和食の翻訳者です
海外で高品質な日本の食品を見つけるのが難しいですね。見つけたとしても、高価です！和食が大好きな私はどうすればいいのでしょうか？答えは、日本に引っ越すことです！冗談はさておき、それまでは、自分でドイツの材料を使って定番の日本の調味料を作っていました。
なぜなら、
輸入食品が高い
輸入食品より地元で作られた食品の方が大抵質がいい
からです。私が作った納豆や麹を通じて適切な代用品の選び方を分析しましょう。
まず、麹です。ドイツで高い日本から来たお米の代わりに、麹を作る練習のためにミルクライスを買うことにしました。デザートや質が低いイメジをするミルクライスは、最初は、笑ってしまいましたけど、意外と簡単でお美味しい麹を作ることができて、驚きました。
確かに、よくよく二つのお米の種類を調べると、似ていることに気が付くかもしれません。
似ているでしょう？二つは小さくて、丸いお米です。それで、ミルクライスはドイツで買えるお米の中で一番安いんです！これから、アルボリオ米も使いますが、甘い麹食品にミルクライスの麹はちょうどいいと思います。次はアミロースが高いイタリアのカルナローリ米も試してみたいと思います。どれでも美味しいので、ミルクライスは今の目的にちょうどいいと思います。
次は納豆。大豆の代わりにスウェーデンの伝統的な小さい豆を使いました。大豆より脂肪が少なく、そのためにクセも少ないと思います。まろやかな味がします。
レシピの中でどこで代用品が活用できるのでしょうか？
たとえば、味噌は分解すると、どんな材料から作られていますか？大豆、お米、塩です。じゃあ、大豆の成分は？たんぱく質、でんぷん、脂肪です。米麹は？酵素やでんぷんです。そうすると味噌の定義は：たんぱく質、でんぶん（麹の酵素から脂肪を分解されていないけど、脂肪は味噌に濃厚さ、旨み、口当たりな良さなど引き出します）
別の見方をすると、もし、ドイツで麹を流行ったら、どんな味噌が作られるしょうか？その場合、ドイツの土地特有の材料が使われる可能性があります。例えば、ドイツの豆類や穀物が使われている可能性です。大豆の代わりにレンズ豆やさら豆で、または、ルーピンです。米の代わりにライ麦や麦が使われるかもしれません。こういった柔軟性が発酵食品の大きな魅力なんです。
したがって、味噌の味もその材料に影響されて、独特な風味が生まれるでしょう。例えば、レンズ豆の味噌は少し甘味があります。逆に、さら豆の味噌は合わせ味噌のように深くて、濃厚な味が出ると思います。
このように、日本の発酵技術とドイツの材料を組み合わせることで、ユニークな味噌が生まれる可能性があります。そして、可能性は無限です！
世界中で、日本以外の味噌職人も工夫を凝らすことにより、面白くて、美味しい味噌を作っています。インドのゴアのBrown Koji Boyと言う味噌職人さんはダル、カシュー、チリなどから味噌を作れます。また、Mimi Fermentsというベルリンのうちの近所の味噌屋ではサワードウパンからの味噌を作っています。日本の定番味噌と同じようにMimi Fermentsも大豆と米と塩を使うので、イタリアからの米やドイツの大豆を使うらしいけど、味は違います。どうやて違うかというと………、ぜひ自分で来て食べてみてください！
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