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カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年…

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横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年4月カフェラボメンバーシップスタート、いつかカフェを考えるメンバー絶賛歓迎。

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開業15年経ってもビジネス書を読み漁るほどカフェ開業研究オタクの赤澤智による開業指南書。実際に営業する「珈琲文明」はお客様が来すぎて”文明回避”を推奨する日が頻繁にあるほど人気。カフェ経営の指南書を限定公開します。月500円でビジネス書では決して読むことのできないリアルな話を購読することができます。メンバーシップ加入者に「珈琲文明創業計画書』公開中。 黒字で長く続くお店作りを目指す人のための研究所です。

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  • カフェ開業メソッドI vol.03

    カフェ開業のヒントが満載の過去記事をまとめています。 vol.1から読むことを推奨します。

  • カフェ開業メソッド Ⅱ vol.02

    カフェ開業メソッドシリーズ第2段vol.2 2023年最新情報更新中！

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    カフェ開業メソッド第Ⅰ段vol.2

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    カフェ開業メソッドシリーズ第2段　vol.1

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    カフェ開業メソッドシリーズ第Ⅰ段vol.1

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自家製と仕入れの選択判断基準について

今回は「自家製にするのか仕入れにするのか」について述べたいと思います。 自家製にしたほうが原価を抑えられる、美味しいものが出来る（とも実は限らないのですが・・・）、でもそれに労力を注ぐことで時間は持っていかれる・・・とまぁ誰もがわかっているこのジレンマですが、自家製かそうでないかの判断基準として2つのポイントを挙げておきます。 ひとつは「それを作っている時間は楽しいか？楽しいとまではいかなくとも苦痛ではないか？」これはまぁわかりますよね。もうひとつが「業務全体に支障をきた

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    • 害虫駆除について

      害虫駆除に関しては、食品衛生協会が年間2万円（＋税）でやってくれるので、任せてしまいましょう。これも個人的には自分で何か策を講じて実施することを考えれば高いとは思わないです。 飲食店における害虫、筆頭にゴキブリが挙げられますが、そもそもゴキブリの多くは業者から来るダンボールに紛れ込んでいる場合が多いのです。 とある高級ホテルでは、食材の他に本来全く冷凍冷蔵する必要のない「資材」なんかにしても梱包されてきたダンボールごとすぐに冷凍庫に入れるという話を聞いたことがあります。も

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      • トラブルシューティングケーススタディpartⅠ

        日々の営業の中で稀に起こるトラブルやクレーム対応に関しては一応心の準備みたいなものはしておいたほうがよくて、それでいてそれは様々なケースがあるためその時々で対応も変わってくると思います。 ここカフェラボの場では何かトラブルめいたものが起こった時は包み隠さずここで極力紹介していこうと考えていますので、今日もいくつか紹介いたします。 【ケース①】 カウンター隅に座っていた男性のお客さん（お独り様）が「ぶっ飛ばす！殺す！」と言っていて、隣や近くのカウンターには誰も座っていないため電

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        • クレンリネス関連の話

          今回はクレンリネス関連の話をします。 掃除が重要であることは言うまでもないのですが、それと同時に「掃除がラクである」という状態に持っていくこともとても重要です。たとえば、もし作り付けの食器棚を考えている場合、その棚のてっぺんは天井に密着、つまり天面を存在させなくすることにより、上部にホコリが溜まることを防げます（というよりホコリは存在しないことになります）。照明器具にしてもペンダントライトには笠の部分にホコリが付くので、ダウンライトのほうが掃除はラク、ということはいえます。

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        • 【無料公開全32話】文明ロード〜珈琲文明ができるまで
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        • カフェラボ忘年会を開催します！

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        • 「私が選んだネクストステージ」について

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        • 珈琲文明創業計画書

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        • 珈琲文明創業計画書

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          自家製と仕入れの選択判断基準について

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          今回は「自家製にするのか仕入れにするのか」について述べたいと思います。 自家製にしたほうが原価を抑えられる、美味しいものが出来る（とも実は限らないのですが・・・）、でもそれに労力を注ぐことで時間は持っていかれる・・・とまぁ誰もがわかっているこのジレンマですが、自家製かそうでないかの判断基準として2つのポイントを挙げておきます。 ひとつは「それを作っている時間は楽しいか？楽しいとまではいかなくとも苦痛ではないか？」これはまぁわかりますよね。もうひとつが「業務全体に支障をきた

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          害虫駆除について

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          害虫駆除に関しては、食品衛生協会が年間2万円（＋税）でやってくれるので、任せてしまいましょう。これも個人的には自分で何か策を講じて実施することを考えれば高いとは思わないです。 飲食店における害虫、筆頭にゴキブリが挙げられますが、そもそもゴキブリの多くは業者から来るダンボールに紛れ込んでいる場合が多いのです。 とある高級ホテルでは、食材の他に本来全く冷凍冷蔵する必要のない「資材」なんかにしても梱包されてきたダンボールごとすぐに冷凍庫に入れるという話を聞いたことがあります。も

