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カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年…

カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年4月カフェラボメンバーシップスタート、いつかカフェを考えるメンバー絶賛歓迎。

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開業15年経ってもビジネス書を読み漁るほどカフェ開業研究オタクの赤澤智による開業指南書。実際に営業する「珈琲文明」はお客様が来すぎて”文明回避”を推奨する日が頻繁にあるほど人気。カフェ経営の指南書を限定公開します。月500円でビジネス書では決して読むことのできないリアルな話を購読することができます。メンバーシップ加入者に「珈琲文明創業計画書』公開中。 黒字で長く続くお店作りを目指す人のための研究所です。

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  • カフェ開業メソッドⅡ vol.04

    カフェ開業メソッドシリーズ 最新情報更新中！

  • カフェ開業メソッドI vol.06

    カフェ開業のヒントが満載の過去記事をまとめています。 vol.1から読むことを推奨します。

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    カフェ開業メソッドシリーズ第2段vol.3

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居心地が良くコスパも良い雰囲気抜群のお店に潜む落とし穴に注意！

これからカフェをやりたいと思っている皆さんであればおそらく現在多くのカフェを回ったりしていることと思います。もちろんダメじゃないし、「もう自分がやりたいお店のコンセプトもメニューも内装イメージも固まってるからあんまり他のお店に興味はない」っていう人は逆にヤバいです。他店調査に関しては実際に開業して以降も常にいつまでも続けてください。 さて、今回は「もちろん他店調査はもちろん実施してるし、そもそもカフェ巡りは好きだから苦にもならないし、有名店の掲載雑誌なんかのチェックも怠らな

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    • 【もしかしたら最重要かも？】お店を始めるということの意味、意義とは？

      これはカフェ経営のある意味核心部分のことです。 自分でお店を始めるということの意味、意義とはなんでしょう。 ① 赤字になってない（黒字である）店になっている。 ② 自分の考えや志（意思と意志）が完全に反映されてる店になっている。 とことん突き詰めていけば結局この2点かと思います。 このままだとまだ曖昧なのでさらにそこに理想も含め深堀りしていくと・・・ ① 雨の日も雪の日も酷暑の日も年間通じて凹凸が少なく安定して月商100万円のお店。 ② 支持されている

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      • 年末年始の仕入れにはいくら注意してもし過ぎることはない

        （この記事は2021年12月に投稿されたものを再投稿しています。） 今回が2021の指南書最終稿です。 去年の最終稿は今も思い出せるほどに思い入れあるものだったと言えるので、例えばカフェラボに入ってまだ1年経っていない人で去年の最終号をお読みでない方などにはぜひとも一読願いたいと思う去年の最終号がこちらになります → ​「大儲けはしない（出来ない）が、黒字で長く続けるお店づくり」のために さて、今回も常々とても強く思っていることで絶対に皆さんにお伝えしておきたいこと

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        • わざわざチェーン店っぽく見せないこと

          前回「有名人が来るときチェーン店っぽいところにはまず来ない」という話に少し触れましたが今回はこのへんのことをもう少し掘り下げてみます。 皆さんがやろうとしているのは「個人店」ですよね（もちろん例外もありましょうがここでは個人店前提で話を進めます）。 「個人店」というスタンスは実は客観的にみてその時点でイメージ的に「有利」なんです。 有名人ではない皆さんがお客さんの場合もそうじゃないですか？ 勤務中の昼休みで即物的にさっさと体内に食べ物を入れたいとか、オンライン作業のた

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          9本
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          18本
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        • カフェ開業メソッドⅡ vol.03
          22本
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        • カフェ開業メソッド Ⅱ vol.02
          20本
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        • カフェラボ忘年会を開催します！

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          居心地が良くコスパも良い雰囲気抜群のお店に潜む落とし穴に注意！

          これからカフェをやりたいと思っている皆さんであればおそらく現在多くのカフェを回ったりしていることと思います。もちろんダメじゃないし、「もう自分がやりたいお店のコンセプトもメニューも内装イメージも固まってるからあんまり他のお店に興味はない」っていう人は逆にヤバいです。他店調査に関しては実際に開業して以降も常にいつまでも続けてください。 さて、今回は「もちろん他店調査はもちろん実施してるし、そもそもカフェ巡りは好きだから苦にもならないし、有名店の掲載雑誌なんかのチェックも怠らな

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          【もしかしたら最重要かも？】お店を始めるということの意味、意義とは？

          これはカフェ経営のある意味核心部分のことです。 自分でお店を始めるということの意味、意義とはなんでしょう。 ① 赤字になってない（黒字である）店になっている。 ② 自分の考えや志（意思と意志）が完全に反映されてる店になっている。 とことん突き詰めていけば結局この2点かと思います。 このままだとまだ曖昧なのでさらにそこに理想も含め深堀りしていくと・・・ ① 雨の日も雪の日も酷暑の日も年間通じて凹凸が少なく安定して月商100万円のお店。 ② 支持されている

