飲食店経営で必要なこと②

こんちは！
ヨーロッパ放浪者のレジブログです。

前回から引き続き今回もタイトルの通り「飲食店経営で必要なこと」に着目して、ご紹介していこうと思います。
したがって、飲食店経営をされている方、飲食店経営を考えている方へ特に為になる情報となります。

前回はFLコスト、FLコスト比率のことについて紹介しました。
もし前回のことが気になる方はこちらから前回のブログを閲覧いただけます。

FLコストはF・Lともに30％程度が一般的な目安と前回紹介しましたが、
飲食店といっても、業種（居酒屋、カフェ等）が多くあります。
FL比率もその業種次第でF・Lともに30％程度のバランスではなく、どちらかに偏ることが通常です。

例えば、お客様が調理する業態（焼肉店やお好み焼き店）は、お客様が調理を行うため、その分人件費ではなく材料費にお金をかけることとなります。
材料費35～40％：人件費20％程度を目標とすべきのようです。
材料費を20％くらいにしてしまうと、「金額の割にお肉のクオリティが低い」といった不満につながり、結果的にお客さんの満足とはなりません。したがって人件費を削減できる分、材料費に重点をおかなければいけません。

上記のものは、参考の数字となるため、店舗の方向性によって、
バランスが変わります。

また取り扱っているメニューの中でも原価が安いもの、原価が高いものそれぞれです。

例えば、居酒屋でいうとフードでは刺身盛り合わせ、ドリンクではビールは原価が高い部類のメニューとなりますが、ポテトフライやサワー、ハイボールは原価が安い部類となりますので、原価が高いものと安い物でバランスを取る必要があります。

原価は下げようと思えばいくらでも下げられますが、今のご時世「美味しいのが当たり前」なので、商品のクオリティが下がってしまい、客離れを引き起こしてしまいます。

また、当然「提供価格」を上げれば原価率としては低く見えますが、価格が相場より高い為、それでも来店する理由・魅力を作る必要があります。

逆にいうと、多くのお店が原価率が低いものを安く提供をすることを行っているところをジャンル関係なく「30%に縛られず、大きく原価比率を上げる」ことは、他店との差別化を生めるチャンスといえるかもしれません。

今回は、飲食業種に対してのFL比率を書きましたが、
FL比率を下げるためには具体的にどのようにしていけばよいのでしょうか。

次回はそのことについて書いていきたいと思います。

では、また！