カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年…

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横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年4月カフェラボメンバーシップスタート、いつかカフェを考えるメンバー絶賛歓迎。

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開業15年経ってもビジネス書を読み漁るほどカフェ開業研究オタクの赤澤智による開業指南書。実際に営業する「珈琲文明」はお客様が来すぎて”文明回避”を推奨する日が頻繁にあるほど人気。カフェ経営の指南書を限定公開します。月500円でビジネス書では決して読むことのできないリアルな話を購読することができます。メンバーシップ加入者に「珈琲文明創業計画書』公開中。 黒字で長く続くお店作りを目指す人のための研究所です。

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「さらに効率良くオーダーを提供するためのコツ」

先週の内容の続編的なものになりますが、とにかく軌道にしっかり乗ったお店に立ちはだかる壁は「混雑時の効率的なオーダーの捌き方」みたいなことが日々の悩み種になります。 もちろんこういう悩みで支配されているお店はまずは恵まれているのでまずはそういうお店になりましょう(どうすればなるのかはここカフェラボでこれからも細かくお伝えしていきます)。 さて、本題にいきます。 では仮に「3組様、計6名でコーヒー×4杯、カフェオレ1杯、紅茶1杯、チョコレートケーキ1個、チーズケーキ2個、季節のケ

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    • 向こう3ヶ月あるいは半年先におそらくチャンスがたくさん来る

      (この記事は2021年3月に掲載されたものを再投稿しています。) カフェラボ会員の方がここのところ立て続けに珈琲文明にいらしてくれて、その時に直接お話したことはおそらく全ての「これからカフェを開こうとしている人」に伝えるべきだと思ったので今回は予定を変更してカフェの未来について述べたいと思います。 カフェ開業希望者はいつだって不安はあることでしょう。 コロナもあるし今後カフェなんて大丈夫なんだろうか?と先が見えないし、こう思われるのはとても自然なことであります。勝手な予想

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      • ​キラーメニューの作り方

        「話題にされたり、取材に来てもらったりするためには他にはないオリジナリティある商品が必要です!」とかなんとかで済ませてるコンサルやハウツー本は本当に多いです。 「そんなことはわかってるけどどうやってそれを思いついて商品化するかがわかんないから困ってるんだよ」という人に対し、私なりの答えをこれからズバっと述べますね。 まず、近所に実際にありとても繁盛しているパン屋さんの話をします。 そこのパン屋は「コッペパン」に特化しているお店です。 「コッペパン」というと個人的には「

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        • 「ピーク時をはじめとしたワンオペでのオーダー提供の極意」

          一年に渡りおおくりしてきました週一の連載「I am」の記事が先週ついに最終回となりました。 連載途中での打ち切りではなくあらかじめ「全50話」と決まっていたので、終盤にせまるにしたがって「これは書いておこう、これは割愛、でもこれはやはり・・・」などと取捨選択に迫られました。 マンガも「スラムダンク」や「鬼滅の刃」といった、無駄に話を引き伸ばすでなく作者が明確な意図をもって話を結んでいるカッコよさみたいなものって絶対あるし、私もしっかりと終わらせることに頭を悩ませながら書いてい

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          「さらに効率良くオーダーを提供するためのコツ」

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          ​キラーメニューの作り方

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          どのようにしてメディア媒体から取材のオファーが来るかの実例

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          今回は「どのようにしてメディア媒体から取材のオファーが来るかの実例」を述べます。 「実例」ですので、つい最近実際に私のお店に来た雑誌(ムック本)の企画書を一部伏字にしながらも限りなくそのまま載せます。 早速以下をご覧ください。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ●●●●掲載ご協力のお願い 20●●年 ●月 ●日 拝啓 貴店におかれましてはご清祥のことと拝察申し上げます。 小社では現在、●●●●の制作を進めております。これは、横浜・鎌倉・湘南の喫茶店、カフェを

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          どのようにしてメディア媒体から取材のオファーが来るかの実例

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          ​空中戦はもちろん大事に決まってます

