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バナナマフィン 試作 #3

製菓の記録です。

バナナマフィンの第3回目の試作を行いました。

コンセプト

バナナの甘味だけで作る最高のヴィーガンマフィンを作りたい。

ヴィーガン、卵アレルギー、乳アレルギー、砂糖の摂取を控えている人、市販の甘いものは甘過ぎると感じる人などの、ニッチな需要に応えるレシピの完成を目指しています。
尚、低糖質、グルテンフリーには対応していません。

参考レシピは
・ショコラのネネさんの「バター・卵・砂糖・牛乳なし!バナナケーキ」
https://cookpad.com/recipe/4141979・チリムーロのバナナカルダモンケーキ
https://www.elle.com/jp/gourmet/gourmet-recipes/a51790/gco-2588/です。

前回同様、チリムーロのバナナカルダモンケーキのフレイバーをヴィーガンマフィンで再現する、という意図をもって試作をしています。

今回の改善点

前回の試作の記録はこちら。

前回気になった点
・水分が若干多い気がする
・グラシン紙に生地がたくさん付着してしまう
これらを改善すべく、今回はレシピの配合を全面的に見直しました。

ショコラのネネさんのレシピに近い配合だと、シフォンケーキのようにぷるふわ食感になってしまうことに気づきました。
粉類に対して液体材料が多いのかもしれません。
また、グラシン紙に生地がたくさん付着する問題に関しては、水分の多さとともに、油脂の少なさが要因のひとつと考えられました。

そのため、様々なレシピ本のバナナマフィンの配合、及びチリムーロのバナナカルダモンケーキの配合に於ける粉類と液体材料、及び油脂の割合を算出。
前回の自作レシピの割合と比較し、それを元にいくつかの配合案を作りました。

今回は、チリムーロのバナナカルダモンケーキの配合を参考にして作った案を採用しました。

材料

(マフィン型6個分・オーブン予熱180度30分焼成)
A.
バナナ 170g(皮を剥いた状態・約2本分弱)
ジンジャーパウダー 小さじ3/4(1.1g)
豆乳 85g
菜種油 65g
B.
スペルト小麦粉 140g
黒ごまきな粉 40g
ベーキングパウダー 8g
カルダモンパウダー 小さじ1(1.4g)
塩 ひとつまみ(1g)
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胡桃 20g
ココナッツファイン 適宜(トッピング)

作り方

1. A.の材料の仕込み
バナナをボウルに入れ、フォークかマッシャーで潰す。
そこへジンジャーパウダーと豆乳を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
更にそこへ菜種油を入れて、泡立て器でよく混ぜ、乳化させる。

2. Bの材料の仕込み
Bの粉類を別のボウルか器の中に計量して入れていく。

3. 胡桃の仕込み
胡桃は、マフィンに混ざってたら美味そうだなと自分が感じる適当な大きさに刻む。

4. AとBを合わせる
Bの粉類を粉ふるいか金属のざるで振るいながら、Aのボウルへ投入する。
泡立て器で練らないように丁寧に、粉っぽさが消えるように混ぜる。あらかた混ざったらゴムべらに持ち替えて軽く混ぜる。

5. 胡桃を入れる
4.の工程が終わったボウルに、胡桃を入れる。胡桃が生地に均等に行き渡るようにゴムべらで練らないようにサッと混ぜる。

6. オーブンを温める
オーブンを180度に予熱する。

7. 型に入れる・トッピング
マフィン型にグラシン紙を敷く。そこへ、5.で出来た生地をスプーンやゴムべらを使って入れる。入れ終わったら、型ごと上から軽く何回か落とし、生地に入った空気を抜く。
トッピングのココナッツファインを振りかける。

8. 焼く
7の工程を終えたマフィン型を天板にのせる。
180度に予熱を完了したオーブンで、30分焼く。

焼成前。

オーブンから出した時の様子。

冷まし中。

感想

焼きたての感想
前回までのような、中の水分が多めなふわっと感がなくなり、よりマフィンらしい食感、粉物らしいスポンジの食感になりました。
周りは香ばしくカリッと、中はふかふか。
前回よりもバナナを熟成が進んでいたので、心なしか甘い気がします。
味も良い。
スパイス加減もちょうど良い。

断面図。前回はシフォンケーキのように中が柔らかかったが、今回はよりマフィンらしい食感に近づきました。

一日後の感想

リベイクして食べました。
いい感じに水分が均一化し、スパイスも馴染んでいます。
飲み物とともに食べたい粉物感がしっかり出ています。
やっと、マフィンらしいマフィンになってきました。

尚、自分が家で食べるには丁度いい甘さなのですが、一般的な基準からすると、だいぶ甘さは控えめだと思います。
市販のブリオッシュ程度の甘みかもしれません。
もし、このレシピでマフィンを作って、甘みが足りないと感じる場合、甘味料をかけて召し上がるとよいかもしれません。
リベイクしたものに、バター・クリームチーズ・ヴィーガンバターなどをのせ、メイプルシロップや蜂蜜をかける、マーマレードをのせるなどすると、美味しいと思います。

次回以降の試作に向けて

食感は、だいぶ満足のいくものになりました。

しかし、更なる高みを目指したい。

それと、次回はスペルト小麦粉ではなく、薄力粉・全粒薄力粉バージョンを試作したい。

コアントローも入れてみたい。

また、チリムーロのバナナカルダモンケーキのイメージから離れて、スパイスなしのものやアーモンドプードル入りなどのレシピを模索してもよいかもしれないと思います。


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SNSでは「空」、筆名「光無限」と名乗る者です。日常の神秘探究家。音楽と服を愛する、チョコレートと焼菓子と和菓子に目がないゆるベジタリアン。只今、夜のおやすみ音楽紹介記事と、製菓の記録のマガジン、「食べるということ」マガジンを主に更新中。
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