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カフェラボ by 珈琲文明

横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年…

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横浜の名物カフェ「珈琲文明」オーナー赤澤智によるワンオペカフェ開業指南書。 2023年4月カフェラボメンバーシップスタート、いつかカフェを考えるメンバー絶賛歓迎。

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開業15年経ってもビジネス書を読み漁るほどカフェ開業研究オタクの赤澤智による開業指南書。実際に営業する「珈琲文明」はお客様が来すぎて”文明回避”を推奨する日が頻繁にあるほど人気。カフェ経営の指南書を限定公開します。月500円でビジネス書では決して読むことのできないリアルな話を購読することができます。メンバーシップ加入者に「珈琲文明創業計画書』公開中。 黒字で長く続くお店作りを目指す人のための研究所です。

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  • カフェ開業メソッドI vol.07

    カフェ開業のヒントが満載の過去記事をまとめています。 vol.1から読むことを推奨します。

  • カフェ開業メソッドⅡ vol.04

    カフェ開業メソッドシリーズ 最新情報更新中！

  • カフェ開業メソッドI vol.06

    カフェ開業のヒントが満載の過去記事をまとめています。 vol.1から読むことを推奨します。

  • カフェ開業メソッドⅡ vol.03

    カフェ開業メソッドシリーズ第2段vol.3

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オーナーが店に立ち全てのお客様に応対していることの強み

 個人店の強みシリーズを続けます。  ワンオペ（もしくはご夫婦2人体制）個人店はオーナーが常に現場にいるということです。  これ実は凄い強みでして、お客様からしてみたら接客した人がそのお店の代表であるということは多大なる安心感に通じるものなのです。 大きな会社ですと、ある平社員が何か大きなヘマをしてしまって問題になるとその後その平社員の上司が応対して鎮静化を図るというように、またクレームにしてもその対応に社員の肩書を上げていくことでお客様側も留飲を下げるといったことがよ

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    • 「どうなったら店を畳むかを決めておく」

      今日はまずひとつ先行告知から。 この情報の詳細一般公開は10月に入ったらすぐに行いますが、ここカフェラボ会員さんには今のうちに先行してお伝えしておきます（※カフェラボ会員でなくともここをこうして読んでいる人、ここにたどり着いた人ももちろん誰でもOKです）。 来月10/29（火）、年に一度のカフェ開業講座を実施します。 切迫した状況にある人や本気で開業を考える人はこの機会を逃さぬよう早めのご応募をお勧めします。 オンラインではなくリアル講座で場所は我が城である珈琲文明です。 開

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      • ​理想の店舗スケールはズバリ12~15坪です

        さて、もう耳にタコが出来るほど聞かされることになるここでの「必ず失敗するメソッド」の中に「大箱ではやるな」「でも小さすぎる箱でもやるな」というのがあります。 特に「大箱」という選択肢はそもそも家賃が高いでしょうし元々あまり考えにはないかもしれませんので、ここの会員さんの店舗は「小さすぎる箱」の心配をしたほうがよくて、さらに最も重要なのは「限られたスペースの中でいかに座席を確保するか」ということであります。 くれぐれもこの件からは目をそらさずにしっかり向き合ってくださいね。

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        • 決め手はもちろんクオリティ

          前に私はほぼ確実な集客方法は「一人一人に一言コメントを添えて誘う」ということを述べました。 その中でもちろん「それでも来ない人はいる」とも言いました。 この「それでも来ない人もいる」しかも確信をもって「来ない」を判定している場合がもちろんあります。 都合、時間も空いてるし予算も不満じゃないけど「来ない」というジャッジをする人は当然存在します。 それはどういう人でしょうか？ そうです、それはそのイベントそのもの（または主催者やアーティスト）に魅力がない、クオリティが低いのがわか

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        オーナーが店に立ち全てのお客様に応対していることの強み

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          20本
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        • カフェラボ忘年会を開催します！

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          オーナーが店に立ち全てのお客様に応対していることの強み

           個人店の強みシリーズを続けます。  ワンオペ（もしくはご夫婦2人体制）個人店はオーナーが常に現場にいるということです。  これ実は凄い強みでして、お客様からしてみたら接客した人がそのお店の代表であるということは多大なる安心感に通じるものなのです。 大きな会社ですと、ある平社員が何か大きなヘマをしてしまって問題になるとその後その平社員の上司が応対して鎮静化を図るというように、またクレームにしてもその対応に社員の肩書を上げていくことでお客様側も留飲を下げるといったことがよ

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          「どうなったら店を畳むかを決めておく」

          今日はまずひとつ先行告知から。 この情報の詳細一般公開は10月に入ったらすぐに行いますが、ここカフェラボ会員さんには今のうちに先行してお伝えしておきます（※カフェラボ会員でなくともここをこうして読んでいる人、ここにたどり着いた人ももちろん誰でもOKです）。 来月10/29（火）、年に一度のカフェ開業講座を実施します。 切迫した状況にある人や本気で開業を考える人はこの機会を逃さぬよう早めのご応募をお勧めします。 オンラインではなくリアル講座で場所は我が城である珈琲文明です。 開