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          クレンリネス関連の話

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          今回はクレンリネス関連の話をします。 掃除が重要であることは言うまでもないのですが、それと同時に「掃除がラクである」という状態に持っていくこともとても重要です。たとえば、もし作り付けの食器棚を考えている場合、その棚のてっぺんは天井に密着、つまり天面を存在させなくすることにより、上部にホコリが溜まることを防げます（というよりホコリは存在しないことになります）。照明器具にしてもペンダントライトには笠の部分にホコリが付くので、ダウンライトのほうが掃除はラク、ということはいえます。

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          カフェ経営、お釣りはどれくらい用意すれば良いか

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          前回の「食器の数はどれくらい必要？コーヒーカップは同じ種類のほうがいい？ │ カフェ開業メソッド」つづき実践編です。お釣りは何をどれくらい用意すれば良いのか？ これは当然実施後に微調整はしてほしいのですが、出発点として、 5,000円×2枚 1,000円×15枚 500円×3枚 100円×30枚 50円×10枚 10円×20枚 ※5円及び1円が出そうなお店は、スミマセン、実際の感触がわかりませんのでここでは省略します。なるべくそういう値付けをしないことをお奨め

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          食器の数はどれくらい必要？コーヒーカップは同じ種類の方がいい？

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          食器の数はどれくらい用意すれば良いでしょうか？ その回答に行く前にまずメニューの中での不動の4番バッターは決まっていますか？ 決めたならば、メニューの最初、筆頭にその商品を（なんだったらそれだけは少し大きめのフォントにするくらいでも可）を載せてください。 例えばそれがコーヒーだとして、今述べた４番バッターは、コーヒーの中でも「○○ブレンド、エスプレッソ、ラテ」など分かれている場合はその中で何が4番かを決めてそれを筆頭にもってきてください。 今ここでは仮に○○ブレンド、

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          ネガティブとポジティブの両輪

          「カフェラボ研究員」に参加すると最後まで読めます

          開業する際には「きっと大丈夫！俺（私）は出来る！」という気持ちと、「失敗したらどうしよう」という気持ち両方あると思います。どっちの配分が多いのでしょう？ 「10年以上続く個人店は1%にも満たない」という統計を知って、「失敗したらどうしよう」と不安になるのは自然なことではありますが、見方を変えてみると、「なんとかなるっしょ！」という根拠のない自信だけ持ち、ろくに準備もせず、勢いだけでやろうとする人の数がかなりいるからこそこのような統計結果になっているともいえると思います。 飲

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          「どうにかして3回の来店を工作すべし」

          まず皆さんに告知です。明々後日12/4（月）の朝9時頃からTBS「ラヴィット」という番組に出ますので良かったらご覧ください（全国放送のようです）。 どんなオンエアになるのかは不明ですが、とにかくこれまでの番組とは異なり、本当に事前アポもなく突撃で来た取材であり、それゆえの純度の高さも含め面白いはずです。 珈琲文明だけが出るわけではなく我が六角橋商店街の特集なので放映後は年末まで町全体が活気づくと思われ、かつてのアド街ック天国以来のことになるかもしれません。以上がテレビの宣伝

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          「どうにかして3回の来店を工作すべし」

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          カフェ経営、お釣りはどれくらい用意すれば良いか

          前回の「食器の数はどれくらい必要？コーヒーカップは同じ種類のほうがいい？ │ カフェ開業メソッド」つづき実践編です。お釣りは何をどれくらい用意すれば良いのか？ これは当然実施後に微調整はしてほしいのですが、出発点として、 5,000円×2枚 1,000円×15枚 500円×3枚 100円×30枚 50円×10枚 10円×20枚 ※5円及び1円が出そうなお店は、スミマセン、実際の感触がわかりませんのでここでは省略します。なるべくそういう値付けをしないことをお奨め

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          食器の数はどれくらい必要？コーヒーカップは同じ種類の方がいい？

          食器の数はどれくらい用意すれば良いでしょうか？ その回答に行く前にまずメニューの中での不動の4番バッターは決まっていますか？ 決めたならば、メニューの最初、筆頭にその商品を（なんだったらそれだけは少し大きめのフォントにするくらいでも可）を載せてください。 例えばそれがコーヒーだとして、今述べた４番バッターは、コーヒーの中でも「○○ブレンド、エスプレッソ、ラテ」など分かれている場合はその中で何が4番かを決めてそれを筆頭にもってきてください。 今ここでは仮に○○ブレンド、

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          心の奥にある本当の声

          こうして書いていることをあらためて読むとまるで自分が緻密な考え、根拠に基づいて現在の業態に持って行ったみたいだけど、これは動機付けであって動機ではない。モチベーションも大事だけど、「動機そのもの」がもっと大事。 なぜ開業するのか、という動機、初期衝動というものをいったん自分の中でまとめておくといいと思います。 このように文章という形にしなくてもよいのですが出来れば言葉にしてみることが大事ではありますが、それは入試や入社の面接でもなく、誰に見せるものでもない。 だから思いっ

