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平井孝昌
2018年3月10日 08:33
出汁の美味しさを追求すると個人的には茶碗蒸しにたどりついてしまいます。出汁と塩分だけ、という椀もののシンプルさはいいんだけど、ちとストイック。卵の脂肪分による美味しさの層を1つ増やすことで出汁にとっても、ちょうどいいハーモニーを奏でてくれる気がするんですよね。で、そんな茶碗蒸しなんですがウチのメニューはちょっと豪華。フレンチのニンジンやカリフラワーのムースの上にウニなどを乗せる冷製前菜にヒント
2018年3月2日 06:31
もともとイタリアごはんを美味しく作りたいと思ってお料理を始めたものの、最近では和食が多め。和食に科学的アプローチを加えると、ミラクルな美味しさになると感じているっていうのが理由です。ま、エセ理系ですけど。和食＋科学に興味を持った最初のきっかけは出汁。日本料理アカデミーの研究（2002年）によれば昆布は60℃で1時間が最も昆布のグルタミン酸が美味しくでるらしい。完全に低温調理的アプローチ！ときめく
