酒徒厨房⑥ - うま味調味料(味精)
久々の「酒徒厨房」。これまでは僕が自宅で中華料理を作るに当たり「便利だな」と思っているものを紹介してきましたが、今回は趣向を変えて、僕自身は使っていないけど、中華料理を語る上で避けては通れない調味料について書いてみました。そう、うま味調味料についてです。
うま味調味料。化学調味料。化調。味の素。MSG。
呼び方は色々あれど、僕はうま味調味料を使わない。また、中華料理店で食事するときには、注文時に「不要放味精(うま味調味料を入れないで)」と頼むことが多い。
でも、誤解して欲しくないのは、別に僕はうま味調味料を否定していないし、身体に悪いとか危険だとか思っているわけでもない、ということだ。
だって、うま味調味料の正体は、グルタミン酸ナトリウム。人間に旨味を感じさせるアミノ酸のひとつで、自然の食材にだって含まれているのだから、それを否定するのも危険だというのもナンセンスだ。
自然食材を使おうが、うま味調味料を使おうが、旨味は旨味。もし二つの方法で同じ程度の旨味をつけた料理を出されたら、僕は両者を区別できる自信はない。というか、誰もできないだろう。
うま味調味料は、単に料理に旨味を加える方法のひとつ。上手に使えば、上手に旨味が加わる。それ以上でもそれ以下でもないと思っている。
それならば、なぜ自分では使わず、店では入れないでと頼むのか。
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