カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年…

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横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年4月カフェラボメンバーシップスタート、いつかカフェを考えるメンバー絶賛歓迎。

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開業15年経ってもビジネス書を読み漁るほどカフェ開業研究オタクの赤澤智による開業指南書。実際に営業する「珈琲文明」はお客様が来すぎて”文明回避”を推奨する日が頻繁にあるほど人気。カフェ経営の指南書を限定公開します。月500円でビジネス書では決して読むことのできないリアルな話を購読することができます。メンバーシップ加入者に「珈琲文明創業計画書』公開中。黒字で長く続くお店作りを目指す人のための研究所です。

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異業種にいる人（だからこそ）がカフェで活かせる接客術

基本スタンスは「お客様放置」としつつもそれで本当に完結していたならばそこのお店はファストフードや配膳ロボットでもいいわけでして、今回は特に相手が「サイレントロイヤルカスタマー（以下SRC）」つまり、ほとんど話したこともなく、名前も何をしてる人かもしらない、しかし確実にリピーターさんの場合に私が行っているちょっとした接客方法の話をしていきたいと思います。まずSRCのお客様に限らず、店内例えばカウンターなどで会話に弾んだりする場合、これは前回も言いましたが店内にその相手以外誰

有線放送への加入？JASRACへの加入？

カフェをやるのであればBGMが必要です。もちろん必須でもないですがBGMがなくシーンとしてるのは妙に緊張するものですし、BGMというのは何も雰囲気出すためだけではなく「あまりにシーンとしてると会話が周囲に響いて込み入った話が出来なくなる（とりわけここで推奨しているような10~15坪スケールの小規模個人店では）」ので会話をしやすいためという存在理由があります。さて、店内で音楽を流す際にどういう場合がJASRAC（日本著作権協会）に支払い義務が生じるのか？といいますと、早い話

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6日前

6
よく話す人との接し方について

前回は「お客様には話しかけないで放置すべし」という話をしました。ただもちろん実際の営業中というのはそんな一筋縄ではいかないのが現場というものです。そもそも「話がしたいから来る」という来店動機の人も確実に一定数います。そういう人に対して「放置」はそれ即ち「無視」になるので当然よくありません。特に創業当時の店内がまだ閑散として暇でしょうがない時に私も何人かの常連さんと結構話込んだりしましたし、それがまた良い思い出だったりもします。ですから状況が許すのではあれば

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9日前

5
「長居の功罪」

最近ネットニュースで「カフェにはどれくらいの時間いると長居なのか」みたいな話がありその記事がバズってるらしく、thread（インスタの文字投稿版？）にたくさんこの「長居」に関する賛否両論が流れてきました。概ね多かった意見として「混んで来たら帰るようにするけど他に空いてる席があるなら長居しても迷惑にならない」というのがありました。店主側からも「混雑時以外はいくらでもいていいですよ」というのもあれば、「1時間以上になる場合は追加オーダーをお願いしてます」という投稿も見ました。

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13日前

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異業種にいる人（だからこそ）がカフェで活かせる接客術

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よく話す人との接し方について

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異業種にいる人（だからこそ）がカフェで活かせる接客術

基本スタンスは「お客様放置」としつつもそれで本当に完結していたならばそこのお店はファストフードや配膳ロボットでもいいわけでして、今回は特に相手が「サイレントロイヤルカスタマー（以下SRC）」つまり、ほとんど話したこともなく、名前も何をしてる人かもしらない、しかし確実にリピーターさんの場合に私が行っているちょっとした接客方法の話をしていきたいと思います。まずSRCのお客様に限らず、店内例えばカウンターなどで会話に弾んだりする場合、これは前回も言いましたが店内にその相手以外誰

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異業種にいる人（だからこそ）がカフェで活かせる接客術

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有線放送への加入？JASRACへの加入？

カフェをやるのであればBGMが必要です。もちろん必須でもないですがBGMがなくシーンとしてるのは妙に緊張するものですし、BGMというのは何も雰囲気出すためだけではなく「あまりにシーンとしてると会話が周囲に響いて込み入った話が出来なくなる（とりわけここで推奨しているような10~15坪スケールの小規模個人店では）」ので会話をしやすいためという存在理由があります。さて、店内で音楽を流す際にどういう場合がJASRAC（日本著作権協会）に支払い義務が生じるのか？といいますと、早い話

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有線放送への加入？JASRACへの加入？

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6日前
よく話す人との接し方について

前回は「お客様には話しかけないで放置すべし」という話をしました。ただもちろん実際の営業中というのはそんな一筋縄ではいかないのが現場というものです。そもそも「話がしたいから来る」という来店動機の人も確実に一定数います。そういう人に対して「放置」はそれ即ち「無視」になるので当然よくありません。特に創業当時の店内がまだ閑散として暇でしょうがない時に私も何人かの常連さんと結構話込んだりしましたし、それがまた良い思い出だったりもします。ですから状況が許すのではあれば

