釣り人語源考 勝つ料理
「カツオ」は日本の食文化に非常に重要な影響を与えた魚である。
それは「ダシ」を使う調理法が和食の根幹であり、それは日本人の歴史と密接に関わっている。
和食はほぼ肉類を使わず、野菜を中心とした具材を煮炊きする「汁物」が副菜となるスタイルであるので、淡白な味わいに”うま味”を加える「出汁」が欠かせないものとして発展した。
元々は腐りやすい魚や海藻を乾燥させて、保存性を高め運搬できるように加工した歴史がある。
すると偶然にも、水分が抜けると同時にアミノ酸などのうま味成分が凝縮し、さらに酵素によるタンパク質の化学変化や微生物発酵など、「なんでこんなに奇跡が起こるの？」と思わざるを得ないほど、人々の知恵が積み重なって生まれたのが「かつお節」をはじめとする日本の伝統加工食品なのだ。
また「カツオ」は大和朝廷の税として諸国が朝廷に貢納する食材としても、とても重要視されていたことが分かっている。
『延喜式』には各国がそれぞれ貢納する魚介類の名前とその加工法の名が記載されている。
律令制が定まった奈良時代や延喜式が書かれた平安時代から近代まで、冷蔵・冷凍技術や缶詰技術が発明され普及するまでは、魚介類は「塩漬け」や「干しもの」「鮨」などの加工品にして保存が効くようにされたものを都に運搬していた。
カツオは太平洋岸の12ヵ国が記載され、「麁堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」の各加工品を納めていた。
麁堅魚は、生カツオを背側腹側に別けた「節」に切り、そのまま乾燥させたもの。
煮堅魚は、節を一旦煮てそれを乾燥させたもので、現代での「なまり節」にあたる。
加工するカツオは脂質が少なく干すのに適した２㎏未満の未成魚が使われ、これも現代と同じである。
堅魚煎汁とは煮堅魚を作るときの汁を煮詰めて濃縮した調味料で、「いろり」は大豆醤油が作られるまで盛んに使われたうま味調味料だ。
この古代の煮堅魚から鰹節が誕生するまで、長い時間と人々の工夫を要している。
それまで天日干しでの乾燥で安定的な生産が難しかったが、室町時代に「焙乾」が始まる。台所や囲炉裏の天井にカゴを設置して中にカツオの茹で節を入れておくと日々の暮らしの中で自然に燻され乾燥するという手法だ。
やがて大阪京都で需要が高まると、紀州で専門に焙乾する小屋が改良されて増産されることとなる。これが「熊野節」である。
江戸元禄時代のころ、土佐藩が鰹節を特産にしようと画策し、紀州印南浦の角屋甚太郎一族をスカウト、熊野節の技法を土佐に伝え、さらに改良を加えた。
それまでの藁での火乾からナラ・クヌギの薪を使い煙で燻す焙乾と、土佐で問題となっていた「カビ」の発生を、逆に無害なカビを着けるという逆転の発想で乗り切り「改良土佐節」の完成となった。
しかし薩摩藩も暗躍する。門外不出の秘伝とされた改良土佐節の製法が甚太郎の故郷に伝わり、紀州印南の一人の漁師を薩摩に連れてくることに成功、「薩摩節」が熊野節を抑えて名声二位に躍り出る。
江戸後期になり印南の土佐与市という鰹節職人が伊豆と安房に改良土佐節の製法を伝授し、伊豆では改良土佐節の製法を更に改良、カビ付けを２～３回に増やして余分な水分や脂肪分を強力に抜く手法を編み出して薫り高く旨味溢れる「改良伊豆節」が完成する。
そして明治になり土佐節・薩摩節・伊豆節の三大名品の手法を総合し、徹底的な焙乾と最高６回ものカビ付けによって最高の品質を持った「本枯れ」である「焼津節」が完成したのである。
さてカツオの語源は何だろうか。
一般には漢字の表記の意のまま「堅魚（かたうお）からカツオに転となった」と言われている。
しかし今まで『釣り人語源考』を読まれてきた方々は充分ご理解してもらっていると思うが、漢字から和名が生まれることは有り得ない。「かつお」という名前から「堅魚」と漢字を当てたにすぎない。必ず「かつお」の語源となった大和言葉が存在する。
