わたしのマクロビ的暮らし（粗食のすすめ）
最近特に思う…和食の素晴らしさよ!(^^)!
息子たちにお弁当を作り、部活で腹ペコになり帰ってきたお腹を満たすときはガッツリ系おかずや洋食に頼り切っていた。調理専門学校へ通い知識を増やした次男の影響で顆粒だしではなく昆布でだしをとったお味噌汁の美味しさを知るものの、アラフィフ夫婦が二人で食べる分を作るようになってからは逆に料理に目覚めた夫がパスタやおつまみ、無添加ラーメンなども挑戦するようになり、私としては有難く美味しく楽しいご飯を頂いていたのですが、ここへきてまた和食ブーム。というか粗食がきてます（笑）
今日の記事のほどんどは、随分以前に図書館で見つけて読んだ幕内秀夫さんの『粗食のすすめレシピ集』の関連書を見つけての私の備忘録です。
２８年ほど前の本（笑）
幕内氏は粗食シリーズをたくさん出版されていて、もうずっと粗食を提唱されているんですね～。
高度経済成長期から日本の食が変わり、そのためにアトピーやガン患者も多く罹患年齢も若くなってきているのは知られてきていることですが、随分前からずっと呼びかけていたのかと思うと、頭が下がる思いです。
要するに日本人にあった食文化を取り戻そうとすることで、その土地にあったものをもったいない精神（丸ごといただく）で食べるというマクロビ理論ともつながり、不要な添加物が入っていない安全なものを選んで食べることは、病気にならない健康な体を作ることにつながります。
この先老いていく私たちに、食べ過ぎず、病院要らず、薬に頼らず、健康で生きてピンピンコロリで命を全うするために、普段の食事を見直すということ。長い目でみればそれってとっても経済的＾＾
粗食の基本。おおまかな感じでいえば…
玄米
みそ汁
ぬか漬け
野菜・海藻
魚・豆腐
番茶
です。
ザ・和食。
うちは玄米を家庭用精米機で七分つきにして食べています。たまに玄米。なんちゃってぬか漬けもしている。魚焼きグリルよりオーブンで焼く方がふっくら美味しく仕上がることに気づいてから魚率もＵＰ。
子どもたちが居た頃に粗食は無理だったかもしれないけど、老夫婦二人になった今なら実践出来そう（笑）あれもこれもと品数を作っていた頃と違って意外と時短だし、何より今なら和食が美味しいと感じられます。
この本を読んでいると、幕内氏の言葉がビシビシ響きます。
自分が知っていることも理論的な解説により、更に納得させられることが多くて、忘れないように記録しておきたいと思います。
｜土産土法《どさんどほう》というルール。これは、その土地で採れたものを、その土地に伝わる調理法で料理するのが、一番自然に適っているという考え方である。
マクロビの｜身土不二《しんどふじ》、よくいう地産地消ともいえますね。畑で今採れる野菜がその季節での体が欲しているものだということ、とても理にかなっている！そして旬の野菜がその季節にはたくさん出回るので安く手に入るものですよね。うまくできている！
まさに、世界の民族の食生活はさまざまであり、「バランス」などという言葉では単純に理解することはできない。
しかし、それらの民族にとって、主となる食べ物は「全部、丸ごと食べる」共通点がある。そのことによって、ある程度のバランスをとっているのである。
（中略）
「もったいない」こそ最高の食生活の知恵なのである。
エスキモーの人たちは野菜が取れないので、アザラシや熊の肉を内臓まで食べ、南米ではトウモロコシを主食とするインディオが、胚芽の部分まで粉にしてパンのようなものにして丸ごと食べていたそうです。アイヌの人たちは鮭を神様の贈り物として食べられるところを、すべて食べ尽くすことが神への感謝のしるしとして教えられ、沖縄の人は豚をあますところなく美味しい沖縄料理にして食べられます。
これもマクロビの｜一物全体《いちぶつぜんたい》と同じ。
日本の主となる食べ物は米。精米した白米は甘くて美味しいけれど、削ることでせっかくのバランスを崩している？精米後のぬかを捨てるのはもったいないことですね。だから、ぬか漬け！
食生活の土台とは何か、文字どおり主となる主食である。
（中略）
ご飯を食べる人は、漬け物を食べ、みそ汁を飲む。副食は、季節の野菜や魚、納豆などが多くなるだろう。
一方、パンを食べる人は、紅茶かコーヒー、牛乳を飲むことになる。副食は生野菜のサラダ、もう一品つける人はハムエッグかオムレツになるだろう。
（中略）
再度繰り返せば、主食を何にするか、そしてどれだけ食べるか。それによって、副食も間食も変わってくるのである。まず、主食ありき、それが食生活なのである。
お味噌についても触れられていた。おみそ汁は最高のご飯の脇役になるのに、醗酵食品とは言えない粗悪な味噌が多くなっていると書かれる。
たとえば、米麴の場合などは、酵素がでんぷんを糖分に変え、同時に大豆のタンパク質を分解して甘味とうま味を作りだしている。さらに、空気中から酵母やバクテリアが入って繁殖し、乳酸その他の有機酸が生まれる。これがアルコールと結合して、みそ特有の風味を作っているのである。このような過程を「熟成」というわけだが、よく熟成されたみそほど、味と香りが溶け合い深い味わいをもっている。
だが、最近は速醸法といって充分に熟成させないで短期間に作られているものが多くなっている。ひどいものになると、二週間あまりで作ってしまうものさえあるという。しかも、大豆の代わりに脱脂大豆（おから）が使われているものさえある。このようなみそには深い味わいなどない。それを化学調味料（旨味）などで補っているようなものもある。
