カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年…

カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年4月カフェラボメンバーシップスタート、いつかカフェを考えるメンバー絶賛歓迎。

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開業15年経ってもビジネス書を読み漁るほどカフェ開業研究オタクの赤澤智による開業指南書。実際に営業する「珈琲文明」はお客様が来すぎて”文明回避”を推奨する日が頻繁にあるほど人気。カフェ経営の指南書を限定公開します。月500円でビジネス書では決して読むことのできないリアルな話を購読することができます。メンバーシップ加入者に「珈琲文明創業計画書』公開中。 黒字で長く続くお店作りを目指す人のための研究所です。

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軌跡を記録し保管すること

私のお店(珈琲文明)は6/16で17周年を迎えました。 公式には来月7/7(2007年7月7日)としていますが、ここカフェラボではお馴染みの「サイレントプレオープン(友人知人にこそ内緒にする完全サイレントオープン)」して最初のお客さんに手書きの手紙を渡したのが17年前の6/16でした。 20年くらい前のまだ開業準備期間中にいろんなカフェの雑誌を眺めてて、その中に代々木にあるとあるカフェが実に様々な雑誌や媒体に紹介されていてその掲載数に驚き、「これくらい多くの媒体に取り上げられ

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    • カフェラボ会員の方々が実際に動き始めています!

      (この記事は2021年10月に書かれたものを再投稿しています。) カフェラボ会員さんにとって何よりも勇気づけられ、これ以上ないほどに説得力を持つのが、現会員さんによる開業、そしてその結果でしょう。 阿佐ヶ谷の「ペンギンカフェ」や北海道江別の「喫茶ファロ」が順調に健全経営出来ていることは私自身も本当に嬉しいですし、再現性という部分でここカフェラボの開業メソッドに対して私自身も自信を持つことが出来て安心します。 さて、このコロナ禍の現在でありながら逞しく間もなく開業するカフ

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      • ​お客様からのご褒美

        (この記事は2021年10月に書かれたものを再投稿しています。) 今月より珈琲文明では(増税以外では)史上初の値上げ、そしてコーヒー豆の販売という新たな展開がスタートしました。 ここ指南書では、現場で実際に起きている出来事とさらにそれへの結果を記述していくことが会員の皆さんにとっても有益であることと信じ、結果の良し悪しに関わらず(というよりも悪い結果のデータのほうが役立ちます)述べていきたいと思います。 さて、まず値上げとその結果についてですが、結論からいいますと客数に

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        • 日替わりメニューは不要

          皆さんがこれから開業するお店が食堂やフード(特にランチ)メインのカフェであるならば「日替わりメニュー」というのも有りかもしれません。 しかしカフェラボが推奨している「ドリンク中心のカフェでモーニングやランチはやらず、フードもほぼないお店」の場合は「日替わりメニュー」というものはまったくもって不要であると断言します。 フードを出してるカフェですら個人的には「日替わり不要論」を唱えます。 その理由は後述するとして、まず「ドリンク中心カフェ」での「日替わり」ってそもそも何?ってこと

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          私のお店(珈琲文明)は6/16で17周年を迎えました。 公式には来月7/7(2007年7月7日)としていますが、ここカフェラボではお馴染みの「サイレントプレオープン(友人知人にこそ内緒にする完全サイレントオープン)」して最初のお客さんに手書きの手紙を渡したのが17年前の6/16でした。 20年くらい前のまだ開業準備期間中にいろんなカフェの雑誌を眺めてて、その中に代々木にあるとあるカフェが実に様々な雑誌や媒体に紹介されていてその掲載数に驚き、「これくらい多くの媒体に取り上げられ

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          (この記事は2021年10月に書かれたものを再投稿しています。) カフェラボ会員さんにとって何よりも勇気づけられ、これ以上ないほどに説得力を持つのが、現会員さんによる開業、そしてその結果でしょう。 阿佐ヶ谷の「ペンギンカフェ」や北海道江別の「喫茶ファロ」が順調に健全経営出来ていることは私自身も本当に嬉しいですし、再現性という部分でここカフェラボの開業メソッドに対して私自身も自信を持つことが出来て安心します。 さて、このコロナ禍の現在でありながら逞しく間もなく開業するカフ

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          (この記事は2021年10月に書かれたものを再投稿しています。) 今月より珈琲文明では(増税以外では)史上初の値上げ、そしてコーヒー豆の販売という新たな展開がスタートしました。 ここ指南書では、現場で実際に起きている出来事とさらにそれへの結果を記述していくことが会員の皆さんにとっても有益であることと信じ、結果の良し悪しに関わらず(というよりも悪い結果のデータのほうが役立ちます)述べていきたいと思います。 さて、まず値上げとその結果についてですが、結論からいいますと客数に