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          ​理想の店舗スケールはズバリ12~15坪です

          さて、もう耳にタコが出来るほど聞かされることになるここでの「必ず失敗するメソッド」の中に「大箱ではやるな」「でも小さすぎる箱でもやるな」というのがあります。 特に「大箱」という選択肢はそもそも家賃が高いでしょうし元々あまり考えにはないかもしれませんので、ここの会員さんの店舗は「小さすぎる箱」の心配をしたほうがよくて、さらに最も重要なのは「限られたスペースの中でいかに座席を確保するか」ということであります。 くれぐれもこの件からは目をそらさずにしっかり向き合ってくださいね。

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          ​理想の店舗スケールはズバリ12~15坪です

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          決め手はもちろんクオリティ

          前に私はほぼ確実な集客方法は「一人一人に一言コメントを添えて誘う」ということを述べました。 その中でもちろん「それでも来ない人はいる」とも言いました。 この「それでも来ない人もいる」しかも確信をもって「来ない」を判定している場合がもちろんあります。 都合、時間も空いてるし予算も不満じゃないけど「来ない」というジャッジをする人は当然存在します。 それはどういう人でしょうか？ そうです、それはそのイベントそのもの（または主催者やアーティスト）に魅力がない、クオリティが低いのがわか

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          決め手はもちろんクオリティ

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          ​ヒット商品は狙って生み出せる

          前回は「だからぜひ皆さんの店舗でもドリップバッグを導入しましょうということではない」と締めくくりました。 あくまでも「再現性の高いメソッドを活かす」という部分が結論であるため、ドリップバッグは事例の1つとして捉えてみてください。 赤澤メソッドの中でおそらく1,2番を争うほどに重要なポイントとして、「少しだけ上回るべし」という考えがあります。 その「少しだけ上回る」を考える前にまずはその世界でのあらゆるスタンダードを探ることから始めます。 人間の体温は37℃超えると明ら

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          「集客方法の検証結果」

          先月、私のバンド（コブラツイストアンドシャウト）の30周年記念ワンマンライブがありました。 その時の写真がこれです。 昼間のライブハウスにしてはかなりお客さんが入ったと思います。 これは何故でしょうか？ 動員力があるバンドとして自慢したいわけじゃなく、自慢どころか30年もやってきてこれだけ世に知られていないバンドも珍しいわけで(笑)問題はなぜそんなスーパーインディーズアングラバンドに人が集まったのか？という話です。 少し前にここで「ほぼ確実な集客方法は存在する」といった話をし

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          「集客方法の検証結果」

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          ​ヒット商品は狙って生み出せる

          前回は「だからぜひ皆さんの店舗でもドリップバッグを導入しましょうということではない」と締めくくりました。 あくまでも「再現性の高いメソッドを活かす」という部分が結論であるため、ドリップバッグは事例の1つとして捉えてみてください。 赤澤メソッドの中でおそらく1,2番を争うほどに重要なポイントとして、「少しだけ上回るべし」という考えがあります。 その「少しだけ上回る」を考える前にまずはその世界でのあらゆるスタンダードを探ることから始めます。 人間の体温は37℃超えると明ら

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          「集客方法の検証結果」

          先月、私のバンド（コブラツイストアンドシャウト）の30周年記念ワンマンライブがありました。 その時の写真がこれです。 昼間のライブハウスにしてはかなりお客さんが入ったと思います。 これは何故でしょうか？ 動員力があるバンドとして自慢したいわけじゃなく、自慢どころか30年もやってきてこれだけ世に知られていないバンドも珍しいわけで(笑)問題はなぜそんなスーパーインディーズアングラバンドに人が集まったのか？という話です。 少し前にここで「ほぼ確実な集客方法は存在する」といった話をし

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          ここ最近の大成功例を共有しておきます

          コロナ禍で叫ばれている飲食店の打ち手として良く言われるのがやはり「テイクアウト」及びそれに準ずるもの（デリバリー等）であると思います。 (この記事は2022年2月に投稿されたものを再投稿しています。) カフェを例にしたテイクアウトの場合、やはり考えられることは「コーヒー（ドリンク）」あるいは「コーヒー（豆）」などの販売がまずシンプルに思い浮かぶことでしょう。 さらにはウーバーイーツ等の宅配業務との提携もありますね。 しかしこれらが本当に当たるのかどうかは何とも言えないわ

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          「夢について地に足つけて真剣に考えてみます」

          ここカフェラボというのはスピ系や自己啓発系の場ではないので「夢とは？」といったようなフワっとした話をすることはないんですが「夢」というものについては私自身昔からずっと大切にしてきた概念であることは間違いないですし、カフェ経営に対しての夢のようなもの、またそれへの実現に向けての具体的行動というものをガシっと地に足を付けた内容でおおくりしたいと思います。 昨日とあるYouTubeチャンネルのライブ配信に出演してきました。 アーカイブがこちらで観られるので時間ある方は見てください（

