飲食店経営で必要なこと④
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飲食店経営で必要なこと④

ヨーロッパ放浪者のレジブログ

こんちは!
ヨーロッパ放浪者のレジブログです。


前回から材料費を下げる方法について書いてきました。
今回もその続きです。

今回ご紹介するのは

前回は①食品ロスを減らす、②仕入先の見直しについて書きました。


今回はポーションについてご紹介します。

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ポーションとは?

ポーションとは、飲食店における提供する食事の分量(1皿分)のことを言います。それぞれのメニューには決められた分量が設定されており、その分量を守ることで材料費を下げたり、食品のロスなどを防ぐことができます。

決められたポーションよりも多めに盛り付けることをオーバーポーション、少なく盛り付けることをアンダーポーションと言います。


ポーションを気にかける理由

オーバーポーションになると多めに盛り付けをしてしまうため、材料費が上がってしまいます。さらにアンダーポーションだと、食品のロスが発生してしまいます。
したがって材料費を下げるためには、ポーションを気にかけなければいけません。

さらにポーションはお客様へのサービスのばらつきにも繋がってしまいます。
例えば、隣のお客様が自分と同じ料理を頼んだのに、隣のお客様の料理と比べて量が明らかに少ないということがあれば、お店に対して不信感が生まれてしまいます。したがって、提供する品質には統一感を持っておかなければいけません。


ポーションを安定させる方法

このポーションを統一化するために必要なのが、レシピです。
複数店舗の飲食店については、レシピがすべてマニュアル化をされており、
新人であっても、そのレシピを見れば作ることができます。
しかし個人のお店では、ポーションを明確に決めないことも多く、この場合もポーションオーバーやアンダーポーションをしてしまいがちなので注意が必要です。

レシピ作成がポーションを統一し、材料費を下げるための要因となります。


まとめ

飲食店で材料費を下げるための方法として、今回ポーションについて紹介しました。
ポーション=飲食店における提供する食事の分量(1皿分)

決められたポーションよりも多めに盛り付けることをオーバーポーション、少なく盛り付けることをアンダーポーションという。

オーバーポーションになると、材料費が上がってしまう。
アンダーポーションだと、食品のロスが発生してしまう。

ポーションを統一化するために必要なのが、レシピです。
レシピ作成が材料費を下げる為の一つの手段となります。


今回は以上となります。
次回も飲食店にお役に立つ情報をご提供します。

ではまた!


スマレジ は多くの飲食店のお客様に導入にいただいております。



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スマレジ導入のサポートをさせて頂いてますこんちゃんこと近藤です。5年間の証券会社での営業、1年の海外留学、ヨーロッパ放浪を経て現在スマレジに勤めています。日々の営業の中で役立ちそうな内容や私がインプットした情報をアウトプットし皆さんへ共有させて頂きます! ぜひ見ていってください!