製菓理論オンライン講座⑨ チョコレート

こんにちは
お菓子のカシオペヤです。

ボンボンシエルアカデミー主宰製菓理論オンライン講座20、10回目は「チョコレート」です。
3回目でもチョコレート類についてふれましたが今回はさらに詳しくテンパリングなどを学びました。

テンパリングは独学でやってみたことが何回かあります。
温度計を片手に温度を上げたり下げたり
その時は何をしているのか分かりませんでしたが
これは結晶体のコントロールをしているんですね。
と言われてもなおよく分からないですが
テキストにグラフ化してあるのでイメージとしてとらえやすいです。
家庭とか小さなお菓子屋さんで扱いやすい量のテンパリングのコツとか
どのチョコレートが何に向いているか、混ぜるのかトッピングなのかなど
参考になることがたくさんです。

チョコレートの湯せんをするときの温度のイメージについて
出ました「ジジィの入るお湯」
以前先生のブログで読んで知っていたものの、生で聞けてうれしいです。
そしてそこから温度を下げ、また上げていくときは
「赤ちゃんの沐浴」
や～テンパリングで人の一生を彷彿させてくる先生すごいです。
たのしい。

あとは感覚で捉える、よく見る、というのをたくさん言われました。
それはすごくかっこ良いなあと思います。
知識と感覚、最強ですよね。
自分の中に宝物が増えていくようで嬉しいです。

ああテキストを見ているとガナッシュが食べたくなってきました。。。

クリームについても学びましたがまた次回♪


今回響いたこと

○チョコがついてるとうける・売れる（分かる）
○おちついてゆっくり（チョコレートをおそれない）
○友だちにする（ガナッシュの乳化）