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          「営業電話にご用心」

          お店をやってるとまず間違いなく来るのが色んな業者からの営業や勧誘や営業電話です。 「集客につながる～です」というのは昔からありますが、近年メチャクチャ多いのが「電気料金を見直しませんか？」という話で、お決まりのやり口としてはこんな感じです→ ・今使っている電気の過去の明細を教えてください ・（明細見せた後）これこれこれだけ下がります ・何年縛りのようなものをいつの間にかさせられて契約している。 といった流れで、「現在の業者との解約手続きも全て行うから」とのことで、それでいてこ

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          ネガティブとポジティブの両輪

          開業する際には「きっと大丈夫！俺（私）は出来る！」という気持ちと、「失敗したらどうしよう」という気持ち両方あると思います。どっちの配分が多いのでしょう？ 「10年以上続く個人店は1%にも満たない」という統計を知って、「失敗したらどうしよう」と不安になるのは自然なことではありますが、見方を変えてみると、「なんとかなるっしょ！」という根拠のない自信だけ持ち、ろくに準備もせず、勢いだけでやろうとする人の数がかなりいるからこそこのような統計結果になっているともいえると思います。 飲

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          商店街など特定エリアへの所属メリット

          コロナ禍のある日、テレビ東京「たけしのニッポンのミカタ」という番組で珈琲文明及び六角橋商店街の広範囲に渡る店舗がとりあげられました。 珈琲文明もコロナ禍において各種メディアでの取材やロケが激減、といいますか、その年初めての取材でした。私はここのところ新聞やローカルテレビそして特にラジオへの出演が多かったのですが、それらは全てこの度出版した本に関する記事や取材でした。お店に関する大小様々な媒体の取材が半年なかったのは創業以来初めてかもしれません。 そこにやってきたのがテレビ

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          「目を引く看板」

          写真は珈琲文明店頭にある「26分以上いてください」という置き看板。 この看板がフックとなり「ぶらり途中下車の旅」で林家たい平さんが来たり、「モヤモヤさま～ず」でさまーずや大江アナが来たり、「吉田類の酒場放浪記」で吉田類さんが来たりして世間にはドカーンと珈琲文明を知らしめる爆撃宣伝効果がありました（※またオンエアにはなりませんでしたが「ナニコレ珍百景」の取材もありました）。 看板というものの意義は「相手に存在（どんな店なのか）を知らしめる」ということです。 看板には3種類のも

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          あるステーキ屋への憧れ

          今回紹介するのは鬼頭宏昌さん著の「小さな飲食店成功のバイブル」（インデックスコミュニケーションズ）です。 この本そのものもいいのですが、私はこの本の中に出てくる「ステーキ屋さん」に飲食店経営の原点であり究極の姿を見る気がして、とにかく勝手に憧れています。この本ではステーキ屋さんのことをこのように紹介しています。 ・・・以下抜粋・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ どうですか？このステーキ屋行ってみたくなりますよね？

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          多店舗展開について

          前回「店主の取り分と売上の限界」では売上の限界の話などをしました。そしてここのところ触れているキーワードは「月商80万円」です。 ひとつここで折に触れ念を押していることを今一度確認しておきますが、あくまでも「ひとりで切り盛りするお店」というのが大前提で話をしておりますので、もしも御夫婦2人でされる場合であればもちろんさらに上を目指していただきたいということと、仮に2人体制でまわすとしても倍の売上というわけにはいかないのが現実かと思います（ただ常に2人体制で行えるのであればハ

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          「やかんの洗浄、コーヒーミルの分解、布巾の漂白のルーティン化」

          カフェ独自の「気を付けておくべきクレンリネス事項」というものがあります。 まずは超必須アイテム「やかん」の洗浄についてです。 やかんは最低でも2個必要（しかも常時稼働）で常に1個は予備で沸かしておく必要があります。 ピーク時に「お湯がまだ沸いてない」というのはスーパーストレスですからね。 さてこの「やかん」、入ってるのはお湯（水）のみで油モノはもちろん色素が出る液体が入っているわけではないのでそんなに洗う必要もないんじゃ？と思う人もいるかもしれませんが、毎日洗ってください。

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          店主の取り分と売上の限界

          生々しい話が続きます。前回はなるべく早くに月80万円の売上にもっていくべしというのがワンオペ店にとっての最初の目標という話をしました。 月に80万円の売上がある場合、店主にはいくら入ってくるのか？ これはこのブログの最初のほうまで遡ってみてください。売上にしめる各コストの割合（F.Lコストなどの話）を述べている箇所です。例によってとことんシンプルに考えまず。 F,Lコスト60％ R（家賃）10~18％ その他（ここはすごく項目が多くなるはずですが、とにかく大雑把に）1

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