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🇯🇵🥢 元祖肉じゃがの作り方
※2024/04/25追記あり
※2024/04/17追記あり
舞鶴は日本海軍の軍港であった歴史や現在も海上自衛隊の基地がある関係から海上自衛隊の護衛艦カレーや舞鶴が発祥の肉じゃがが有名である。
舞鶴に残る日本海軍の料理教科書は以下の3冊がWeb上で無料公開されている。
・海軍割烹術参考書(明治41年:1908年)→洋食
・海軍四等主計兵厨業教科書(大正7年:1918年)→レモネード
・海軍厨業管理教科書(昭和13年:1938年)→甘煮(肉じゃが)
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甘煮(肉じゃが):材料
牛肉、こんにゃく、じゃがいも、玉ねぎ、ごま油、砂糖、醤油
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甘煮(肉じゃが):作り方
はじめに
具材の皮を剥いたりカットしておく
① 鍋にごま油を入れ中火で温めて、ごま油を底面にまんべんなく行き渡らせる
② 3分後に牛肉を入れて炒める(肉は焦がさないこと)
③ 7分後に砂糖を入れる
④ 10分後に醤油を入れる(早めに入れると味が悪くなるので注意)
⑤ 14分後にこんにゃくとじゃがいもを入れる
⑥ 31分後に玉ねぎを入れる
⑦ 34分後に出来上がり
※人参は入れない、玉ねぎは最後に入れる、出汁や水も加えないのが正統ストロングスタイルの元祖肉じゃが
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料理好きな人は元祖肉じゃがにチャレンジしてみてほしい。
※2024/04/17追記
作り方の「送気する」ってどういう意味?と思ってネット検索してたら、海上自衛隊 第4術科学校にもレシピや作り方が載ってた(肉じゃが以外にもいろいろ載ってる)
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現在の第4術科学校のレシピも載ってる。
さらに舞鶴と呉で肉じゃが発祥地論争も起きてた。材料の切り方なんかも微妙に違うのでいろいろ試してみるといい。
※2024/04/25追記
海軍の「甘煮」のつくり方をベースに現代家庭向けにした「海軍甘煮風肉じゃが」のレシピ(4人分)
【材料】
・和牛 細切れ肉250g
・ジャガイモ(男爵)中サイズ 6個
・タマネギ2個
・糸コンニャク120g
・ゴマ油大さじ2
・砂糖大さじ3
・醤油(濃口)大さじ3
【調理手順】
① 下準備
・ジャガイモをすべて四つに切る
・タマネギはすべて横に二つに切ったあと、それぞれ「くし切り」で六つに切る
・糸コンニャクは3~4cmに切る
② 牛細切れ肉をよくほぐしておく
③ 鍋にゴマ油を入れ、中火~弱火で牛細切れ肉を炒める。途中で砂糖を入れてさらに炒める
※焦げつかないように注意
④ 加熱から約4分後、醤油を入れて弱火にし、絶えずかき混ぜる
※次第に水分が出てくる
⑤ 糸コンニャク・ジャガイモを入れ、かき混ぜたらフタをして弱火にする
※焦げつかないように火加減に注意する
⑥ ⑤から約20分後、タマネギを入れてかき混ぜ、中火~弱火で煮る
⑦ 約10分後、火を止めフタをして鍋を軽くゆする
⑧ 約5分置いて、味をなじませたら、完成
※なお、焦げつきそうな場合は50ccほどの湯、または清酒をくわえてもよい
手順③~⑦までは、海軍の甘煮と同じ約34分
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