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          (「大儲けはしない(出来ない)が、黒字で長く続けるお店づくり」のために)をまだお読みでない方はぜひそちらをいったんまず読んでください。 そこでは「空中戦ばかりじゃなく地上戦が大事」と私は結論づけています。 今回はこのことと一見矛盾しそうなことを言いますが、けっしてそうではないので今回のこともしっかり読んでいただきたいと思います。 まずここでいう「空中戦」とは「テレビ、ラジオ、新聞、雑誌」に出る、つまりメディアに出ることと定義付けしておきます。 「空中戦なんてしなくても

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          どのようにしてメディア媒体から取材のオファーが来るかの実例

          今回は「どのようにしてメディア媒体から取材のオファーが来るかの実例」を述べます。 「実例」ですので、つい最近実際に私のお店に来た雑誌(ムック本)の企画書を一部伏字にしながらも限りなくそのまま載せます。 早速以下をご覧ください。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ●●●●掲載ご協力のお願い 20●●年 ●月 ●日 拝啓 貴店におかれましてはご清祥のことと拝察申し上げます。 小社では現在、●●●●の制作を進めております。これは、横浜・鎌倉・湘南の喫茶店、カフェを

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          ​空中戦はもちろん大事に決まってます

          (「大儲けはしない(出来ない)が、黒字で長く続けるお店づくり」のために)をまだお読みでない方はぜひそちらをいったんまず読んでください。 そこでは「空中戦ばかりじゃなく地上戦が大事」と私は結論づけています。 今回はこのことと一見矛盾しそうなことを言いますが、けっしてそうではないので今回のこともしっかり読んでいただきたいと思います。 まずここでいう「空中戦」とは「テレビ、ラジオ、新聞、雑誌」に出る、つまりメディアに出ることと定義付けしておきます。 「空中戦なんてしなくても

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          「もし私(赤澤)がこれから新たなお店を開くならこういうお店にしたい」という話

          その前にやや文言の訂正やニュアンス説明をします。 ・私自身が現場に立つわけではなく、いわば出資するなら、またはフランチャイジーになるならこの手の業態。 ・自分が客の立場ならこういうお店に行きたい。 ということが前提となります。 実在するお店を例にも出しますのでどうか最後まで読んでください。 まず飲食店にとっての最重要項目のQ(クオリティ)S(サービス)C(クレンリネス)そして、個人的にはここにA(アトマスフィア「雰囲気・居心地」)を加えたQSCAが継続経営の必須項目ですが、ま

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          かけがえのない開業前の常軌を逸した日々

          先週は「店舗経営は長距離走。無理をしないこと」と述べましたが、無理をせざるを得ない状況だってもちろんあります。 特に開業を目前に控えたあたりでおそらくは多くの人たちがそれを体感するはずです。 単純に「忙しさ」ももちろんなのですが、平常の生活をしていたならば経験しないようなシュールで常軌を逸した行動を強いられることもあります。 私は自分のお店の店名を商標登録する際にどうすればいいのか「特許庁」に電話したところ(この時点でもう自分では非日常)、横浜では「発明協会」というところに

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          ​店を赤字にせずに長く続かせるための方法は存在する!?

          私は飲食店コンサルタントでもなければカフェプランナーでもありません。 現役の店主として毎日現場にいる立場からこれを書いているだけでして、さらに私が現在やっているお店は10坪ちょっとの狭いお店です。 最初にテレビや雑誌で見てから来店されたお客様からはよく「もっと広いお店かと思いました」と言われます。 店舗のキャパも店の売上もそんなに大きいわけでもなく、何を偉そうに述べているのかと本当に思いますが、ひとつだけ私が自分のお店の経営で誇れることがあります。 それは、開業してか

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          孤独なワンオペだからこそ「賞」や「記録」を設定する