安さで商品を選んでいる時は、添加物やどんな過程で製造されているかなんて気にも留めていませんでした。ホント発酵食品とはいえない。
私もいつか自家製味噌にチャレンジしてみたいと思っています。
ぬか漬けはメンテナンスが少し面倒くさい。でもそれ以上に乳酸菌が凄い働きをしていることを知ったら、頑張って混ぜよう！という気にさせられます（笑）
わずか２ｇ程度の糠に二億以上もの乳酸菌が生きているということだ。
（中略）
腸内を乳酸菌が占めていると、腸内の酸性度が高まるため、酸に弱い腐敗菌を抑えられる。そのためには乳酸菌をとることも大切だが、腸内で乳酸菌を繁殖させることが大切になる。その点、糠漬けには乳酸菌が豊富なだけでなく、乳酸菌が大好きな食物繊維が豊富に含まれている。そのため、昔からお腹をこわした時など、糠床の糠をお湯に溶いて飲む習慣があった。素晴らしい知恵である。
（中略）
仕事の関係などでそうもいかない人もいるだろう。その場合は市販のものを買うわけだが、図表⑭に見るように、中には”浸け物”としかいいようのないものもある。つまり、化学調味料や酸味料、香料、着色料などに浸しただけのものだ。このようなものは「浸け物」であって、「漬け物」ではない。添加物など安全性の問題もさることながら、充分に醗酵していないようなものでは何の意味もない。
本書で幕内氏は、単身男性や忙しい方に寄り添う文章が多々あります。
粗食が良いから手作りが良いからといってそうしなければならないと言っているわけではなく、身体によいと思って摂っているいることが却って害になるようでは意味がないと強く伝えてくれています。
お茶についても。
赤ちゃん番茶というくらいなのでお番茶はよいのは知っていましたが…
お茶といえば、緑茶（煎茶）一辺倒になりつつある。ジュース類やコーヒー、紅茶よりはよほどいいが、できれば、たまに楽しむ程度にすべきだ。常飲するならなんといっても番茶だ。
製茶法は、約９０度で数分間蒸し、ざっともんで乾燥させる。
強い熱で蒸すため、葉緑素の一部分が分解して褐色になる。これをほうじて高い芳香を発散させたものをほうじ茶と呼んでいる。
（中略）
番茶は、果物でいえば、赤くなったりんごやいちごのようなものと考えればいい。充分に熟したものだから香りもよい。それに対して、緑茶は緑色のりんごやいちごのようなものだ。まだ青い果実だから渋くて食べられない。
実際に大走りの新茶などは、アクが強く、胸につかえて、何杯も飲めるものではない。新茶の香りといわれるが、実際はそれほど香りもない。単に日本人の初物に対するイメージだけである。したがって、こどもは緑茶を飲めない。また、緑茶を飲むと夜眠れなかったり、飲み過ぎると胃がむかつく人も少なくない。
かなり緑茶に対してマイナス意見だけど（笑）
ほうじ茶って番茶を焙じたものなのですね。ほうじ茶といっても安物の緑茶で作られているものは対して風味にかけるそうです。
ちなみにお茶屋さんのHPから。
番茶とほうじ茶の違いって？今さら聞けないお茶の基礎知識について解説 | CHANOYU (e-cha.co.jp)
日本人はもともと魚や豆類でタンパク質や脂質を取っていたけれど、戦後欧米にならって肉類、加工品、牛乳、乳製品、卵類が増え、慢性病のもとになっているのは周知の事実。
病気の肉を食べることも問題だが、当然、それに見合うだけの薬も使われている。とくに、抗生物質が大量に使用されている。（中略）
肉類を食べるということは薬を食べているようなものなのである。
これはたとえ魚であっても、養殖モノは注意したいところですね。
やっぱ食べるのなら自然でイイものですか！
最後に食の安全性からも、幕内氏はご飯を中心とした昔からの日本人にあった食生活である粗食を薦めています。
化学的な意味での安全性である。農薬、食品添加物、合成洗剤、トリハロメタンなどだ。これは個人がいくら注意しても難しい面がある。たとえば、*食品添加物は合成のものが384品目、天然のものはリストアップされているものだけで1,051品目もある。しかも、法律的には「すべて安全」だといういことで使用されている。
しかし、本当に安全なのかというと疑問が残る。なぜなら、これまで安全だということで使用されていたものが、突然ある日から、発がん性があるということで使用禁止になった例がいくつもあるからだ。
*の品目数は平成8年時点
この食品添加物の話は、無知な私でも聞く話です。外国の方がその基準が厳しいらしい。なぜ？って思いますよね～。
かといってすべて安全なものというのは難しいし、理想ばかりでは精神も病んでくるかもしれません。幕内氏は、患者さんの病気にもよると思いますが実際の栄養指導で、優先順位を考える提案をしていると書かれていました。私たちもそんなに神経質に考えず、出来るだけ安全なものを出来る範囲で、出来ることから変えていきたいですね。
（参考）
安全性の優先順位
調味料（みそ、醤油、酢、砂糖、塩、油）をよいものにする
水と合成洗剤の見直し
加工品（パン、麺類、大豆製品、練り製品）の選択
米、麦、雑穀、野菜、いも、魚介類、卵など素材の選択
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