紅生姜 新生姜と市販の梅酢で漬けてみた 自分好みのレシピ探しの旅とともに
こちらの記事で作りたいと書いてた紅生姜。やってみました。
やってみたいと思った最初は、やっぱり4seasonさんのこの記事から！
4seasonさんの手仕事はどれも真似したくなりますよね。紅生姜が自分で漬けられるなんて考えたことなかった！！と、あちこちレシピを巡りに行きました。
私の希望は、冷蔵庫が小さいから常温保存したいというもの。元々漬物って常温保存してたんだから、昔ながらの作り方であれば大丈夫なんじゃない？と調べる。私の好みのやり方を探したい。
紅生姜のルーツ
紅生姜のルーツから探る。
そもそも紅しょうがなぜ生まれたのかというと、梅干しを作るために使った赤しその梅酢と関係があります。同研究室によれば「梅酢をある人物が『梅干しだけに使っていると酢が残ってもったいない』と考え、しょうがを漬けて食べるようになったようです。大阪人の『もったいない精神』からきているようですね」。
そうか、梅干しを漬けたときの梅酢をもったいないから使ったんだ。そりゃそうか。梅干しも漬けたことないけどいずれやってみたい気もする。昔は冷蔵庫とかなかったから常温保存できてたはずだよね。昔の梅干しって塩分高いんだっけ。梅酢は梅干しを漬けたらできるもの。梅酢の成分は……。
梅酢について
梅の主な有機酸はクエン酸であり、次いでリンゴ酸、シュウ酸が多く、少量の酒石酸、乳酸、酢酸、コハク酸も含んでいます
そうだ、そうだった、クエン酸だ。米酢は酢酸だったよね。お酢とは風味が違うのも納得だ。
昔ながらの梅干し
昔ながらの梅干しの作り方も目を通しておく。塩分18%だって。
高い塩分で漬けられ、天日干しされた梅干は100年たっても腐りません。
白くにごった理由は産膜酵母の増殖です。
酵母の一種で全く体に害はありません。
梅干しにも、耐塩、耐酸の産膜酵母だけは増殖するんだね。糠漬けの表面に生えるやつ。あれは酸素が必要だから、ナイロンポリ袋とヒートシーラーで密封しよう。
昔の濃い塩分濃度で作られた梅干しの梅酢だったら、そのままドボンと生姜漬けるだけで紅生姜を作れて常温保存もできたかもね。
漬物を腐敗させない条件
漬物を腐敗させない4つの条件！！
微生物の繁殖には、栄養分と適度な〈温度〉〈水分〉〈塩分〉〈pH（酸性・塩基性の度合い）〉などの条件が必要であるから、食料を安全に保存するためには腐敗菌の繁殖に必要な条件のどれかを除くのが合理的である。
塩分が8％程度になると繁殖できる微生物が限られるようになり、15％を超えるとほとんどの微生物は生育できない。浸透圧により、細胞内の水分を吸い出されてしまうためである。
ほとんどの腐敗菌や病原菌は中性からやや塩基性の環境を好むため、乳酸菌が生育してpHが4.3程度まで下がると、健康被害をもたらす微生物はほとんど生育できない。
水分を減らして、塩分15%以上、pH4.3%以下に保つと腐敗菌は増えないみたい。なるほど！ 梅酢って酸性だけど、pHどれくらいなんだろ。
水分を減らす方法として、塩で下漬けする、天日干しする。その後、塩分濃度15%以上の梅酢で漬ける。ここで水分がさらに出て塩分濃度と酸性度が下がってしまうから、下漬け、本漬けと、梅酢を取り替えるレシピをよく見かけるんだろうな。
参考レシピ
調べたところ、下漬けの塩の分量がまちまちである。4%から25%。ふむ。まあ、水が出たらいいのかな。なんとなく10%にしておこうと思う。わかりやすいし。
スーパーに売っていた梅酢は塩分濃度20%っぽいから、この梅酢に最後に漬けておけばだいたい大丈夫でしょう。ではやってみますか！
材料
新生姜 (重さを測っておく)
塩 (新生姜の重さの10% : 1kgなら100g)
市販の梅酢 2回分 (1kgの新生姜に対して600ml3パック使いました)
干し網
ガラスの密封瓶
ナイロンポリ袋
ヒートシーラー
作り方
4キロもいらなかったかな？
一晩置いた
出た水分量を測ればよかったなぁ！
オレンジ色の、可愛いでしょ！
これのためにベランダの天井にフックも取り付けたのよ
塩を多め重しが重めなら、十分水分が出てたので
干し作業はなくてもいいかもしれない
次回は干し作業は省略しようと思う
塩分濃度20%くらい
600mlの1パックで足りなくて
2パック入れた
梅酢での下漬け
産膜酵母が生えないよう、
毎日蓋は開けずに撹拌した
調べた感じでは1週間から3週間くらいまで
せっかくなので、
pH測定紙を購入して調べることに
塩分濃度測定機は高価なので諦めた
色も右が薄いからやっぱり薄まってるね
梅酢取り替えると保存性が高まるのに納得
梅酢で本漬け
3袋に分けた
ヒートシーラーでパックする
これで一年くらいは常温保存できるに違いない
右下のは試食しようと残しておいたもの
いただきます！
感想
え！！ 想像以上に美味しいですよ！！ 自家製紅生姜！！！ スーパーでよく売ってるタイ産生姜で作られた紅生姜とは全く味が違う！！！
酸っぱい！ ガツンと生姜のピリリ！！ しょっぱい！！ 歯触りが瑞々しい！！ 梅酢の香りが芳しい！！！
試験休みで、食欲がない〜とゴロゴロしてた長男に1本だけ味見してみる？って渡したら、口に入れた途端に目を見開いて、うまい！！！と言い出して、小皿ごと持って行かれた。あれ？ 一年も持たないんじゃないか……？？ 第二弾を浸けるべきかもしれない……。
ああ、紅生姜漬けるのやってみてよかったぁ。ぜひ皆さんも！！！ 昔の人って美味しいもの食べてたんだなぁ。
使った道具
生姜にハマってます
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