マカオの【私房菜】がやばい

マカオへ行ってきました

今回の旅の目的はマカオの【私房菜】。

※【私房菜】とはシェフが個人で営む予約制のレストランのこと。最近、中国では普通のレストランでは食べられない特別なメニューが提供されるお店として人気になっている営業形態です。

初投稿からすでに上海ではないですが、、

先週、上海市内で新しい感染者が出たため、マカオに逃げていました。笑）

以前より行きたいと思っていた念願の『胜哥私房菜』を予約して意気揚々とマカオへと向かいました。1日最大２卓しか予約を取らない、しかも知っている人しか場所も分からないお店です。期待大！！


『胜哥私房菜』は【順徳料理】を提供してくれるお店。
【順徳料理】は余計な調味料が少なく、食材本来の美味しさをより引き出すために何日前も前から下準備しているそう。日本人の好みにも合う味だと思います。

※【順徳料理】とは広東省順徳のご当地中華料理のこと。
上海でいう【上海料理】と同じような意味です。

今回は二日間このお店に通いましたが笑、その中から特別美味しかったお料理品目のご紹介。

メニュー

●炸雞（鶏の丸焼き）

●炒蟮柳（田鰻の炒め）

●勝瓜炒鴿粒（ペポカボチャと鳩肉の炒め）

●炒獅頭鱼（カンダリの炒め）

●鳳爪魚白炒鳳肝（鳥爪とレバーと魚肚の炒め）

●蘇鼠班（蒸しシラヌイハタ）

●咕嚕肉（酢豚）

●糯米飯（モチ米の炒飯）

お食事

それではお料理の感想です。

炒め料理

炒蟮柳（田鰻の炒め）、勝瓜炒鴿粒（ペポカボチャと鳩肉の炒め）、炒獅頭鱼（カンダリの炒め）、鳳爪魚白炒鳳肝（鳥爪とレバーと魚肚の炒め）

今回のお店の炒め料理で感じたのは「なに！この食感！」という驚き。

田鰻と鳩肉はぜんぜん今まで食べたと違う歯ごたえ。

カンダリとか魚肚などの食材は他の料理にもよく使われますが、炒める前の処理が結構大変なので、ちゃんと処理しているお店はあんまりない。

こんなにしっかりとした食感の料理は初めて食べました。
（ただ、盛り付け素朴でぜんぜん映えないんですけど、、）

中華料理の中でも「炒め料理」は、実はシェフの腕が試されるところ。

中国語には【断生】という言葉があり、ちょうど「生」を感じさせないポイントまで炒めると意味です。
言うのは簡単ですが、何種類も食材を一緒に炒めて、全ての食材のちょうどいい時に止めなければいけない。それぞれ食材の特徴も詳しく知っていて、今日届いた食材の状態も把握していないと出来ない技術です。

本当にタイミング良く出された炒め料理だけが、「なに！この食感！」の感動に繋がるのです。

炸雞（鶏の丸焼き）

鶏はオーブンで焼くのはよく見るますが、このお店は粉で覆わず、そのまま油のみで揚げています。

皮がカリカリで肉はジューシー、こんな焼き方は焼き鳥屋で一本小さな串で工夫することだと思っていましたが、ここでは丸ごと出でくるのか、、とビックリ。

●蘇鼠班（蒸しシラヌイハタ）

隣のお椀と比べればわかると思いますが、本当に大きな魚が丸ごと一匹！

こんなサイズの魚、肉は厚いところもと薄いところも均一にぷりぷりに仕上げるのもなかなかの技術だと思います。

こんなに魚が大きいと、料理するのが難しそうだけど、コースの見せ場としてのお料理かな。こんなに大きくなくても美味しければいいけど。笑
大量に詰めて蒸すとお互い反応が起きて美味しくなる、という話も中華料理の中では昔からある説なので、関係あるのかも？

醤油をかけることもなく、ただ塩と砂糖で調理した、とシェフが自慢げに言っておりました。

【陳皮】を使ってるからか、さっぱりと魚そのままの美味しさを楽しめました。

咕嚕肉（酢豚）

良い香りが続いた二品の次は、やや酸味の強い酢豚。
肉はほほ肉なので、やや硬めで食感がよかったです。

糯米飯（モチ米の炒飯）

モチ米を生から炒め続けて炒飯にした広東名料理です。
炒める間、米を焦げないように、長時間で鍋を振らないといけないので体力的に結構大変。
よく、途中蒸したりして調理時間を縮める店が多いですが、モチ米なので、ベタベタになり、おいしくなくなる。
食べる時は、シェフに「お疲れ様でした、、」という気持ちが湧いてきました。。

まとめ

念願の「胜哥私房菜」で二日間連続食べて大満足でした！

実は中華の私房菜は和食より予約が取りやすいと思います。
難しいのは円卓で１０人ほど集まることです。
炒め物は熱いうちに食べるものだし、丸ごと調理する調理方法も見所なので、和食みたいな一人一人に出すこともなく、すぐに一年分の席が埋まってしまうこともないですね。

ぜひ【私房菜】にチャレンジしてみてください〜

まずは予約する前に10人集めましょう。笑

今回のディープグルメ

『胜哥私房菜』

住所：マカオ　詳細非公開　

予約制：10人から