焙煎日誌：マンデリン セブンステラ

今日は、インドネシアのマンデリン セブンステラを焙煎します。

マンデリンとは、次のコーヒー豆を指しています。

“マンデリン : インドネシアの北スマトラ州及びアチェ州（タケンゴン周辺のガヨマウンテン生産地区を除く）にて生産されたアラビカコーヒー豆をいう。

全日本コーヒー公正取引協議会　レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約（平成30年5月21日現在）（PDFファイル：237KB）‘’

マンデリンは、インドネシアのスマトラ島で栽培されている希少なコーヒーです。深煎りで焙煎されることが多いと思います。味わいは酸味が控えめで、深い苦味とコクが特徴ですね。とても上品です。マンデリンは高級銘柄（実際に値段も高めです。）として世界的に知られており、日本でも人気があります。下の地図はスマトラ島の位置になります。

続いて、セブンステラの特徴です。

【地　域】北スマトラ州トバ湖周辺とアチェ州ラウト タワール湖周辺の7つの村
【標　高】1,000-1,300m
【精選方法】スマトラ式
【品　種】ティピカ、カティモール

このマンデリン　セブンステラはインドネシア北スマトラ州のトバ湖周辺とアチェ州のラウト タワール湖周辺の広いエリアの中から７つの村を選び、それぞれの豆の品質を見ながら慎重にブレンドし、3段階のハンドピック工程を経て、入念に仕上げられたコーヒー豆です。

下の地図のペマタンシアンタルの少し南にあるのがトバ湖です。このようなところで栽培されているんですね。

品種のティピカはアラビカ種の中でも、古くから存在している原種とか、最も原種に近い品種と言われています。風味が良く、クリーンな酸味と甘みが特徴と言われています。

品種のカティモールは、ティモールハイブリッドとカトゥーラを掛け合わせた品種です。ロブスタ種の特徴もあるので、風味は、酸味は弱く、苦みと深いコクがあり、マイルドと言われています。

さて、生豆はこんな感じです。スマトラ式独特の深緑色をしていますね。

ぱっと見ても、欠点豆が目立ちますね。いつもマンデリンはハンドピックが大変です😅

欠点豆がなぜ多いかと言うと、マンデリンは主にスマトラ式という精製方法で作られているからです。この精製方法では、コーヒーチェリーを収穫し果肉を取り除いた後に一次乾燥させます。その後、殻を取り除き完全に乾燥させます。インドネシアは雨が多いので、通常の精製方法では乾燥しきる前に雨が降ってしまいます。そのために、乾燥期間が短くて済むスマトラ式で精製しているようです。難点は生乾きのまま脱穀し、生乾きの柔らかな生豆の状態で本乾燥させるために、形がいびつになったり、カビが生えたりと欠点豆が多くなることです。

ただ、この精製方法によって焙煎して飲んだ時のまったりとしたコクが作られると言われています。　　

では、美味しいコーヒーを飲むために、またカビ豆を飲まないためにハンドピックをがんばります💪

いつものように焙煎後100g以上を目指します。マンデリンは欠点豆が多いので、他の豆より多めにハンドピックをします。今回は145g行います。

どのくらいが欠点豆でしょうか。下が欠点豆です。

虫食いの豆やカビ豆が多いですね。他の豆より圧倒的にマンデリンは欠点豆がありますね。ハンドピックも神経が要ります。何と25分もの時間を費やしました😢145g中18gも欠点豆がありました。

では、欠点豆18gを引いた127gを焙煎します。

今回は、深煎りで焙煎しました。フルシティローストを狙って焙煎しました。フルシティローストは2はぜのピークあたりの焙煎度です。（はぜとは、焙煎によって豆の内部が熱によって膨張し割れることです。1回目のはぜと2回目のはぜがあります。１はぜは「パチパチ」、２はぜは「チリチリ」という音がします。）この焙煎度合いだと、酸味は少なく、苦味やコクが強くなります。まったりとした甘みや香りを楽しむこともできます。

焙煎時間は約15分です。その後、焙煎が進まないためにすぐに冷却します。

下が焙煎後の写真です。いい感じだと思います！

焙煎前は127gでしたから、25g減りました。その前に、焙煎後のハンドピックを行いました。4つ不良豆がありました。煎りムラ、虫食い豆などがありました。充分にハンドピックをしたつもりでしたが、虫食い豆があったとは！やはりマンデリンのハンドピックは難しいですね〜

マンデリンの濃厚なコクと苦味が楽しみです！

さて、焙煎後いつくらいが飲み頃だと思われますか？

いつが飲み頃かというと、一般的に焙煎３日後から14日後までとされています。私としては、この豆だと焙煎後10日くらいが一番美味しいと思います。ですので、焙煎後7日くらいから飲むと良いかもしれません。

ぜひ、よろしければこのコーヒーを楽しんでみてください。

では、ここまでのお付き合いありがとうございました！