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よく話す人との接し方について

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9日前
「長居の功罪」

最近ネットニュースで「カフェにはどれくらいの時間いると長居なのか」みたいな話がありその記事がバズってるらしく、thread（インスタの文字投稿版？）にたくさんこの「長居」に関する賛否両論が流れてきました。概ね多かった意見として「混んで来たら帰るようにするけど他に空いてる席があるなら長居しても迷惑にならない」というのがありました。店主側からも「混雑時以外はいくらでもいていいですよ」というのもあれば、「1時間以上になる場合は追加オーダーをお願いしてます」という投稿も見ました。

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13日前

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「長居の功罪」

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13日前
お客様に話しかけない、放っておくことの重要性

前回はカウンターでの席数確保の話をしました。今回は「常連さんがマスターと話してるのがカウンターのイメージ」という人が多いと思うのですが、この件について、「これもやめるべし（※もちろん例外は有り）」というのが私の考えである、ということに関する部分について述べていきます。その前にまずよく言われる優れたカフェの特徴として「女性の独り客が多いかどうか」を見るだけでだいたいそのお店のポテンシャルがわかるというのがあります。私も同意見ではありますが、一方でさらに難易度が高いの

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2週間前

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お客様に話しかけない、放っておくことの重要性

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2週間前
「なるべくお待たせしないように効率よくオーダーを提供するコツ」

ある程度お店が繁盛してくると、いやもしかしてまだ全然繁盛とは言えず軌道に乗ってるともいえない時期にも「瞬間的に一気にお客さんが訪れてあとのほうの人の提供が異常に遅くなる」という事態は起こり得るものです。これは私自身も長年ずっと悩まされていてかつ追求してきたことです。ここでも過去に具体的事例を出したりしてケーススタディ的に述べたこともありますが、今回は「そういえばこれ結構ポイントだけどこれまで誰にも言ってこなかったなぁ」ということがありましたのでそれを述べていきたいと思いま

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2週間前

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「なるべくお待たせしないように効率よくオーダーを提供するコツ」

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2週間前

記事

お客様に話しかけない、放っておくことの重要性

前回はカウンターでの席数確保の話をしました。今回は「常連さんがマスターと話してるのがカウンターのイメージ」という人が多いと思うのですが、この件について、「これもやめるべし（※もちろん例外は有り）」というのが私の考えである、ということに関する部分について述べていきます。その前にまずよく言われる優れたカフェの特徴として「女性の独り客が多いかどうか」を見るだけでだいたいそのお店のポテンシャルがわかるというのがあります。私も同意見ではありますが、一方でさらに難易度が高いの

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2週間前

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お客様に話しかけない、放っておくことの重要性

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2週間前
「なるべくお待たせしないように効率よくオーダーを提供するコツ」

ある程度お店が繁盛してくると、いやもしかしてまだ全然繁盛とは言えず軌道に乗ってるともいえない時期にも「瞬間的に一気にお客さんが訪れてあとのほうの人の提供が異常に遅くなる」という事態は起こり得るものです。これは私自身も長年ずっと悩まされていてかつ追求してきたことです。ここでも過去に具体的事例を出したりしてケーススタディ的に述べたこともありますが、今回は「そういえばこれ結構ポイントだけどこれまで誰にも言ってこなかったなぁ」ということがありましたのでそれを述べていきたいと思いま

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「なるべくお待たせしないように効率よくオーダーを提供するコツ」

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2週間前
カウンターを制するものはカフェを制する

大事なことなので過去の話題に戻るのですが「座席確保の工夫とコツ」をもう少し具体的に踏み込みます。前回も述べたようにここでは「都市部での坪1万～1万5千円レベルの家賃」で「10~15坪程度」の広さの店舗を想定した前提で話を進めますので、地方や郊外でもっと安く広い店舗を運営できる方であればこの限りではないと思っておいて良いです。まず「狭い店で効率よく座席を確保するコツ」で真っ先に思い浮かぶのがやはりカウンターの存在です。私の意見もこれに異論はなく、「カウンターを制するも

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3週間前

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カウンターを制するものはカフェを制する

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3週間前
「いつになったらいよいよお店を開くのか」

「どういう状態になったらお店を畳むべきか」という話はしましたが、今これを読んでいる人にとってはやはりそれより「どういう状態になったらお店を開くGOサインなのか」という話を今回はしようと思います。いろんな予備知識を備え、どこかで修行して、物件が決まって、その他諸々の目処がたったならば・・・というようなことをぼんやり思っている人は多いと思います。つまり「盤石な準備が整ったらGO！」という人が多いと思います。しかしそんな（周到な準備が整う）日は実は一生来ないと思ってください。

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3週間前

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「いつになったらいよいよお店を開くのか」

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3週間前
オーナーが店に立ち全てのお客様に応対していることの強み

