越の梅の土用干し完了＆お口すっきり、爽やかでとても美味しい赤しそ漬け（越の梅その２・干し過ぎ措置の反省と完成編）

※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事です。（もともとの更新日付：2023年7月25日）

６月下旬に漬けた越の梅を天日干しした。

当初、紫蘇漬け用の塩分１０％（７００ｇ）と白干し用の同１２％（５５０ｇ強）に分けて塩漬けしたつもりだったが、なんと前週、塩分強めの方に一部カビが…。
慌てて該当箇所を取り除き、触れていた近くの梅も洗ったのだが、そうした措置もあってか皮破れが数個発生。越の梅は特に皮が薄いので、扱いにはじゅうじゅう気をつけなくてはならない。そして途中でカビたこともあり、消毒のためにもしっかり干そうと３日干したらカピカピに。。。

昔の梅干しみたい。今思えば干し梅としてこのまま保存してもよかったのかも

これだけ干せばカビに関しては安心だと思うが、干し過ぎた感はあるので当初予定とは逆に、こちら（１２％の方）を紫蘇漬けすることにした。

干し終わりの日にたまたま行った伊勢原の直売所で赤紫蘇の束が買えた。帰ってすぐに塩もみを何度か繰り返し、あくを抜いて早速使用。
美味しくなるといいな。これで一ヶ月ほど待ってみる。

とっても美味しくできました

一方、低塩分の１０％で漬けたがカビも皮破れもなく至って綺麗に漬かった方も、三日三晩干したらやっぱり干し過ぎな感じ・・・。美味しそうではあるのだが。

今見ても美味しそう、やっぱりこのまま保存すべきでした

重量を計ってみると３１２ｇ。元の重量比６０％に対して１００ｇ以上足りない、やはり干し過ぎた・・・。
見た目はこれでも美味しそうだが、もう少しふっくらしていた方が良いと思い、塩漬け中に出た梅酢を５０ｃｃほど加えて全体が３７０ｇ程度になるよう調整し（※後記：梅業者さんのチャンネルで見て真似てみた方法ですがあまりおすすめしません。どうしても味が変わるから）、ファスナー袋で保存。暑い間は念のためワインセラーに入れておく。

天日干しで乾き過ぎた場合、今はとりあえず紫蘇漬けにするか元の梅酢を加えて調整しているが、昔ながらの「土用干し（天日干し）は三日三晩」の考え方は、現代日本の天候（特に暑い地方）には合わなくなっているのかも知れない。
片面を早朝から２４時間⇒翌朝返して２４時間⇒乾いていたら三日目の早朝引き上げる（計４８時間）ぐらいが適しているのでは、という気がする。

とは言え直近干した群馬の梅は、三日三晩干しても元の重量比６０％を保っていた。その点もやはり、品種や熟し方等で個別に異なるのだろう。

・皮が薄い
・一部に皮破れが発生
・完熟で皮が柔らかい

等の要素があると乾きが早い傾向があるようなので、次からはもっと梅の状態を観察しながら干そうと思う。

＜2024年5月現在の追記＞
越の梅は中粒で食べやすいのでどんどん消費され、白干し・しそ漬けとも残量は少なめ。種が小さく、果肉・果汁が豊富で皮が薄いので、干し終えて比較的早い段階から蜜がたっぷりと出、味が落ち着くのが早かった。

お弁当にもおにぎりにも使いやすいサイズ。酸っぱくてリフレッシュできます

我が家では梅干しはしそ漬けよりも白干しが好まれる傾向にあるが、越の梅に関しては私は断然しそ漬けが好き。食べた後で口の中に残る風味が非常に良いのだ。

サイズ比較のため定規を置いてみました。かなり小粒

種もとてもきれいな形でかわいい。しそ漬けの方が鮮やかな赤色、白干しは皮と似た色に

口に入れた瞬間は「酸っぱ！！」と思うが、食べて行くうちに不思議と甘く感じられ、後に残る風味がしごく爽やか。風が吹き抜けたように口の中がすっきりとする。
これは他品種の梅干しでは感じなかったことで、越の梅はしそ入り梅干しにするのが一番！と個人的には思っている。収穫したての新鮮な赤紫蘇を使ったからでもあるのかも知れないが、このしそ漬けはほんとうに美味しい。2023年に私が漬けた梅干しの中でも一、二を争うお気に入りです。

一方、白干しの方は現在かなりねっとりとし、口に入れた瞬間はレーズンに似たドライフルーツっぽい風味。しそ漬けに比べて酸味はやや抑えめに感じるので、酸っぱいのが苦手な方は白干しの方が好きかも知れない。ただ、このねっとり感は後から梅酢を足したせいもあると思う。梅の状態は干したてと熟成期間を経た後ではずいぶん変わる（色が濃く、全体的にねっとりしていく）ので、干し過ぎた！！と慌てて梅酢を足したのは失敗だった。
今後もし同様の事象が起きても「梅酢を足す」はしないつもり。

うーん、越の梅はやっぱり美味しかった。
この時期、同じ新潟の「藤五郎」か越の梅かで相当迷ってこちらにしたので、次は藤五郎を買ってみようと思っていたけれど、迷う…。
買える時期までもう少し悩むことにします。