８割が知らない。コーヒーの甘みを解説【vol.26】

さぁ今回もやっていきましょう！
5分で完全理解！

コーヒーの甘み

コーヒーの味は「苦味」｢酸味」｢風味」｢香味」になります。
その他にスペシャルティーコーヒー市場が浸透してから「甘味」というものが評価の一つとしてあります。

生豆に含まれているカフェインには「炭水化物」「タンパク質」「油脂」「酸」、酸の中にもキナ酸やリン酸、リンゴ酸さまざまあります。

よくコンビニコーヒーにも表記されているアラビカ種ではカフェインが0.9～1.4%くらい含まれています。

▪︎コーヒーの甘味成分
・グルコース
・ショ糖２糖類
・マンノースなどの少量の糖があります。

さらに五炭糖（糖を構成する炭素の数が５つで、６つになると6炭糖ヘキソースと呼ばれます）
これらは全て炭水化物の部類に属します。
重要部分として

甘味の強い順番は、
果糖→ショ糖→ブドウ糖→キシロース→ラムノース→ガラクトース→ラフィノース乳糖。

多糖類

生豆に含まれる成分で一番多いのは何でしょう？
それは多糖類です。

約35～45％程度含まれていて、勘違いしやすいのですが砂糖のような甘い糖ではありません。

甘い豆の特徴

よく見かけるのは本にて『甘い豆とは完熟したコーヒー豆』と書いてあるのがほとんどです。
ですが、これには少し疑問を持ちます。

コーヒー豆は日中の気温が17〜23°の環境で育った豆は高い糖度をコーヒーを実らせ、適切な環境で育つ豆は新陳代謝が促進され種子に糖分を保存させる動きがあることから、単に完熟したコーヒーではなく、育生環境から考えると甘い豆の特徴を掴みやすいかと思います。

焙煎過程の甘み

コーヒー豆は焙煎されると先ほどの多くの糖類が減少します。

ライトローストほどの浅煎りでは酸味以外の味の要素がまだ引き出されず有機酸が多く残るため甘味は感知出来にくいです。

しかし【香味】と【風味】については、
浅煎りは精製によってピーチのような甘さや、紅茶のようなフレーバー、ラズベリーやライチといった強烈なフレーバーを感知させる事ができます。

中煎りにするとショ糖などの炭水化物成分がカラメル化してトロッとした甘さを感じさせることも可能です。

終

まとめ
・甘味の強い順番
果糖→ショ糖→ブドウ糖→キシロース→ラムノース→ガラクトース→ラフィノース乳糖。
・コーヒー豆は日中の気温が17〜23°の環境で育った豆は高い糖度をコーヒーを実らせる。