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          年末年始の仕入れにはいくら注意してもし過ぎることはない

          （この記事は2021年12月に投稿されたものを再投稿しています。） 今回が2021の指南書最終稿です。 去年の最終稿は今も思い出せるほどに思い入れあるものだったと言えるので、例えばカフェラボに入ってまだ1年経っていない人で去年の最終号をお読みでない方などにはぜひとも一読願いたいと思う去年の最終号がこちらになります → ​「大儲けはしない（出来ない）が、黒字で長く続けるお店づくり」のために さて、今回も常々とても強く思っていることで絶対に皆さんにお伝えしておきたいこと

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          わざわざチェーン店っぽく見せないこと

          前回「有名人が来るときチェーン店っぽいところにはまず来ない」という話に少し触れましたが今回はこのへんのことをもう少し掘り下げてみます。 皆さんがやろうとしているのは「個人店」ですよね（もちろん例外もありましょうがここでは個人店前提で話を進めます）。 「個人店」というスタンスは実は客観的にみてその時点でイメージ的に「有利」なんです。 有名人ではない皆さんがお客さんの場合もそうじゃないですか？ 勤務中の昼休みで即物的にさっさと体内に食べ物を入れたいとか、オンライン作業のた

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          「講座や教室を開く際のいくつかのポイント」

          この度私のお店（珈琲文明）にて「コーヒー教室（おいしいコーヒーの淹れ方）」なるものを初めて開催しました。 初めて？いや「コーヒー教室」なるものは他所でこれまで何度もやってきました。 いわゆる「お呼ばれ」で企業のイベントや地域の公民館や地区センターなどでやってきました。 ギャラなどはぶっちゃけ平常営業をしていたほうがずっと収益は多いのですが、目先のことよりも「そういう活動もしている」という実績を積んでいきたかったというのが本音でした。 「え？いやいやその実績がまだ無いわけでまず

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          有名人のお客さんとの接し方

          皆さんがお店を開いたならば、もしかしたらいわゆる有名人（芸能人、作家、スポーツ選手等）が来店されるかもしれません。 今回はその時の対応の仕方（と言ってもそれが正解というわけではありませんが）を述べていきます。 テレビ番組や雑誌での取材で芸能人が来店することもあるかもしれませんが、今回はそうではなく、純粋に「お客さん」として来店される有名人の話です。 「いやいや、別に有名人が住んでるような都会や一等立地でお店出すわけじゃないからお客さんとしては来ないよきっと・・・」と思っ

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          「講座や教室を開く際のいくつかのポイント」

          この度私のお店（珈琲文明）にて「コーヒー教室（おいしいコーヒーの淹れ方）」なるものを初めて開催しました。 初めて？いや「コーヒー教室」なるものは他所でこれまで何度もやってきました。 いわゆる「お呼ばれ」で企業のイベントや地域の公民館や地区センターなどでやってきました。 ギャラなどはぶっちゃけ平常営業をしていたほうがずっと収益は多いのですが、目先のことよりも「そういう活動もしている」という実績を積んでいきたかったというのが本音でした。 「え？いやいやその実績がまだ無いわけでまず

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          有名人のお客さんとの接し方

          皆さんがお店を開いたならば、もしかしたらいわゆる有名人（芸能人、作家、スポーツ選手等）が来店されるかもしれません。 今回はその時の対応の仕方（と言ってもそれが正解というわけではありませんが）を述べていきます。 テレビ番組や雑誌での取材で芸能人が来店することもあるかもしれませんが、今回はそうではなく、純粋に「お客さん」として来店される有名人の話です。 「いやいや、別に有名人が住んでるような都会や一等立地でお店出すわけじゃないからお客さんとしては来ないよきっと・・・」と思っ

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          値切り交渉はこうすべし

          今回は値切りに関することで押さえておくべき要点とコツを述べてみたいと思います。 まず値切りには「良い値切り」と「悪い値切り」があります。 まずは良い値切り、というよりぜひとも実践すべき値切り交渉からお話します。 まずは金額が大きいもの、まず代表的なのはやはり店舗家賃です。 「いよいよ契約という時の直前、最後の最後にすべし」です。 本当に優良物件であれば値切った瞬間に大家さんから「じゃ結構です」と言われる可能性が高く、さらに「この人めんどくさそうだな」と思われるとすぐ

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          「収納の重要性とカフェオレベースの収支について」

          珈琲文明オリジナルのカフェオレベースがドーンと届きました。 ワンケース12本入りが50個、これをまず台車に積んで独りで3往復してくれた配送業者が偉過ぎなんでキンキンに冷えたCCレモンの1.5リットルを進呈し、さてその後が問題でして、私はまず中二階に運び、その後屋根裏部屋に運ぶという真夏の苦行大会開催・・・。 今回お伝えしたいことは苦労自慢ではなく主に2点あります。 まずは、こうしたテイクアウトや物販品販売をしようと決めた場合で今回のうちのカフェオレベースのような「瓶（割れ物）

