221231_経営者1年目が考える企業経営

コーヒーショップとパティスリーを経営している。
先代から引き継いだ形だ。赤字の状態で引き継いでいるので大規模な経営改革を行なっている。
企業というのは成長する時期から衰退する時期まで人間と同じようにサイクルがある。
うちのお店はまだカフェなどがほとんどない時代に、海外を見てそれを上手くオマージュして持ってきた店だった。
そのためものすごい儲かったようだ。他に行く店がなく、その時代にピタッとはまったのだろう。
企業としてはまさに成長する時期だったはずだ。だんだんと周辺に店もでき同じような体感ができる店が増えてきた。また、店もいくつも出していた時の体制がベースとなっていたので効率が悪くなっていた。

経営改革とは具体的に何をしてきたのかというと、まずお店をリニューアルした。リニューアルすることで今の時代にあった雰囲気にしたつもりだ。
コンセプトはフランスのパティスリーとニューヨークのコーヒーショップだ。来店するお客様にどのような体感を与えられるかまでイメージしてリニューアルした。

次に商品のクオリティを上げた。
原価をかけ今までよりも良いものを使うようにした。そして何より自分達が美味しいとは何か勉強し試作を繰り返した。
美味しいと感じるには、「味の強弱」「2層の味わい」「テクスチャー」この3点が重要だ。素材そのものの美味しさを引き出しながらこの3要素をプラスしていくイメージだ。味については店を続けていく限りずっと試行錯誤しながら学ぶことになるだろう。

その他には人員の仕組みも変えた。
各ポジションにこだわらず手が空いた時や忙しい人たちのフォローをするようにした。
大変であるが上手くやってくれていると思う。
今まで3人いたところを2人と減らし連携により補った。
1月からは工場で作っていたパティシエをお店の中でケーキを作る仕組みに変える。作り手が店にいることでお客さまに対してのライブ感や人件費削減になる。

最初どの会社も赤字だと思う。どの時期までに黒字化するか算段を持って始める。それが計画通りいくこともあれば難しいこともある。うまくいかない時はうまくいくように計画をスピーディーに変更するべき。
ここが経営者の力量が問われるところだ。
今までの経験と人を喜ばせる力など総合力が求められる。特に自分は飲食店の経験がなかったのでできる人とチームを組んでいくしかない。
なんとなくではあるがビジネスの仕組みは大体同じでその業態やお客さまに対してどのようにアピローチするかの違いしかないと思う。
うまく回る仕組みを作ることが自分のやるべき役割で、それが今の時代にフィットした時にまた衰退期から成長期へ若返ることができるはずだ。