鯛茶漬け パスタに行けなくて（泣）、、、
つくってみたいパスタ、結構たまってて、kaorina091さん、いこまゆきこさん、mamigeさんとか作られているの見てて、これも、あれも、と想いをはせていて。
で、今日はどれにしようかな、るん♪と買い物行ったら、ど〜ん、と、これが売っていて。正確に言うと、”鯛のお頭、安くなってるよ”とのお言葉。
半額の威力にも押されて、ってやっぱりコスパは大切ですから。
以前もやった鯛のパスタ好評だったし、やり残したこともあるし、とぶちぶち考えてたら、”今日はご飯がいいな”と。
あれ〜、ご飯ですか！わたしの気持ちの行き場所は！この溢れる思いを！と、ぶぉ〜っと沸騰しかけたんですが、３秒で冷静に。冷めるの早すぎでね？ですね。
ともあれご飯路線に変更することに。"３番線、ご注意ください。ご飯行き臨時列車がまいります。白米が炊き上がるまで下がってお待ちください。”なんて。
言うこと聞きすぎちゃう、と思し召しのあなた。
その通りなんですけど、うち、鉄の胃袋持ってるのわたしだけで、体調や前日に食べたもので食べられるものが変わるひとがいるので。
特に油っこいものとか牛肉、バター、生クリームが鬼門だったり。
味付け含めて、今日は何が食べられそうか読む必要があって。
聞いてもいいんですけど、毎回聞くと逆に気を使って食べられないのに、となるので。このへんは難しいところです、、、ま、読みがあたるかどうかゲームみたいに楽しんでいたりもします、って、遊ぶな、と言われそうですが（笑）。
noteのみなさんにいろいろ教えていただいていて、ほんとありがたいですし、すぐにでも作ってみたい、あれもこれも、と思いつつ、タイミング見計らいながらになってしまうので、なかなか思うようにまかせず。申し訳ないような。
ま、踊る阿呆に見る阿呆、同じ阿保なら踊らにゃそんそん、で、やるからには全力で！って。そういえば社会人一年目の時の祭り、新人全員が阿波踊りして、見てる人が投票で順位を決めるってあって。今ならパワハラかも、ですね。
もちろんぶっちぎりで一位取りましたが。阿波踊りとかけてパスタと解く。そのこころは、どちらもコシが大切でしょう、なんて。落語なんかやってるから、落伍者になるんだ、って（笑）。
以前もご紹介してますが、少しづつ作り方進化させて（いるつもり）いたりするんで、改めて、な、今日のお話。
鯛茶漬け、初めて食べたのは、博多の割烹よし田。地元の方に連れて行っていただいて。もう、生の魚で茶漬け？ってカルチャーショック。てか、新鮮なお刺身って生臭くないって当たり前のことを知ったのもその時。どんな刺身食べてたん、ですね。たぶん、お刺身そのものがご馳走な感じだったから、質うんぬんは二の次だったりしたのかも。他にも大分とか宇和島とか新潟とかいろんなところで食べられてるって知ったのはそのあとのお話。
お初の鯛めしは、和歌山の銀平。和歌山来たらぜったいこれ食べとき、って言われて。この時も、え〜、魚入れてご飯炊くの〜、生臭くて食べられなかったらどないしょ、とおもってたら、激うまで。お頭付き土鍋でど〜んと炊いてて。
この二つが原点で、自分でもせこせこと作るようになったのでございます。
といいながら、お頭つき一匹ど〜んではなくて、いつもの貧ちゃん方式、アラと冊で、策を弄する、なんて。あれ、前も同じこと言ったような（笑）。
鯛さまの下処理
沸騰したお湯にどぶっと。胸鰭がぐぐぐっと立ってくるくらいになったら、引き上げて氷水にどぶ〜ん。結構アクが出てますね。悪源太義平、成敗つかまつる〜、なんて。
流水で流しながら血合いと鱗をしっかり取り除いて。血合いが残ると生臭さくなりますね。鯛さまの鱗、ほとんど狂気、はわたしで、凶器ですから、しっかり取り除いて。硬くて少し虹色帯びてるんで、これなんかにできないのかな〜と思ってたら鱗アートでアクセサリー作ってる方がいて。好きだなぁ〜、こういうの。
しっかり水気取って。
鯛のお出汁
深めのフライパンに、ネギの葉のところと、生姜の皮のところ入れて。これは匂い消しと風味漬け。
日本酒１：みりん１：濃口醤油１：水９で鯛の半分くらい浸るくらいに入れて、落とし豚、って、おのれが落ちてどないすんねん、落とし蓋して強火でがーっと。沸騰すると上まで泡が上がってくるんで、全部浸ってなくても火が通ります、って偉そうに言うほどではないですね。いえ、以前知らなくて、教わった時、目から鱗、って、ほんまに落ちてきたら怖いですけど。強火＋お酒のアルコールで、臭みも飛びやすく。で、きっちり蓋してはいけないのだそうで。