また「カツオ」のように全国共通の名前で地方名が全く無く、更に延喜式に載っている名前というのは「都の人々の命名」だという論証を掲げている。
カツオもやはり都会っ子である朝廷の役人達や料理使用人たちが、加工品状態の魚を使用してその特徴を捉えて命名したと思うのだ。
なぜ「カツ」魚と名付けられたのか、もっと深く真相を調べてみよう。
かつお節は「勝男武士」として縁起がいいものとされ贈答品にされる。
まあ古くからの風習で、駄洒落と言っても仕方ないが、このような縁起物…特におせち料理には似たような理由で採用されたゲン担ぎの料理名が多い。
例えば「まめに働けますように」と黒豆。「子孫繫栄」と願って数の子。
そして「勝ち栗」という古くから縁起物とされるものが存在する。
本来の表記は「搗ち栗」と書き、野生種であるシバグリを上手に利用する方法のことである。
シバクリは栽培種よりもとても甘くて美味しいが、固い鬼殻と、取り去るのが大変な渋皮に包まれていて非常に処理がめんどくさい。
現代の栽培種は種子が大きくて溝が無いので渋皮もなんとか刃物でそぎ落としたり出来る。また渋皮の付いたまま砂糖煮汁でじっくり煮る「渋皮煮」としてもおいしく頂ける。
しかし小粒のシバグリは鬼殻が大変固く、渋皮が厚く種子に溝があり種子と渋皮が一体となっているため、生のシバグリから渋皮をナイフで除去しようと頑張ってもほんのちょっとしか取れず「骨折り損のくたびれ儲け」を実際に味わう羽目になる。
そこでシバグリを殻のまま茹でたり蒸したのち天日干しする作業を数回繰り返す。
すると殻が脆くなり内部で渋皮が少し剥離した状態になる。
子供たちのオヤツならば殻を歯で破ると渋皮がパリパリになっていて簡単に剥がれ、囲炉裏灰に埋めたり熱湯に漬けたり掌で握って温めると、実が柔らかくなりとても甘いシバグリを食べることができる。
ご年配の方にはまだ記憶されているかも知れない子供のための「カチグリ」だ。
しかし大量にシバグリを利用する場合は茹でて乾燥したシバグリを臼でついて粉々にする。すると殻と渋皮と種子が細かく混ざりながらも剝離され、ふるいにかけたりして分離する。
カチカチとなったシバグリの実の破片の食し方としては幾つもの料理法があって、一晩水につけてから茹でて煮こぼし、柔らかくなってから味付けしたり、煮豆やぜんざい等と一緒に炊いたりする。
このように色々な食べ方が存在するが、全て「搗ち栗」と呼ぶようである。
栗の時の「搗ち」は「加工した栗を臼で粉砕して余分なものを除去した」状態を示している。
「蕎麦」の古代の食べ方にも「カチ」が登場する。
現代では蕎麦とはほぼ全て「麵」に加工した「蕎麦切り」であるが、古い食べ方は「そばがき」である。
お椀に入れたそば粉に熱湯を注いで箸でよく混ぜ合わせると、ねばりが出て餅状のかたまりとなって、これを箸でちぎりながら醤油などにつけて食べる。
非常に手軽なので子供のおやつにしたり農作業の間の食事とした。
また鍋にそば粉と水を入れて加熱しながらかき混ぜたものを、根菜と共に混ぜたり「すいとん」のように鍋料理の具材としたりした。
この「蕎麦搗き」の「搗き」は「デンプンを含有する粉に水分と熱を加えてアルファ化する」状況を指しているようだ。
更に日本人の主食のコメの、稲から食用可能な米を精製する過程を調査しよう。
①収穫した稲穂から籾を脱穀し、乾燥させる。
②籾摺りを行い、籾殻を剝いて玄米を取り出す。（主に玄米で貯蔵される）
③玄米を臼に入れ、上から杵で叩いて糠を取り除く「舂き」を行い、「舂米」（現代でいう精米）を得る。
「舂き」が本来の「臼と杵で異物を除去する」作業を表す漢字である。
もち米を蒸して強飯として、臼と杵で潰して攪拌し粘り気を出して「餅」に加工するのを「餅搗き」というが、「モチ」の語源が「カチイヒ」であるという説があったり、元々「かき餅」と言ったりしたようである。
どうやら臼と杵で「搗く」ので後の時代に「舂」と「搗」の訓み方が混同されたようだ。
