コンフィ♪コンフィ🎶
市場の魚屋さんで、
壱岐で獲れた目鯛に出会いました。
閉店前に行ったら、
儲け度外視で普段は手が出ないような魚を
鮮度抜群なのにずいぶん安く出してくれていましたのです。
魚を愛してやまない魚屋さんと話をしていると、
いつも時間を忘れそうになります。
目鯛はとても大きく食べ応えがあって、
そのまま塩焼きにし、おぼろ昆布で巻いていただきました。
食べきれずに、かまの部分が残りましたが
せっかく良い感じで身に塩が回っているし、
このまま低温の油で煮ながら風味をしみこませる、コンフィに。
実は先日、
ある食堂で粕漬け定食を食べたときに、
ずいぶん前に焼いたらしきものをまた焼きなおしてあり、
塩加減はいいのに、がっかりしたことがあったのです。
これをぬるめの油でじっくり煮たら
少しはしっとり甦るかも…と言うのが頭の片隅に残っていました。
もう何日も前なのに、あのパサパサ加減がここまで忘れられないなんて💦
おかげで、残りものがしっとり変身しました。
コンフィは、鴨とかウズラとか、肉料理に多く、
低温で火を入れるので、鮮やかなピンク色になります。
魚でも、
例えば、軽く焼いた鮎や鰯、刺身のさく、牡蠣などの貝の剥き身もおいしく出来ます。
急に火を通さないのでやわらかく、
漬け込むほどに風味も染み渡り
油の中にいれば保存も利きます。
脂っこいかと思いきや、さにあらず。
肉は食べる前にかりっと焼くと油が落ち、外側はぱりっと、中はジューシーに仕上がります。
魚はそのままほぐしても、油ごと温めても。
つけた油もドレッシングやソースなどに使えます。
かつおの刺身も、これなら生利節のように固くなりませんよ。
＊目鯛のコンフィ
材料
白身魚の切り身2枚、塩胡椒各少々、グレープシードオイルまたはEXバージンオリーブオイル1カップ、ローリエ・粒胡椒・にんにくスライス・鷹の爪・好みのハーブ各少々
作り方
コンフィは色んな作り方があります。
ゆっくり低温で火を通せばいいので、道具の機種や調理環境によって
一番楽な方法を選ばれたら良いと思います。
A：湯せん
以前ホテルのレストランで仕事をしたときに、
香味オイルと材料を真空パックに入れてお湯でゆでる方法を教わりました。
真空でなくても
耐熱のビニール袋でも、ルクエのスチームバッグでも大丈夫。
焼いた魚、香辛料、油など
材料全てを袋に入れ、空気をなるべく追い出して
湯を沸かしておいたふたつき鍋に入れてふたをし、そのまま弱火にかけます。
火が通っているので、6～7分で大丈夫。
刺身の場合は、塩胡椒で下味をつけて、袋に入れ、ふたをして15分～20分程加熱。
火が通ったら、鍋から出して袋ごとさまします。
B:鍋で低温調理
温度計があるご家庭なら、直接オイルと香辛料を鍋に入れて火にかければシンプルにできます。
塩胡椒を振って10分置いた目鯛の切り身を焼いておき、油が70度くらいになったら入れて10～15分、
温度をキープしながら火を通します。
刺身ならしっかり塩胡椒してから焼かずに鍋に入れ、20分ほど加熱します。
油の中で冷まします。
C:オーブンで低温調理
オーブンが120度くらいの低温に設定できる機種だったら、
耐熱容器に香味オイルの材料を全て入れて、焼いた目鯛を入れ、20分加熱します。
刺身なら、しっかりめに塩胡椒しておき、火が通るまで30～40分。
すべてオイルの中でさめるまで置き、オイルの中で保存します。
今回はCの方法で。
焼きあがるとこんな感じです。焼くというより、温める感じです。
出来立てよりも翌日以降のほうが、ぐっと美味しいですよ。
ほぐしてツナのようにサラダにも使えます。
クリームチーズ、野生のルッコラ、フェンネルのペストと共に
ちいさなメルバトーストにのせてみました♪
保存も利くから、忙しい朝ごはんにも良いですね。
魚を焼いてみたら脂が乗っていなかった時にも良いですし
すごく安く売っているマグロの血合い部分にも合う方法なので
酸化しにくいオリーブ油などの良い油で試してみてください。
魚のコンフィ🐟コンフィ🐟
響きがかわいくて、意味なく連呼♪
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