生カステラ専門店ができるまで～開業から休業まで～⑧商品開発2

甘み、苦み、酸味、塩味、旨味、香り

味を構成する5つの大切な要素。
基本となる材料の中からこの5つに関係するのは何かなあ、と考えたとき

◎甘み
◎香り

この2つでした。

甘みに関係するもの　　・・砂糖、油、乳
香りに関係するもの　　・・砂糖、油、乳

それぞれのカテゴリから　どんな原料があるのかチェック。

砂糖であれば
黒糖、ブラウンシュガー、ココナツシュガー、てんさい糖、上白糖、ざらめ　　etc
油であれば　ココナツオイル、ごま油、オリーブオイル、こめ油etc

乳でいうなら　牛乳、生クリーム、豆乳、ココナツミルクetc

調べれば調べるほど奥が深い原料の世界。
思いつく原料の中から頭の中で組み合わせ、パティシエに何度も試作をお願いしました。

試作の末、お店では甘さが強すぎず、香りに特徴がでる和三盆と素焚糖という砂糖を使用することに。
この砂糖のおかげでバニラエッセンスなど香料を使用しなくても他店と差別化できる商品に仕上げることができました。

素焚糖は含蜜糖というジャンルのお砂糖で、主な製造メーカーは1社。

和三盆は小売での販売価格をみても高級砂糖であることは歴然。
使用できるのか怪しいレベルでしたが、何社か見積もりをとることで
不可能ではないことが判明。

和三盆は原料、製造方法など規定があるお砂糖で製造過程はおおよそ同じ、ということでしたが
この和三盆も会社によって味わいに違いがあったことが驚きでした。

この時の原料探しのおかげで
材料、原料の奥深さと味への影響の大きさを知ることができました。

つづく