サーモンの魅力を味わい尽くす①

2021年1月23日 09:43

本日はサーモンマリネのお話です。

フランスではブラッスリーのレストランで定番料理の一つでフランス人が好きな料理でもあります。

作り方はいたってシンプル。塩と少量の砂糖を混ぜてサーモン切り身に覆いかぶせて数時間マリネさせるだけ。お好みでハーブや柑橘の皮も一緒に混ぜて香りをアレンジできます。

マリネに使用する塩は大粒の岩塩の方がミネラル分が多く複雑で旨味や栄養素の高いからサーモンのマリネに向いていると紹介されるレシピをよく目にします。

マリネで塩を使用する目的は塩気をつけることはもちろんですが、一番の目的はサーモンから適度に脱水させて臭みを抜くことです。

ちなみにどんなにミネラル分や栄養素が高くても人の味覚では、塩の成分の違いは判断できないのが正直なところ。それでも塩が甘く感じたり、旨味を感じると思うのは、粒の形や大きさによって塩が舌の上で溶ける速度が異なるから。

粒が大きれればその分塩気はゆっくり舌に伝わるので甘く感じるそうです。

商品に【旨味たっぷり】【ミネラル豊富】【甘みを感じる】と書いてあるのは企業が商品を売れるようにするためであって事実であっても、舌の上で本質的に味わえるかは別の話だと思います。

人間の心理で有名な塩の産地・ブランド名・希少さ・価格の差によって、勝手に美味しいと思い込んで（思い込もうとして）いるだけだと私は勝手に考えています。

塩の話は私の勝手な偏見なので皆さんのご判断にお任せします（笑）・・・

さて、話はサーモンマリネに戻りますね。

この調理法の起源は中世に遡り、漁師がサーモンを塩漬けにして砂浜に埋め軽く発酵させたものがもととなっているそうです。

名前はグラブラックス【Gravelax】と呼びます。

今回そのグラブラックスを手軽に短時間で行う一皿です。
特別な日の料理にピッタリの一皿にもなります。

グラブラックスの紹介はこちらから。

引用元：ウィキペディア/グラブラックス

この料理の起源は中世にさかのぼる。漁師が鮭を塩漬けにし、満潮時の海面よりも高い砂浜に埋めて軽く発酵させたものが元になっている。グラブラックスとは、スカンジナビア諸語の「grav」（地面に穴を掘る、英語の »grave"に同じ）と「lax」（laksとも、鮭のこと）の合成語で、文字通りにいえば「地面に埋めた鮭」である。
今日ではグラブラックスを作るのに発酵は行わない。

鮭を地面に埋める代わりに塩・砂糖・黒胡椒・ディル・香辛料などの中に「埋め」、数日間キュアリング（熟成）させる。鮭が熟成した後、鮭から出た水分に塩などが溶けてできた濃い塩水は、スカンジナビア料理のソースの素材として使われる[。こうしたキュアリングは他の脂分の多い魚でも行われるが、鮭がもっとも一般的である。またマリネをする際に、フェンネルなどの香草やペルノー（リキュール）、ホースラディッシュなども使われる。

今回は私好みのマリネ塩のレシピを紹介します。一度まとめて作ってしまえば密閉容器などで１ヶ月ほど常温で保管できますのでオススメです。

【マリネ塩の作りやすい分量】
＊岩塩　（精製塩）でも可　　　　　　　３００ｇ
＊砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ
　黒胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　６ｇ
　粒コリアンダー　　　　　　　　　　　　１２ｇ
　八角　　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ
　フェンネルシード（あれば）　　　　　　１０ｇ
　パクチーの茎　　　　　
　ライムの皮（レモンでも可）

【作り方】
①：スパイス類は全てホールの状態の物を準備して、麺棒や鍋の底を使って粗く砕いておく。柑橘の皮はすりおろす。

②：岩塩と砂糖、①の砕いたスパイス類を容器の中で混ぜる。

③：サーモンの切り身に②を覆いかぶせて冷蔵庫で１２時間マリネする。身が薄い部分は気持ち少なめにマリネ塩を覆う

④：③のサーモンを大きめの容器に入れた冷水でよく洗いマリネ塩を落とす。サーモンの水気を清潔な布巾などで取り除く

⑤：④を冷蔵庫でラップをしないで１日寝かせて乾燥させる

⑥：召し上がる時は薄くスライスする

＊スパイスを入れなくても塩と砂糖のみでもできます。またマリネする時間は最低３時間必要です。（YouTube 動画で紹介しているマリネ時間は簡単に短時間で作れる３時間です）

塩はサーモンの重さに対して10%、砂糖は1%が適量とされていますが、サーモン全体にマリネ塩が覆いかぶされば問題なくマリネできます。

しっかり臭みを抜いてスパイスの香りサーモンにまとわせたい場合は、１２時間冷蔵庫でマリネすることをおすすめします。

マリネが終わった後でサーモンを水で洗い水気を取ればすぐに召し上がれますが、１日冷蔵庫で乾燥させると、ねっとりした食感に塩気も均一になじむ事でより美味しく召し上がることができます。

ぜひ試してみてください‼️

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