてよりもわかりにくくなった。

これはおそらく低塩で漬けた影響もあると思う。低塩のはちみつ入りは干し終わった直後から美味しく感じたが、干したてならではの美味しさは、およそ半年程度で失われるようだ。その後は各々の味が馴染んで一体化し、まろやかで美味しいが、また別の味になる。

低塩（塩分１０％以内）の梅干しは干し終わりからどんどん食べた方が良く、半年〜一年以内に食べ切った方が美味しく感じると思う。熟成させても美味しくならないと言うより、味が落ち着く前の方が美味しい今回のような場合もあるからだ。
塩だけで漬けた方は塩分１２％で漬けているため、この後も熟成は進んで行くだろう。

とは言え、城州白らしい風味を活かすなら、あまり熟成させずにフレッシュな状態で楽しむのも良いのかも知れない。これもまた、他の品種では考えたことがなく、至って例外的。やはり城州白は私にとって特別な品種のようだ。

次に入手できたら梅干しはまた低塩＋はちみつ入りと塩分１０％程度、それに長期保存できるジャムをたくさん作りたいと思っている。