【ラット種でじゃがいもソテー】

本日はじゃがいものソテーのお話です。

この調理法を選ぶ時に使うタイプのじゃがいもは、加熱後も崩れにくくて形を保てるメイクイーンタイプのじゃがいもを使用するのが私の好みです。
じゃがいもは予め下茹でやオーブンで火を入れておくこと、その後の調理工程がスムーズで均一な食感と焼き色をつける事ができます。

あえてじゃがいもの品種を選ぶのであれば、フランスのじゃがいも品種になりますが１９８１年から市場に出回り始めたシャルロット種かフランス北部ノルマンディー地方で生産されている高級品種のラット種が特にソテーに向いている品種です。

後者のじゃがいもラット種は、過去の記事でじゃがいものピューレを紹介した際に少しだけ触れたました。

皮が薄く締まった身質に加えてねっちりとした口当たり。ほのかに甘みを感じることができます。フランスで多くの料理人に愛される高品質のじゃがいもとしてフランス国内で有名な品種。日本のじゃがいも品種インカのめざめに近い味わいの印象です。

インカのめざめ 北海道産 【 秀品 】 M/L/2Lサイズ ５kg以上 正規品 人気 おすすめ じゃがいも 芋

ラット種はフランスのレストランでは丸ごと皮付きのままニンニク、タイム、バターと一緒に合わせてオーブンでローストしたり、高級レストランではピューレやニョッキを作る際に好んで使われる品種でもあります。

私のYoutube動画内ではラット種使ってベーコンとセミドライのアプリコットと合わせて一皿表現しています。

調理法を簡単に説明すると

①
下準備に、予め火を入れるためにオーブンでラット種のじゃがいもを丸ごと焼き、火を入れてから皮を剥いて半分に切っておきます。ねっちりとする食感が特徴なので、その特徴を損なわないように大き目に形を残しておきます。

②
オリーブオイルにニンニクの香りを移しながら熱したフライパンに、先程①を入れて塩して両面に焼き色を付けて表面をカリッとさせます。

③
じゃがいもに焼き色がついたら、バター、別で火を入れておいた小さく切った角切りのベーコン、半分に切ったセミドライのアプリコットと合わせて最後に黒胡椒、パセリのみじん切りを加える。

じゃがいもはニンニクの香りをまとったカリッとする表面の食感と、咀嚼する度にねっちりとしながらも口の中で解けていくような舌触りが、ベーコンの燻製香と旨味、アプリコットの甘みと優しい酸味の心地よい余韻を生み出してくれる、私の大好きな一皿です。

フランスでは他の食材に比べて比較的低価格で購入できる点と、一年を通して品種にこだわらなければ季節に依存せずに使うことができるという強みがあるのがじゃがいもです。

料理人の視点からしても付け合わせとして様々な料理と合わせることができるので、じゃがいもの切り方、厚み、調理法からの食感、提供時の温度に注意を向ければ、主役級の存在感を出せる大きなメリットを持ち合わせているのも大きなメリットだと考えています。

そして何より嫌い人が少ない食材という点も忘れてはいけませんね！！

Youtubeでは私の料理動画も紹介しております。

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Chef ichi