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          日替わりメニューは不要

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          皆さんがこれから開業するお店が食堂やフード(特にランチ)メインのカフェであるならば「日替わりメニュー」というのも有りかもしれません。 しかしカフェラボが推奨している「ドリンク中心のカフェでモーニングやランチはやらず、フードもほぼないお店」の場合は「日替わりメニュー」というものはまったくもって不要であると断言します。 フードを出してるカフェですら個人的には「日替わり不要論」を唱えます。 その理由は後述するとして、まず「ドリンク中心カフェ」での「日替わり」ってそもそも何?ってこと

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          ​店内BGM及びスピーカーの位置について

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          (この記事は2021年10月に投稿されたものを再投稿しています。) 昨日久しぶりに赤澤談話にも書きましたように今月10月23日(土)に丸山珈琲の丸山健太郎さんが珈琲文明に来ます。 明日10月6日(水)より一般への参加募集も開始しますので参加希望の方はお早目に申込みください(もう二度とない激レア企画です)。 さて、今回は店内で流すBGMについて述べていきます。 カフェをやるならばおそらく何らかのBGMを流すことになると思います。 たまに全く無音のお店もありますが、完全

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          ​価格改定改編の具体例

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          (この記事は 2021年9月に書かれたものを再投稿しています。) これから開業しようとしている皆さんは価格のことや店内注意事項その他クレド(信条)など取り決めていくことになると思います。私は15年前にもちろんそういうことはしましたが、この度の価格改定によりメニューを刷新することになり、今一度注意事項等も見直してリニューアルすることにしました。 ここ指南書では過去に私が実際にやってみて上手くいったことはもちろん失敗したこと(実はこっちのほうが大事)などを主に書いていますが、

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          ​店内BGM及びスピーカーの位置について

          (この記事は2021年10月に投稿されたものを再投稿しています。) 昨日久しぶりに赤澤談話にも書きましたように今月10月23日(土)に丸山珈琲の丸山健太郎さんが珈琲文明に来ます。 明日10月6日(水)より一般への参加募集も開始しますので参加希望の方はお早目に申込みください(もう二度とない激レア企画です)。 さて、今回は店内で流すBGMについて述べていきます。 カフェをやるならばおそらく何らかのBGMを流すことになると思います。 たまに全く無音のお店もありますが、完全

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          (この記事は 2021年9月に書かれたものを再投稿しています。) これから開業しようとしている皆さんは価格のことや店内注意事項その他クレド(信条)など取り決めていくことになると思います。私は15年前にもちろんそういうことはしましたが、この度の価格改定によりメニューを刷新することになり、今一度注意事項等も見直してリニューアルすることにしました。 ここ指南書では過去に私が実際にやってみて上手くいったことはもちろん失敗したこと(実はこっちのほうが大事)などを主に書いていますが、

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          「カフェオレベース」販売戦略実況中継

          私のお店(珈琲文明)でこの夏「カフェオレベース」というものを販売することにしました。 未来(来月)の話で、販売実績はありません。 今回はこのまだ世に出ぬ新商品がどのように販売されそれがどのような結果になるのか(もちろん結果は私も誰も知りません)を物見遊山していただけたらと思います。 まずはこの度この新商品の紹介を今月の文明通信(毎月6日発行)まさに本日発行したばかりのものを以下に貼り付けますのでこちらをご覧ください→ (文明通信2024,6月号) 今月の逸品(一品)「珈琲文明

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          「カフェオレベース」販売戦略実況中継

          価格設定について(後編)~絶対にやっちゃいけないこと~

          (この記事は 2021年9月に書かれたものを再投稿しています。) さて、今回は価格設定についてのラストで、表題サブタイトルの「絶対にやっちゃいけないこと」を早速結論から述べていきます。 それは「原価を基にそれを綺麗に反映させていくだけの値段のつけ方はしてはいけない」です。 これ、放っておくと本当に誰しもやりがちなことなんです。 例えば「原価が30円のものを定価90円で売る」「原価40円のものを定価120円で売る」「原価50円のものを定価150円で売る」これら全て

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          価格設定について(後編)~絶対にやっちゃいけないこと~

          価格設定について(中編)

          (こちらの記事は2021年9月に掲載されたものの再投稿となります。) 前回(「価格設定について 前編」)に引き続き「価格設定における注意点」を述べていきますが、その前に私がここで価格について「高く設定すべし」等を謳ってることは何も大上段から殿様商売的に言ってるわけではなく、私のお店自体が実は現在進行形で卸元からさらなる値上げ通知が来て凹んでいるところでありまして、前回ここで10月1日からの値上げの告知文書も紹介しましたが、そこではつまり「10円~20円」の値上げに対してああ

