減塩で漬け、途中でカビて白っぽくなったおばこ梅の手当てとその後（おばこ梅その２・完成編＆現在の後記）

※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事です。（もともとの更新日付：2023年7月20日）

青梅の状態で９００ｇ購入し、追熟させてから半量ずつ８％・１０％で塩漬けしていたおばこ梅。室温が上がった時期にどうもカビそうな気配がした（梅酢が少～し濁り出している感じ）ので途中からワインセラーに移し、天日干し可能な「漬け始めから１ヶ月」が経過するのを待っていた。

すると満１ヶ月の当日から数日間晴天が見込める天気予報が出た。これは！と思って干し始めたところ、まる１日干し終えた時点で、これまで見たことのない様相が…。

＜干す前＞

＜まる１日干した後＞

表面が白い。そして固い（ドライフルーツ的に）。

固いのはまあ、思い当たる節は十分にある。
追熟の失敗、つまり乾燥が原因。追熟させる際に新聞紙で上を覆わずにいたところ、届いた時の約８割の重量に。その水分がなくなり実が凝縮されたような状態だ。それをさらに減塩で漬けたので梅酢の出は非常に鈍く、辛うじて全体を覆う程度しかなかった。他の梅酢を足そうか随分迷ったが、足さなかった結果がこちら。

干し始めようとファスナー袋を開けた際、一部の梅にカビのようなふわっと白いものが見られたので慌てて流水で洗い（動揺して水道水で洗ってしまった。ホワイトリカーで洗えばよかった）、梅酢は煮沸して別容器へ。
ただ、気になるのは全体的に梅の表面が白っぽいこと。特に８％の方で顕著なため、このまま干し続けてもよろしくなかろうと判断し、暫定的に以下の処置をとった。

◆塩分８％⇒干した後の梅を全てホワイトリカーで洗い、ファスナー袋に戻して重量の２０％の赤紫蘇（あく抜き済、塩分１５％程度）とひたひたの赤梅酢（他で余った分。塩分１０％超）を加えて密閉。
しそ漬けで保存性と味を補う方針。このまま干さずに熟成させる。

◆塩分１０％⇒干した後の梅を別の白梅酢に漬けて様子見（干し過ぎた十郎梅を漬けていた分。元々は塩分２０％の梅酢だが、漬けていた梅からも梅酢が出て塩分は下がっている）。
この分を再度干すかは少し様子を見て判断したい（※後記：結局干さずにそのまま常温熟成させた）。

追熟にも天日干しにも知識と技術が必要。もっと上手に追熟させられればと悔やまれる。なんとか美味しくしてあげたい。

＜追記＞2024年3月現在
その後１～２ヶ月経つとどちらもだいぶふっくらとして見た目も落ち着き、味も美味しく感じられるようになった。特にしそ漬けせず、白梅酢に漬けていた方が美味しく感じる。しそ漬けした方は、その際使った市販の梅酢とおばこ梅との味の相性がいまいちだったのかも知れない。

その２種類の２０２４年３月１９日現在の画像がこちら。
白梅酢に漬けていた方も自然と赤く色づいて来て（ほかの梅も同様。干し終えた後、熟成が進むにつれ自然に赤くなっていく）、しわはそれなりにあるけれど、風雅な感じで美味しい。おばこ梅は梅自体の味が良いので、また可能なら入手して漬けてみたい。
この上品な味はもしかしたら、青梅の状態で砂糖漬けにすると美味しいかも。ああ、また買いたいな。今度は絶対上手に漬けてあげたい。

どちらも美味しく味わっております。夫いわく、しそ漬けの方は焼酎に合うとのこと