個人店の強みシリーズを続けます。ワンオペ（もしくはご夫婦2人体制）個人店はオーナーが常に現場にいるということです。これ実は凄い強みでして、お客様からしてみたら接客した人がそのお店の代表であるということは多大なる安心感に通じるものなのです。大きな会社ですと、ある平社員が何か大きなヘマをしてしまって問題になるとその後その平社員の上司が応対して鎮静化を図るというように、またクレームにしてもその対応に社員の肩書を上げていくことでお客様側も留飲を下げるといったことがよ

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1か月前

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オーナーが店に立ち全てのお客様に応対していることの強み

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1か月前
「どうなったら店を畳むかを決めておく」

今日はまずひとつ先行告知から。この情報の詳細一般公開は10月に入ったらすぐに行いますが、ここカフェラボ会員さんには今のうちに先行してお伝えしておきます（※カフェラボ会員でなくともここをこうして読んでいる人、ここにたどり着いた人ももちろん誰でもOKです）。来月10/29（火）、年に一度のカフェ開業講座を実施します。切迫した状況にある人や本気で開業を考える人はこの機会を逃さぬよう早めのご応募をお勧めします。オンラインではなくリアル講座で場所は我が城である珈琲文明です。開

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1か月前

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「どうなったら店を畳むかを決めておく」

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1か月前
理想の店舗スケールはズバリ12~15坪です

さて、もう耳にタコが出来るほど聞かされることになるここでの「必ず失敗するメソッド」の中に「大箱ではやるな」「でも小さすぎる箱でもやるな」というのがあります。特に「大箱」という選択肢はそもそも家賃が高いでしょうし元々あまり考えにはないかもしれませんので、ここの会員さんの店舗は「小さすぎる箱」の心配をしたほうがよくて、さらに最も重要なのは「限られたスペースの中でいかに座席を確保するか」ということであります。くれぐれもこの件からは目をそらさずにしっかり向き合ってくださいね。

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1か月前

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理想の店舗スケールはズバリ12~15坪です

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1か月前
決め手はもちろんクオリティ

前に私はほぼ確実な集客方法は「一人一人に一言コメントを添えて誘う」ということを述べました。その中でもちろん「それでも来ない人はいる」とも言いました。この「それでも来ない人もいる」しかも確信をもって「来ない」を判定している場合がもちろんあります。都合、時間も空いてるし予算も不満じゃないけど「来ない」というジャッジをする人は当然存在します。それはどういう人でしょうか？そうです、それはそのイベントそのもの（または主催者やアーティスト）に魅力がない、クオリティが低いのがわか

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1か月前

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決め手はもちろんクオリティ

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1か月前
ヒット商品は狙って生み出せる

前回は「だからぜひ皆さんの店舗でもドリップバッグを導入しましょうということではない」と締めくくりました。あくまでも「再現性の高いメソッドを活かす」という部分が結論であるため、ドリップバッグは事例の1つとして捉えてみてください。赤澤メソッドの中でおそらく1,2番を争うほどに重要なポイントとして、「少しだけ上回るべし」という考えがあります。その「少しだけ上回る」を考える前にまずはその世界でのあらゆるスタンダードを探ることから始めます。人間の体温は37℃超えると明ら

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1か月前

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ヒット商品は狙って生み出せる

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1か月前
「集客方法の検証結果」

先月、私のバンド（コブラツイストアンドシャウト）の30周年記念ワンマンライブがありました。その時の写真がこれです。昼間のライブハウスにしてはかなりお客さんが入ったと思います。これは何故でしょうか？動員力があるバンドとして自慢したいわけじゃなく、自慢どころか30年もやってきてこれだけ世に知られていないバンドも珍しいわけで(笑)問題はなぜそんなスーパーインディーズアングラバンドに人が集まったのか？という話です。少し前にここで「ほぼ確実な集客方法は存在する」といった話をし

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1か月前

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「集客方法の検証結果」

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1か月前
ここ最近の大成功例を共有しておきます

コロナ禍で叫ばれている飲食店の打ち手として良く言われるのがやはり「テイクアウト」及びそれに準ずるもの（デリバリー等）であると思います。 (この記事は2022年2月に投稿されたものを再投稿しています。) カフェを例にしたテイクアウトの場合、やはり考えられることは「コーヒー（ドリンク）」あるいは「コーヒー（豆）」などの販売がまずシンプルに思い浮かぶことでしょう。さらにはウーバーイーツ等の宅配業務との提携もありますね。しかしこれらが本当に当たるのかどうかは何とも言えないわ

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1か月前

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ここ最近の大成功例を共有しておきます

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1か月前
「夢について地に足つけて真剣に考えてみます」

ここカフェラボというのはスピ系や自己啓発系の場ではないので「夢とは？」といったようなフワっとした話をすることはないんですが「夢」というものについては私自身昔からずっと大切にしてきた概念であることは間違いないですし、カフェ経営に対しての夢のようなもの、またそれへの実現に向けての具体的行動というものをガシっと地に足を付けた内容でおおくりしたいと思います。昨日とあるYouTubeチャンネルのライブ配信に出演してきました。アーカイブがこちらで観られるので時間ある方は見てください（

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1か月前

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「夢について地に足つけて真剣に考えてみます」

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