原始の形のコメの食法は、クリやソバと同様に臼と杵で舂き（搗き）、粉になったコメに熱湯を注ぐか土器にコメ粉と水を入れて加熱しつつよく練って、ネバネバの美味しい状態にしていたと思われる。
これは現代でも神事における「神饌」として残り、粉状に加工された「粢」が過去のコメの食べ方を伝えている。
出雲地方のお餅の作り方は粉にしたうるち米などを混ぜたりして古代のコメ食の記憶を残しているものと思われる。
また海の地名にも「勝つ」が登場する。
有名な「勝浦」は全国に3ヶ所あって、徳島県・和歌山県・千葉県に存在する。
徳島県の「勝浦町」は現代では山の中に有るが、阿波国勝浦郡の発祥の地は現在の徳島市勝占町で、当時は勝浦川の河口があった場所だ。
和歌山県の「那智勝浦町」はかつての紀伊国牟婁郡葛浦の字が入れ替わった村で、昭和で那智町と合併して現在のように呼ばれている。
千葉県「勝浦市」は冬は暖かく夏は涼しく猛暑日にならないことで知られる海洋性気候の都市だ。
この「勝浦」の名前の由来は色々あって、「阿波の勝占から忌部氏が移住したから」などあるが、一説によると「カジメがよく生える所」に「勝」の字が使用されるからだとされる。
「カジメ」はコンブ科カジメ属の海藻で、食用となる大型の褐藻だ。
特徴は「葉にシワが無い」ことでアラメやクロメ等の海藻と区別されるが、遺伝子解析では形態的分類と異なる差異が見出されていて分類学上不明な部分がある不思議な生物だ。
とても古くから食用にされており『倭名類聚抄』には「未滑海藻 加知女 俗用 搗布」と記載される。
カジメのような海藻を茹でたものは、すぐそのまま包丁で切り刻んでよく叩くと成分のフコイダンによって粘り気が出て、非常にネバネバして食べるととても美味く健康に良いとされる。
また干して乾燥した乾物海藻をお湯で戻してもダシと共に粘りも出て「お吸い物」に入れても非常にうまい。
とにかく日本人はネバネバしていれば何でも大好き民族なのである！
刻んで叩いたりお湯を入れて攪拌したりしてネバネバにするから「搗布」と書いて「かちめ」と訓んでいたのが縁起が良いから「勝ち布」としたのはクリやソバと同じであろう。
カツオの名前の由来は、クリやソバや海藻と全く同じ、「搗つ魚」からだろう。
おそらく「麁堅魚・煮堅魚」といった当時のカツオの干物はとんでもなくカチカチで固いものだったと思われる（それでも江戸時代に考案された本枯れ鰹節よりはマシじゃろうな）。
どうやってカツオの干物を食べていたのかを考察すると、参考になるのが広島県尾道の名物「でべら」がある。
「でべら」は「タマガンゾウビラメ」というヒラメ属ガンゾウビラメ科の小型の魚を丸干しした干物で、とても味が良いが超カチカチ。
それを美味しく食べるには、小さな木槌で反り返ったデベラをトントン叩いて柔らかくして、それを炙って齧る。
ちなみに「ガンゾウ」とは「雁瘡」という皮膚病の事で、カサゴの語源考でも登場した方言だ。
カツオの干物を調理していた古墳時代や奈良時代を想像すると、たぶんカチカチの干物を臼や鍋にいれて木槌でガンガン叩く作業が存在したのだろう。
するとカツオの肉のスジに沿って割れて、繊維状にほぐれた状態にしたはずだ。そこから煮たり焼いたりする調理に移行する。
間違いなく美味そう！
サケの干物も同様な「叩いて裂く」作業をしたかもしれない。
古代の台所には、現代では見ることのない「杵」や「木槌」が調理器具として並んでいて、固くて食べるのに大変苦労する素材を、美味しく柔らかく健康に役立つものに変えていった。
そんな現代人が忘れてしまった素晴らしい料理法が「搗つ」なんだろう。
カチカチの干物をトントンとトンカチして搗ちにする。やまと言葉は全て裏で連続しているから洒落が効いている。
古代日本人が色々な困難を打ち破ってきた料理の歴史。
「縁起物」として残った、苦難に”勝って”いった古代人の記憶を噛みしめて、これからもカツオを食べていこう。
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