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          価格設定について(中編)

          「メニュー表を店頭店外に掲示する際の注意事項」

          新規来店のお客さんにとって「どんなメニューがあっていくらくらいするのか」というのはやはり気になるところであります。 有名コーヒーチェーン店などでは特に心配もしないだろうしいたってリーズナブルな価格設定なので関係ないのですが、自営業のお店は結構気になるものです。 そして私が推奨しているお店は「高単価高品質」のお店です。 もっと言うと内外装の造りなんかも「入店する際にちょっと緊張し襟を正してから入ろうとしそうなお店」を推奨しています(※ただし入店したならば「なんだ実はリラックス出

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          「メニュー表を店頭店外に掲示する際の注意事項」

          価格設定について(前編)

          (こちらの記事は2021年9月に掲載されたものの再投稿となります。) 今回はメニューの価格設定について述べていきます。 個人店が生き残るために絶対にやってはいけないことが「薄利多売」、つまり安くたくさん売るという手法であり、これはチェーン店にかなうわけがないし、「多売」のほうにしてもワンオペの自営業がそんなに多く売りさばくことはそもそも不可能なのと、可能だとしてもそれは一時的であり、ここカフェラボの根幹である「黒字で長く続ける」というスタンスには絶対的に不向きなのでありま

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          価格設定について(前編)

          自由であることの尊さ

          さて、前回と打って変わって今回は自営業、起業してみて本当に良かったことを述べていきます。 まずは私の前職時代の「休日及び休日明け」の話をしたいと思います。 私は34歳になって初めて就職というものをしました(大学卒業後の10年以上は塾講師でずっとフリーターでした)。 大手の学習塾に就職し、正社員というものは基本的にどこかの教室長(コンビニや居酒屋の店長のようなものです)になるのですが、私は使えない人間だったらしく半年間どこの教室にも配属されませんでした(一般的には早ければ

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          「飲食店グルメ評論家になってはいけない」

          いきなりですが私はサッカーより野球を観戦するほうが好きです。 というよりサッカーはJリーグは見てもなくてW杯をはじめとした日本代表戦くらいしか見ませんし、試合内容を批評したりもしません。 いっぽうで野球はペナントレースの行方が気になりますし選手交代や作戦采配等にそれこそいっぱしの監督気取りで見てたりする自分がいます。 私は小学生まではリトルリーグで野球をやっていましたが中学からはサッカー部に入り、高校もサッカー部でした。 つまり中高6年間本気のサッカーをやっており、それでも全

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          創業前に震え上がるほど不安になったこと

          起業する際にはポジティブとネガティブの両輪が常に必要だと思っています。 ところが世に出回る起業に関する書籍や動画等は皆成功談が多いものです。 まぁそうしないとそもそも「起業を志す人への案内」という本来の趣旨じゃなくなり売れなくなるのでこれはもうしょうがないですよね。 でもここでは結構意識して「負の部分」も多めに出していくように心がけております。 というのもやはり「黒字で長く続けていく」ということを第一に考える際、特に「長く続けていく」ということはマラソンであり、道中いろいろ

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          食器はまず一社からガツンと一括して揃える

          メニュー数の少ない珈琲文明でさえも、例えば食器類は↓※写真参照 「コーヒーカップ、アイスコーヒー銅製(もどき)タンブラー、ビールグラス、ホットカフェオレカップ、アイスカフェオレカップ、ホット紅茶カップ、アイス紅茶グラス、ソフトドリンクグラス、スイーツ用皿、カレーパン用皿、かりんとう用器、よもぎ草餅用皿、お水用グラス、シルバー各種」他にもきっと何かありますがザ~っと挙げただけでもこれだけあります。 これらが席数分の倍必要だったり、破損用としての予備もそうですし、少なくとも複

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          トラブルシューティングケーススタディ3選

          折に触れやったほうが良いと思ってる「トラブルシューティングケーススタディ」。 今回3つほど実例を用意しました(※実際に私のお店で起こった出来事です)。 早速いってみましょう。 その① コワモテ&イカツイ系の人(※具体的に言うとスキンヘッドにしてTATOO有り。ただし実は普通にイイ人でリピーターさん)が来て周囲の空気が緊張感溢れる感じになった場合。 その② 本来おしぼりは出さないのがデフォである珈琲文明はカレーパン及びかりんとうご注文のお客様にのみ紙ナプキンを出しているが、

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