タンパク質完全ガイド（加熱、魚編）

前回の肉編に続き魚編！

魚は料理業界でもあまり温度をデータ化していないと思います。僕は海育ちで魚が大好きなので独自に研究しました。冷蔵庫で魚を吊るして皮の水分を極限まで無くしてから焼く方法も多分あまりいないはず。自分の中で魚に熟成という概念が出来てから本格的に始めました。（２５歳くらいでやってましたが、当時のシェフには理解されずに怒られてやめましたw）

ではなぜ皮の水分をなくすのか？

水分が