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          お店のキャッチコピーを考える

          「あなたとコンビにファミリーマート」「カステラ一番 電話は二番」「サカイ、安い、仕事キッチリ」「あなたの風邪に狙いをつけてベンザブロック」「違いのわかる男のゴールドブレンド」「男は黙ってサッポロビール」「暮らし安心クラシアン」など、世の中には様々なキャッチコピーが溢れています。 テレビCMなんかしてたらいくらお金があっても足りませんが、こうしたキャッチコピーを作る分にはタダです。 是非とも皆さんのお店にもキャッチコピーは作ってください。 メチャクチャ重要なことだと思っ

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          天井が高いことの重要性

          先日とあるお客さん2名（おそらくご夫婦）が「YOUTUBEを見てきてみました」と言っていたので「なんの動画ですか？」と訊いたら「横浜の喫茶店ベスト10」みたいなものだったので、そんな大それた括りの中に珈琲文明が入っていることに驚愕し、見てみました。 珈琲文明はともかく、様々な由緒ある名店が続々出てきていろいろと得るものが多いと思いますので、まずはこの動画をご覧ください。 名前だけは知っているようなお店も多く、でも私自身ほとんど実際には入ったことがないお店ばかりでしたが、こ

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          「臨時営業万歳！」

          私のお店（珈琲文明）はこの度史上初の3か月連続（4,5,6月）で売上100万円を超えました。 この三ケ月物凄い頑張ったかといと全然そういうことでもなく、客数も単価も何も変わらず（値上げした分単価は少し上がった）なので変わったことといえばズバリ営業日数を増やしただけなのです。 増やしたとはいえおそらくほとんどの個人経営の飲食店は月に25日営業くらいはしていると思います。 珈琲文明の日商平均は完全に4万円を超えているので25日営業すれば必然的に百万は毎月行くのです。 つまり近年こ

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          そうは言っても本業が忙しくて・・・という方へ

          おそらく開業をぼんやりと考えている方は多いことでしょう。 「いや、ぼんやりとじゃない、本気で開業したいんだけど、本業が忙しくてどうしても手が回らないんだよ」という人はここカフェラボにはもちろんもっといらっしゃると思います。 もう本当に痛いほどにわかります。 何より私がそうでしたから。 先日、友人である某有名ブロガーさんがこのことに関してとてもとても「我が意を得たり」なことを書いていましたので、まずは内容をかいつまんで述べます。 仕事に真面目な人ほど生活の優先順位は「1.仕

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          自家製モノでやるべきものとやってはいけないもの

          前回「自家製にすべきか否か」で自家製のお勧めパターンをいくつか挙げましたがそれをまずおさらいします。 レシピがしっかりあって、計量や時間等でキッチリ成立するもの、つまり毎回安定したクオリティのものが出来てそれを提供できるもの。 原材料が安定供給されるもの。 希少性はなくとも原材料費がそこまでバカ高くないこと。 それからもう1つもしかしたらこれが最も重要かもしれないことを加えますと、それは・・・ 「その原材料が他のメニューの何かに使いまわせるモノ」です。 「使いまわ

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          あなたの店舗に必ずや来るであろう営業電話にはくれぐれも注意しましょう！

          店舗運営をして日々現場にいると頻繁に「営業の電話」がかかってきます。 「セールスの9割以上は不要なもの」とまず踏まえておきましょう。 そうであるならばその電話に長々と応対することはただの時間の無駄であり、それは同時に相手にとっても実は無駄なのです。 営業側にとっても長々と話して結局成約しないくらいならすぐ次に行ったほうがいいわけでつまりはお互いのために1秒でも早く切ったほうがいいと思うので「すみませんうちは結構です、失礼します。ガチャ」でいいと思います。 冷たいと思われようが

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          孤独に打ち勝つ

          先日のイベント「丸山健太郎さんが珈琲文明にやってくる」はおかげ様で大盛況のうちに終了いたしました。 私と丸山珈琲の関係については過去の「文明ロード（修行編）」でも触れていますし、もうご存じの方が多いので省きますが、そもそも今回なぜ日々超多忙を極めいてるような「世界のマルヤマ」が珈琲文明に来たのか？ということに関してはおそらく正確には誰も知らないと思います。 でもここカフェラボの人にはその本当の背景を説明します。 実は説明は既に（やはりここカフェラボ内でのみ）終わっていま

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          自家製にすべきか否か

          赤澤メソッドの大原則で「ランチをはじめフードは出さない」というのがありますが、例外として「スイーツ及び作り置き（クイック提供）が出来るもの」という条件付きでならフード（あくまで軽食）は有り、というか単価アップのために導入しましょう。 さらにそれが自家製であればもちろん原価を抑えることが出来ます。 全てのフードを自家製にすればもちろん良いのかもしれませんが、作る人（店主）の体力気力の問題もありますし、そもそもその作ったものが果たして美味しいのかどうなのかという根本的な問題も

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