【フランス料理店のリゾット】イタリアンとの違いと美味しい作り方。使う米やダシについても。

2021年5月25日 16:43

今回はフランス料理店のリゾットの作り方を紹介します。
イタリアンのリゾットとの違いや使う米やダシについても説明しています。
お家でも作れるので良かったら参考にしてみてください。

動画はこちら↓YouTube

◾️材料

〈バターライス〉

エシャロット　40g
バター　50g
塩　2g
米　250g

水　250〜300ml
チキンブイヨン　5g
＊使う米によって加える水分量が違います
塩　2g
ローリエ　2枚

〈仕上げ〉

バターライス　150g
水　30ml
生クリーム　60ml
エキストラバージンオリーブ油　20ml
パルメザンチーズ　10〜20g
黒胡椒　適量
レモンの皮　少々

40g échalote
50g Beurre
2g Sel
250g Riz

250〜300ml Eau
5g Bouillon
2g Sel
2 feuilles laurier

150g Riz
30ml Eau
60ml Crème
20ml Huile d'olive vierge extra
10〜20g Parmesan
un peu Poivre noir
un peu Zeste de citron

◾️作り方

①まず硬めのバターライスを炊きます。バターでエシャロットを炒め、米を加えて炒める。

②沸かせたブイヨンを加え、味を整え蓋して１０〜１２分極弱火で炊く。

＊鍋は厚手の鍋を使わないと焦げ付きやすい。

③１０分蒸らし、混ぜて水分を飛ばす。

④バターライス、水、生クリーム、オリーブ油、パルメザンチーズ、塩で味を整え盛り付ける。

⑤パルメザンチーズ、オリーブ油、レモンの皮、黒胡椒をする。

◾️応用例

①アサリのリゾット

砂抜きしたアサリを白ワインで酒蒸しする。
アサリの身を外し、液体をリードペーパーで濾す。
濾した液体とチキンブイヨンを合わせて米を炊く。

茹でた菜の花やネギ、ブロッコリーなどとアサリを加え、リゾットを仕上げる。

②茸のリゾット

乾燥椎茸やセップを水で戻す。
戻し汁をリードペーパーで濾す。

茸を良く洗う。マッシュルームやしめじなどと合わせて焦がしバターで炒める。
フライパンの端でニンニクのみじん切りとエシャロットのみじん切りを炒めて絡める。塩胡椒をする。

炒めた茸、ハーブのみじん切りを加えてリゾットをしあげる。

③ホワイトアスパラのリゾット

ホワイトアスパラを剥いた皮と一緒に茹でる。
茹で汁で昆布ダシを取り（もしくは貝のダシを加え）米を炊く。

刻んだホワイトアスパラを加え、リゾットを仕上げる。

④白トリュフのリゾット

白トリュフを米と一緒に密封容器に入れ３日以上保存する。
香りがうつった米をチキンブイヨンで炊き、白トリュフのみじん切りを加えてリゾットを仕上げる。

最後にスライスしたトリュフをかける。

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