【partX番外編】自分で飲食店を開業するまでにした事(したほうがいいと思った事)

part1～4に渡って、お店を開業するまでのおおまかな流れをみてきました。今回は中身のお話となります。
どんなお店にするのか、あるいはしていくのか、ジャンル、料理、コンセプトなど、つまりは

【どんなサービスをお客様に提供するか】

この核がオープン日までに必ず必要です。これがなくては、ただ店舗を用意しただけになってしまいます。
part1～4の期間、同時並行して何をしていたかをお話をさせていただきます。

私の場合は、

飲食店勤務→工場勤務→退職・独立

という流れの間に何をしていたかになりますが、
主に

1.メニューのレシピをストックしていく
2.勉強として外食をする
3.料理勘を錆びさせない
です。

それでは参りましょう。

【1.メニューのレシピをストックしていく】

主に飲食店で勤務していたころにやっていたことです。

意外と思われるかもしれませんが、
私は飲食店の正社員になったことはありません。ただでさえ長時間労働なのに、そのうえ責任まで負いたくなかったからです。ただの怠け者かもしれません。(笑)
シフトの融通の利くレストランA店をベースに色んな店を掛け持ちしたり、短期間だけ手伝ったりとかそんな感じで経験を積みました。
飲食店勤務はトータル5年くらいです。(学生時代の居酒屋を含めたら8年くらい)

ジャンルとしては、洋食系とお酒の店に偏っていたので、洋食メインのレストラン兼バーのような今のお店へと繋がりました。
私個人としては和食が好きなのですが(笑)

基本はシフト制の長時間労働の薄給で週休1日という感じでしたので、休みに何かするということはなかったのですが、主ベースにしていたA店は、営業中の暇な時間帯や営業時間外で、お店の厨房設備で、料理の研究をさせてもらえたのでラッキーでした。材料費、光熱費も店負担にできたので。

自分にとっては最高な環境でしたので、何か知識などを仕入れては、試作して従業員に食べてもらい、感想をもらってノートに記録する…
という感じでレシピを貯めていきました。
そして、十分にレシピや経験が蓄積したと思ったところで、工場へ転職をしました。

【2.勉強として外食をする】

主に工場勤務のころになります。

工場勤務になると、給与面や8時間労働の週休2日など福利厚生がしっかりしていますので、とにかく余裕が生まれます。
私は気になるお店を見つけては外食をたくさんしました。
スタンスも、
「先人に勉強させていただく」という感じです。
そうすると、料理だけでなく、参考になりそうな接客の仕方、雰囲気作りなど発見があると思います。
また、自分で店を運営するとなったら「お客さん側の心理」というのも知っておかなければいけませんので、全国のたくさんのお店を訪れてみましょう！！

オープンするとあまり時間はとれない、
また、余剰資金は運転資金に回したほうがいいと思いますので、余裕がある時期に蓄えましょう！

【3.料理勘を錆びさせない】

外食すると決めた日以外は、常に自炊を心がけておりました。
ファーストフードで済ます…なんてもってのほかです。
私はイタリアン系の店を出すと決めていたので、パスタを嫌になるくらい作っては食べまくりました。料理勘というのは錆びてきますので…。
ココ、意外と重要なポイントです。

以上みてきましたが、とにかく重点を置いてほしいことは
「コンセプトを確立しつつ専門性を磨いていく」
自身が出店した際の核の料理・接客方法の専門性を尖らせていくということです。
1日1日が修練の場です。

それでもいざオープンしてみてから通用しないことが多いことに気付く、営業しながら軌道修正の連続でした。

ただ、知識を膨大にストックしておけば打開策も次々に浮かんでくると思いますので。

オープンしてから浦島太郎状態にならないためにも、日々修練を積んでいきましょう！！