          会社組織にいると否応なしに「評価」というものが客観的に下されます。 さらにはそれに対してボーナスや昇給といった褒賞もあれば降格や左遷といったものもある、いわば「アメとムチ」が備わっているのが組織というものです。 従業員をかかえる飲食店もそういうことはあるかもしれません。 ただしここカフェラボで推奨するような「ワンオペオーナー個人店」の場合、そういうことするとするならばそれは自作自演ということになります。 その際ポイントはあくまでもオーナー、経営者としての目線で「どういう結果を

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          一人でカフェ経営する際に気を付けるべきこと

          今回の本題に入る前に、ふと思ったことなのですが、ここの指南書記事(カフェ開業メソッド)を最初から全て読んでいる人は良いのですが、比較的最近カフェラボに入った人の中にはもしかしたら最初のほうの記事は読まれてないのかも?という不安がよぎったもので、ぜひとも最初から全て読むことを推奨します。 というのも、この記事を新たに書く際に「この件は既に書いてるから違う内容にしよう」という思いをよくするのですが、「この件」が物凄く重要で、だからこそ既に書いたともいえるものが多いので、それらが

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          一人でカフェ経営最強時代到来!?

          このカフェラボでの「赤澤メソッド」のキーワードを挙げるならそれは「ワンオペ(一人でカフェ経営)」ということだと思います。 「独りで、黒字で、長く続けられる」がここでの三大要素です。 巷にはハウツー本やフードコンサル、店舗コンサル、なんちゃらアドバイザー等による様々な情報が溢れておりますが、この「ワンオペ」に特化しているハウツー本や情報は驚くほど少なく、あるといえば実際にワンオペでやっているお店の特集記事くらいです。 この度、再び緊急事態宣言が出されました。 (当記事は2

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          「やらないことのリストアップ」

          受験シーズンですね。 私は高校から突然勉強に目覚めました(目覚めたというのは完全に語弊があるんで正確には単に「(音楽を存分にやるために大学に行きたくなった」です)。 それまで小中学生の時は本当に勉強しなかったので高校は当時名前書けば入れるようなレベルの高校に入りました。 ただでさえ基礎学力もない身なのにほとんどが就職か専門学校に進む高校、つまり大学受験生をあまり想定していない環境の学校に入ったもんですからそれはそれはもう何から手を付けていいのかさえもわかりませんでした。 家で

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          「大儲けはしない(できない)が、黒字で長く続けるお店作り」のために

          (この記事は2020年12月に書かれたものです。) ここのところ「入店禁止の実例」や「口コミサイトでの酷評事例」「クレーム事例」(以上全て私のお店で起こった実例)など、なにやら穏やかじゃないシリーズが続いてしまいましたが、カフェラボ会員の皆様にはとにかくカフェ経営の中に起こりうる光と影、ポジティブとネガティブの両輪をしっかり受け止めておいてほしいという思いから敢えて最近はネガティブシリーズを続けてみました。 さて、今回述べる事柄は本当に大切な話で、ぜひとも会員の皆様には必

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          ​祝ペンギンカフェ5周年!

          (当記事は2020年12月に書かれた記事です) これを書いている本日12/21、私の著書「人生に行き詰った僕は、喫茶店で答えを見つけた」に主人公で登場し、実名実在する杉並区阿佐ヶ谷にあるペンギンカフェが5周年を迎えました。 先週の水曜に初めて妻子を連れてペンギンカフェに行ったのですが、平日の夕方以降というアイドルタイムを狙ったにもかかわらず外から見てほぼ満席だったため、いったん阿佐ヶ谷駅前に戻り夕ご飯を食べてからまた戻るという事態が私にはとても喜ばしく、これから先もペンギ

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          「服装について」

          営業時の服装ですが、もちろんそんなものは自由で勝手にすればいいと思うのですが、あなたのお店の世界観やワンオペ店主であるあなた自身の快適さを追求することは大事です。 まずはやはり「制服」のように「これがうちの店でのいで立ち、デフォ」というものを決めましょう。 学生時代の制服にせよ、社会人になってからにせよ、「制服は不自由」という考えもあるかもしれませんが、私は単に「めんどくさくなくていい」と思っています。 さてまずお店の世界観に合わせてということからお話をしますが、ここカフェラ

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