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          メニューのネーミングについて

          商品のネーミングには頭を悩ますところであると思います。 というよりぜひ存分に悩んでください。  ただし悩み過ぎて直感や客観性に欠いてしまうのもよくありません。  他店の素敵だなぁと思えるメニューのネーミングを参考にするのも良いのですが、もしかしたらそれはもはや少し古いものになっているのかもしれません。  例えばモダンな洋食屋さんやカフェやダイナーで出しているメニューの中に「ふわとろオムレツ」など【ふわとろ】という擬態語形容詞をつけているお店も当初は斬新かつ普通にただオム

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          ​ドラマやCMのロケで使われやすい店舗の特徴

          今回のこのテーマで書こうとしたら思い出した話があります。 これまでに珈琲文明が舞台となったドラマやCMの中で、話は来たもののボツになった案件もいくつかありまして、その中でもBIG3を挙げますと・・・ ★「今からあなたを脅迫します」←連続ドラマのうちの一回分 ★東京喰種（「とうきょうグール」と読みます）←人気漫画の実写版の映画で、原作の中でも「喫茶あんていく」というお店が出てきて重要な舞台となっているだけに期待値高まりまくってました・・・。 そしてもうひとつがこちらであ

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          「定番やスタンダードの強み」

          昨日発売された雑誌「横浜Walker」に私の店（珈琲文明）が載りました。 横浜ウォーカーに載るのはこれで10回目くらい（二次使用的ムック本も含む）。 お店をやる前に「横浜ウォーカーとかhanakoとかに載らないかなぁ～」と思ったもので、というより雑誌でその時私が知ってるのはそれくらいでした(笑)。 でも全く話は来ませんでした。 創業から10年経ってとうとう初めて「横浜ウォーカー」からオファーが来ました。 そうなると翌年になんと6回（ムック本含む）出たのを覚えています。 つまり

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          取材が来た場合の対応と絶対にやったほうがいいこと

          今回は皆さんのお店にめでたく何等かの取材、またはロケがあった場合にどうすべきかということを述べていきます。 まずは取材が1つ来たということはそれだけで物凄い宣伝費に該当する（その効果のほどは前回述べたように近年はあまり高くはなくなってきているものの店側自らが行うただの宣伝広告よりは数百倍の効果はあります）ということをくれぐれも忘れないようにしてください。 珈琲文明の創業時、多くのテレビ局や有名雑誌の出版社に「プレスリリース」と言いまして、「この度横浜市白楽に新しいカフェを

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          宣伝広告はどれくらい重要か

          2022年2月6日にあの日本放送（私にとってはオールナイトニッポンの局だというだけでテンション上がりました）にて実に10分以上に渡り珈琲文明や私のことを紹介していただきました。 (この記事は2022年2月に投稿されたものを再投稿しています。) さて、今回の本題はラジオ出たという話ではありません。 これまで様々な雑誌やメディアで取り上げられてきたその後の反響や結果の話をまずいくつかしたいと思います。 まずはちょうどこの度の日本放送ラジオのオンエア後の結果ですが、直接的に

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          長期休業前後の営業ポイント（チャンスロスと廃棄ロスどっちをとる？）

          今回は定休日ではなく、長期休業、例えば正月やお盆その他、あなたのお店が比較的長期に渡ってお休みをする際の注意点を挙げておきたいと思います。 まずこの「長期休業」とはどれくらいかといいますよ「3,4日以上」がこれに当たると思ってください。 この時の店主の皆さんの共通の思いとしては①食材のチャンスロス廃棄ロス②効率の良い商品発注あたりかと思います。 今回は特に①の「食材のチャンスロス＆廃棄ロス」という話からはじめます（②に関してはおそらく経験を積んでいけばコツはつかめてくるでしょ

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          どうする！？混雑時のオーダーの効率よい提供方法（実践編）

          (この記事は2022年2月に投稿されたものを再投稿しています。) 7年ほど前、私はアメブロに1年間に渡って「カフェ開業の仕方」のようなもの書いていたことがあって（カフェラボ発足と同時にこちらは閉鎖）、思えばそれが現在ここカフェラボや一昨年に出版した「人生に行き詰まった僕は喫茶店で答えを見つけた」に繋がったとも言えるものです。 なぜ今こんな話をしているかといいますと、この時のブログの最終回が「オーダーの提供方法実践編」っぽい内容だったのです。 それまではガチガチのハウツー

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          どうする！？混雑時のオーダーの効率よい提供方法【中級編】

          初級編に続き中級編です。 少し技術的（というほどでもないですが）なコツ等も交えて述べていきますが、これらは実際私が気づくのに3~5年くらいかかったこともありますので、それを初年度から知って運営開始出来る皆さんにとってはきっと有益な情報だと思います。 その1【食器等はなるべく一回で下げてくる】 お客さまが帰られた後の食器を下げる際に1回で終わるのと2回とでは数十秒変わってきます。 赤澤メソッド強調購入推奨アイテムである「食洗機」があることを前提に進めますが、お皿やカップ

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