【伝統的なフランス料理】スズキの パイ包みの作り方 Loup en croûte,sauce Choron Paul Bocuse （包み方）
今回はポールボキューズのスペシャリテでもある伝統的なフランス料理【スズキのパイ包み、ソースショロン】をベースにした作り方の紹介をします。
こういう、忘れてはいけない料理があるんだということを多くの人に知ってもらえたら嬉しいです。
作り方の動画はこちら↓YouTube
＊時代や環境、食材や作る人の考え方によって料理は変化していきます。なのでこの分量、作り方は当時のポールボキューズ、現在のリヨンのポールボキューズ本店のレシピとは異なりますのでご了承ください。
魚の処理、ムースなどは動画にありませんので詳しい作り方はこちらをご覧ください。
◾️材料
約４人分
スズキ 1.4kg
パイ生地
卵黄
生クリーム
チャービル
イタリアンパセリ
タラゴン
オリーブオイル 適量
【ムース】
ヒラメ（スズキ）150g
オマール 50g
ホタテ 50g
生クリーム 120〜160g
卵白 50g
（＊黒トリュフ みじん切り 5g）
（＊ピスタチオ 20g）
（＊トリュフジュース 15ml）
＊今回の動画では入れてません
【ソースショロン】
〈ベース〉
エシャロット みじん切り 60g
白ワインビネガー 50ml
赤ワインビネガー 25ml
白ワイン 150ml
グラニュー糖 〜20g（様子を見て調節します）
タラゴン 4g
塩 ひとつまみ
白胡椒を1/8位に砕いたもの 1g
ベースを煮詰めたもの（レディクション）30g
卵黄 ３個分
水 30ml
澄ましバター 180g
塩 適量
レモン汁 適量
トマトクーリー 適量
＊トマトクーリーは、生のトマトを皮ごとミキサーにかけて濾し、キッチンペーパーを引いたシノワなどの上で一晩程水分（透明なトマト水）を取り除いたもの。
トマトコンサントレ 15g〜
チャービル
タラゴン
◾️作り方
〈スズキのパイ包み〉
①スズキのエラ、皮をはぎ、ヒレを取り除く。
塩、白胡椒をしてチャービル、イタリアンパセリ、
タラゴン、オリーブオイルでマリネする。
②ムースを作る。
よく冷やしたフードプロセッサーで魚、オマールの身、ホタテに塩をしてよく回す。
（魚、オマール、ホタテは良く水分を取っておく。水分が分離する原因になる。）
粘りが出て一塊になってきたら、生クリームを少しずつ入れていく。魚の種類や水分量により量は異なります。トリュフジュースを加える。塩、白胡椒で味を整える。
卵白に塩ひとつまみして、メレンゲを立ててさっくり合わせる。卵白の量は様子を見ながら入れる。
軽く刻んだピスタチオ、黒トリュフのみじん切り、を加える。
③スズキにマリネしていたハーブを取り、お腹と頭にムースを絞る。パイ生地にのせ、魚の周りに卵黄を塗る。
④パイ生地を被せて空気を抜く。周りをフォークで押さえて膨らまないようにする。
魚の形に切り抜き、卵黄に生クリームを少し入れ、パイ生地全体に塗る。
残ったパイ生地を切り、ヒレと目などをつけます。
包丁の背でヒレの筋を書き、口金などで鱗の後をつける。（動画では小さい抜き型でやっていますが、ステンレスの口金が１番綺麗にできます）
⑤オーブン220℃で３〜５分焼き、180℃に下げ２０分程、様子を見て焼く。
オーブンによって焼き時間は異なります。
途中、前後を返す。
ヒレは焦げやすいので、焼き過ぎないようにアルミホイルを被せる。
頭の付け根に針を刺し、火入れ加減を確認します。
パイの焼き加減と魚の火入れのタイミングを合わせます。
〈ソースショロン〉
①ベースの材料を全部鍋に入れ液体でエシャロットがひたひたになる程度まで煮詰めます。→レディクション
＊量が少ないとエシャロットにしっかり火が入って味が出る前に煮詰まってしまうので、ある程度の量を一緒に仕込むと良い。
②レディクション、卵黄、水、塩を合わせて湯煎しながら良く立てる。
③良く立ったら塩味を整えながら火を入れていく。最後に塩を全部調節すると馴染んでいなく塩が立った印象のソースになってしまいます。
少しかさが減り、白っぽくなり生卵臭が消えたらOK。
⚠️ しっかり火が入っていないとあとで潰れて重いソースに、火が入りすぎるとボソボソになります。
④湯煎からはずし、温かい状態（４０℃くらい）の澄ましバターを少しずつ入れながら乳化させていく。
⑤トマトコンサントレ、レモン汁（必要なら）、トマトクーリー（爽やかさやフレッシュさを補う為）を入れ味を整えてシノワで濾す。
⑥刻んだチャービル、エストラゴンを提供直前に加える。
⚠️ 卵黄を立てる作業は昼、夜の営業直前に行い、その営業でのみ使用します。
卵が入っているので熱々に温めることが出来ないし、冷蔵庫に入れると状態が変わり同じ状態には戻りません。
時間経過で美味しさが低下してしまう作りたてが１番美味しいソースです。
◾️ Ingrédients