出てきた鯛さまのお出汁を濾して、水で冷やして。
鯛飯を炊く
お米を研いで、水に浸して３０分。
笊に上げてしっかり水切りして、濡れ布巾被せて３０分。ここまでしなくても、ですが、鯛のお出汁、脂が入っているので、吸水させておかないとふっくら炊きあがらないのと、一度上げておくと、表面が少し乾き気味になって味が染み込みやすくなるので。
鯛のお出汁に入れて、炊飯開始。他にばたばたとやることがあったので、今日も炊飯器まかせに。炊き上がったら、一度さくっと混ぜて余分な水分飛ばしてから、刻んだ三つ葉を入れて、もう一度スイッチオン。１０分くらい。香ばしいお焦げができます、って写真撮り忘れ。
鯛そぼろ
お出汁とった後も十分に美味しいので身を取って、卵白、砂糖、みりんと合わせて。すぐ食べ切ってしまうなら、水気そんなに飛ばさなくてもいいんですが、１週間くらい朝食のお供とかにしたいので、パサパサになる寸前くらいまで水気飛ばして。
弱火で混ぜながら水気とばすように。ステンの鍋でやった方が、きれいな糸状になるくらいまでほぐれやすいんですが、時間がかかるので、時短でやる時はフライパンで。少し味のなじみが悪い、ほぐれきれない難点はありますが、少ししっとりめに仕上げるならこちらでも十分。鍋だと３０分以上かかるのが、これなら１５分くらいで。
甘さを決めてから、濃口醤油イン。煮詰まると、塩味は強く感じるようになるので、少し足りないくらいまで。焦げないぎりぎりぐらいの火力で。だいたい中火の弱火とトロ火の間で調整しながら。
ひたすら混ぜて、水気飛ばしながら、ぱさぱさのちょっと手前のパラパラになるまで。気力充実してて高速でこそげ続けられる時は中火くらいでもいけます。しっかり水分飛ばすと、味がぎゅっとしてきて、いつまでも口に含んでいたい感じに。
仕上げに胡麻入れて。作った本人が言うのもなんですが、これだけで、ご飯なんぼでも食べられます。余ったらちらし寿司のネタにも、、、余るかなぁ。
鯛の漬け
醤油１：みりん１に卵黄入れてまぜまぜ。
コクと風味づけに当たり胡麻。当たりたての香りがもうご馳走な感じ。
紫蘇を刻んだものと一緒に、イン。
鯛の冊をそぎ切りにして、漬け込み。３０分くらい。漬けすぎるとタレの味が強くなりすぎるので。
付け合わせ
茄子の焼き浸し。少し多めのごま油で、揚げ焼きの感じで。茄子が油吸って、フライパンにはほとんどなくなったら、ここに、お酒と味醂入れて蓋して全体に火を通して、仕上げに薄口醤油と砂糖ちょろっと。ころころとさせながら軽く味馴染ませて。ほんとは冷ましたタレに漬けるんですが、時間なかったので、火入れと味の染み込みを同時にやるやり方で。
これもど定番な鶏牛蒡。これ、地味〜に手間かかるんで、鯛飯鯛茶の準備しながらだともう、あっぷあっぷな感じ。手が４本欲しいなあ。あ、頭一つじゃ無理か（笑）。
牛蒡は風味を感じるぎりぎりぐらいの細切り、焼いた鶏胸肉は、できるかぎり細く手で割く、これが味の決め手で、端折ると雑な味になってしまうので、いつものように修行僧のように。そうですか、って頭は丸めてませんが、パスタ生地は丸めてますwww 。
作り方はこちら。今日は気持ちが落ち着いていたようで、牛蒡、満足いくくらいに細く切れて、ちょっと嬉しかったり。ひねりごまぱらっと散らして。
チェリー・モッツァレラの賞味期限が近づいていたので、ミニトマトとカプレーゼに。。。突然の日伊同盟（？）。あれ、独逸がいない？はおいておいて。意外に口の中爽やかにしてくれて、邪魔にもならなくていい感じ。数滴醤油たらしてもよかったかも。
炊き上がった鯛飯に、漬けにしたものを乗せて、熱っつ熱のお茶かけて。よし田では出汁をかけていたんですが、ご飯に味染ませておいて、お茶でさっぱりいただいた方が好きです。このへんは好みでしょうね。
味変したいときはそぼろかけて。
山育ちのせいなのか、白身のお魚、ほんの少し湯引きして旨味を強くして食べる方が好きです。
今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
明日も素敵でありますように。
紫陽花には雨が似合いますね。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？