ボーンブロスの作り方

本

基本のボーンブロスレシピや材料の選び方など、作り方に関する記事をまとめました。

運営しているクリエイター: ジビエで作る究極の骨だしスープ（ボーンブロス）星くらジビエ

基本の鹿ボーンブロスレシピ（一般食用）

〈ルークス芦屋クリニック監修〉オリジナルボーンブロス「Dear Friends」シリーズの、手作り鹿ボーンブロス推奨レシピを公開します。一般食用と低FODMAP食用では、使用する野菜とお酢の種類が異なります。（低FODMAP食用は次の記事へ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　骨とスジ肉の合計量を目安に、鹿以外の骨でも代用できます。（煮込み時間は、骨の径によって変わります。）【レシピの転用・転載は固くお断りいたします】水２Lで煮込み

基本の鹿ボーンブロスレシピ（低FODMAP食用）

水２Lで煮込み始める想定のレシピです。３Lのスロークッカーで作る場合、具材の量によっては水が入りきらない場合がありますが、水は鍋の大きさに合わせて適宜調整して下さい。　野菜の種類と量は目安です。お好みによって調整して下さい。葉物野菜を使う場合は、煮込み過ぎると苦味や臭みの原因になりますので、煮込み終了直前や、温め直しの際にトッピング的に使用することがポイントです。　骨とスジ肉の合計量を目安に、鹿以外の骨でも代用できます。（煮込み時間は、骨の径によって変わります。）【レ

ボーンブロスを作る材料の選び方①骨

■ボーンブロスに使う骨の選び方　ボーンブロスを作る上で最も大切なことは、健康な動物の骨を使うことです。　不自然な飼料や、抗生剤・肥育ホルモン剤などの薬剤を使用した家畜の骨は、健康で安全でしょうか？　薬剤を使った食材を食べることは、その薬剤を私たちの体に取り込むことと同じです。そう考えれば、少なからず腸内細菌や健康に影響を与えることも容易に想像できます。健康のために飲むのですから、やはり健康な骨から作りたいものです。では、具体的にどんな骨を選べば良いのでしょうか？　

ボーンブロスを作る材料の選び方②水

■ボーンブロスに使う水の選び方　ボーンブロスで最も多い原材料は、水です。長時間煮込むため、水分が蒸発し濃縮されます。水道水に含まれる塩素やトリハロメタンは10分以上の煮沸で分解されます。しかし、浄水場で凝集剤として使用されるアルミニウム、古い水道管から出る鉛は除去できません。ですから、可能であれば定期的な水質検査で安全が確認されている天然水、あるいは浄水器を使うことをお勧めしています。　　　　　　　私は湧き水を汲みに行けない時は、市販のボトリングされた天然水を使用しています

ボーンブロスを作る材料の選び方③野菜

■ボーンブロスに使う野菜の選び方　基本的には、オーガニック野菜を使うことをお勧めしています。骨と同様の理由で、薬剤を使った食材は、腸内フローラバランスを崩すとも言われ、体にとってベストな食材とは言えません。　野菜などの植物は、カビがつくと植物自身を守るためにサルベストロールという抗菌性物質を出すのですが、農薬や防カビ剤を使うとカビがつかないので、出す必要がなくなってしまい、サルベストロールの少ない野菜ができてしまいます。サルベストロールは、抗がん作用があると言われている物

ボーンブロスを作る材料の選び方④調味料

■ボーンブロスに使う調味料の選び方　ボーンブロスに使う基本調味料は、酢と塩です。お酢は、酢酸菌の力のみで発酵させる昔ながらの製法である静置発酵のものをお勧めします。　基本のボーンブロスでは、脂肪燃焼効果が期待できるリンゴ酢を使います。リンゴのみを原料としているものを選びましょう。純米酢でも代用できます。　当店の冷凍ボーンブロスでは、「オリジナル」には内堀醸造さんの美濃有機純りんご酢、低FODMAP食対応「スペシャル」には飯尾醸造さんの富士玄米黒酢を使っています。美

ポイントは骨を酢水につけること

■ボーンブロス作りのポイントは骨を酢水につけること！　基本のレシピでは、下ゆでした骨を酢水に30分浸けます。２ℓの水にお酢大さじ２杯を入れることによって、煮出しはじめの水をpH4.5〜5に調整しています。　弱酸性下で煮出すことによって、①骨のカルシム分が溶けて中の骨髄成分を抽出しやすくなる　②骨髄の構成成分であるタンパク質とコラーゲンが吸収しやすい形に分解されてスープ中に溶け出すことを促進する、２つの効果が期待できます。　コラーゲンペプチド製品のように、厳密に化学的

いったい何時間煮出したら良いの？

「いったい何時間煮出したら良いのか？」　私がボーンブロスを作り始めた頃、それが一番の悩みでした。　ボーンブロスの煮出し時間は、骨の径によって変わってきますが、例えば同じ鶏ガラであっても、レシピによって1時間〜24時間と様々です。　どれが正解というわけではなく、24時間〜48時間も煮込むなんて無理！と諦めるより、１〜２時間なら煮込めるというのであれば、それを続ける方が少なからず骨の恩恵を受けられるわけです。ですから、厳密に何時間煮込まなくてはいけないと考える必要はあり