Pour environ 4 personnes
1,4 kg de bar
pâte feuilletée
jaune d'œuf
crème fraîche
cerfeuil
Persil italien
Estragon
Huile d'olive
〈Mousse〉
150g de turbot(bar)
50g de homard
50g de coquilles Saint-Jacques
120-160g de crème fraîche
50g de blanc d'œuf
（5g de truffe noire, finement hachée）
（20g de pistaches）
（15ml de jus de truffe）
〈Base〉
60 g d'échalote ciseler
50ml de vinaigre de vin blanc
25ml de vinaigre de vin rouge
150ml de vin blanc
20g de sucre
4g d'estragon
Une pincée de sel
1 g de poivre blanc mignonnette
30g de base (rediction)
3 jaunes d'œufs
30ml d'eau
180 g de beurre clarifié
Sel
Un peu de jus de citron
Un peu de coulis de tomates
15g de concentre de tomates
cerfeuil
estragon
＊Ce n'est pas la même chose que Paul Bocuse.
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【おすすめの料理道具リスト】
◾️Microplane おろし器
正規品 31.8×3.5×3.3cm １０色から選べる ゼスターグレーター MP-0611
柑橘類の皮を削って料理にかけたり、にんにく、生姜、チョコレート、スパイスなどに使える超万能アイテム。動画でも多用してます。
焼いたタルト生地を削って綺麗に整えたりと、かなり使い勝手が良いアイテム。
◾️ yusido ハンドブレンダー
速度可変式 ミキサー ブレンダー 飛び散り防止 ５段階スピード調整 フードプロセッサー スムージー ジューサー 泡立て
【1台5役】つぶす・混ぜる・きざむ・泡立てる・砕く
料理やお菓子、離乳食などにも使えます。プロ仕様は１台２万円くらいするけどご家庭なら十分使えます。
泡のソースやピュレを作ったりマヨネーズ、ビネグレットを簡単に乳化できたりと料理の幅をとても広げてくれるとともに、時短にもなります。
◾️ピーラー ritter
なんと言っても切れ味が良くて軽く、安い。
手に馴染むシンプルな作り。白は少し厚く剥けるのでジャガイモを剥く時に最速で剥けます。
１０年前に毎日ジャガイモ３０kg剥いていた時からの愛用品。
フランスでも使ってます。
グリーンアスパラなどを綺麗に薄く剥けるタイプもあります。
徐々に切れ味が悪くなりますが、家で使う分には問題ないレベル。
◾ タニタ キッチンスケール はかり
デジタル 2kg 1g単位 ホワイト KF-200 WH
可愛いくて洗練されたデザインで、無駄なボタンも無くコンパクト。
反応が良く使いやすい。
２kgまで測れるのでプロでも問題無し。
グリーンを使ってます。
◾️ 美鈴 シルキー万能はさみ 165mm
１０年以上愛用。
切れ味が良いのは勿論、オマールの殻をはずしたり、切りづらい舌平目のヒレも綺麗に切れます。
刃が細いので雲丹の殻もあけれます。
軽くて、持つところは柔らかいので長時間使っても痛くならず疲れない。
コストパフォーマンス最高のはさみ。
◾ ベンリナー プロフェッショナルシリーズ NO.64
最近はフランスでも手に入るようになりましたが、値段が割高なので日本で買って仕込み用で大きいもの、営業中に使う小さいものを分けて使ってます。
野菜、チーズ、トリュフなどを綺麗にスライスすることが出来る欠かせない道具です。
切れ味が良く、厚さの調節が簡単で洗いやすいのが良いところ。刃を外して研げるのでずっと使えます。
手に持って使えるので手軽に使えます。
◾️ タニタ 温度計 料理 防水 50~250度 ホワイト TT-508N WH スティック温度計
テリーヌや塊肉に火を入れる時、デザートを作る時に使います。
プロは金串や触った感覚で火の入りが分かりますが、教えるときには感覚よりも数字で見せてから感じてもらう方がわかりやすいので使うようになりました。
（一部Amazonアソシエイト・プログラムを使用しています。）
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