ひとさじの強い味方たち〜スペイン・バスクの料理〜
それはまだ自由に海外に行けていた頃、
スペイン・バスク地方の街へ訪れた時の話です。
旧市街をそぞろ歩いてみれば、
どの路地にも数多くの魅力溢れるバルが立ち並び、
わくわくしながら覗いてみると、
チーズ専門、肉に強い、シーフード多め、賞を獲得した最先端の店など、それぞれ固有の趣向を凝らしたピンチョスたちが、カウンターの端から端まで数え切れないほどに華やかに並べられ、
その壮観な眺めには、毎回心が躍りました。
そんな、酒呑みたちの心をわしづかみにしているピンチョス。
昼間から夜遅くまで、いつでも頂けます。
また、スペイン語ができなくても、「これ食べたい！」と指差せば良いのも嬉しいところ。
小さなパンのスライスに、ゆで卵やツナ、生ハムや海老、チーズなどの具をのせているだけのようにも見えるけれど、
ひとつひとつ味わうたび、その下に塗られているソースやペーストの存在感は小さくない、と気づいたのでした。
忘れないようにと、慌ててメモメモ📝
味わったピンチョスすべてを記録して、ソースの味を再現できるように、帰国後あれこれ夢中で試すうちに、具の下の隠れた工夫が、転じて私たちの日々の料理にもかなり役立つのでは、と感じるようになったのです。
汚い字で恥ずかしいですが、以下はメモの一部です。
ごく普通の食材で、調理もいつも通りのシンプルな方法であっても、そこにひと匙加えるだけでぐんと深みが増したり、見た目を裏切る面白い味を醸し出してくれるソースや調味料を、自分の頼もしい味方にしてみる、ということです。
一見、小さな工夫ではありますが、ワンパターンになりがちなメニューに、何倍もの変化が生まれ続ける可能性を、この旅から戻ってからもたびたび感じているのでした。
試作がうまくいった一例を、ご紹介します。
フレイバーバター（あおさ、ナッツ、デーツ、スパイス）
フレイバー塩（ぬカリー（米ぬかとカレー粉）塩、エビの殻塩、エスニック（ニンニクとレモングラス、唐辛子）塩、韓国のり塩、トマト塩）
フレイバービネガー（オレンジ、にんにくと唐辛子、昆布と梅干し、あたりめ、ベリー類、さくらんぼ、炒り黒豆、桜塩漬け、きのこのソテー）
料理用ジャム（玉葱のジャム、かぼちゃとオレンジのママレード、さくらんぼとワイン、梅とシナモン、レモンとスパイス、干し柿）
しょうゆ漬け（巨峰、青唐辛子、にんにく、青じそ、えごま、梅干しの種）
味噌漬け（ごぼうと麹、干しいちじく、バジル、にんにく唐辛子、炒め根菜（鉄火味噌）、チーズ、鶏レバー、生卵黄）
シンプルな食材や料理にひとさじの自分らしさを。
その面白味に今もはまっています。
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