いろいろなグジャラート料理

味噌汁や金平牛蒡などと一緒に Dokhla(ドクラ)、khichidi(キチュディ)、thepla(テプ ラ)など西インドはグジャラート州の故郷の味も食卓に上がるような家庭であったので白いご飯 やチャパティなどと一緒にオカズのように様々なインド料理を食べ、ダールや味噌汁で胃に流し込 んでいた。
先日久しぶりにグジャラートにいったこともあり、様々なところでグジャラート料理を披露す る機会が増えた。料理教室やイベントなどを通してグジャラートのことを伝える機会が増えるにつ れてその土地の深い歴史や幅広い文化がより深く、広く、大きくなってきている。
約1万年前から人々が生活の基盤を作ってきたこともあり、インダス文明の古代文明から様々な 支配者や移民たちによって色あざやかな歴史が積み重なってきた。多様な文化は色彩を豊かに し、食生活も多様化していった。マラタ王朝、ラジプート王朝、ムガール帝国、マウリヤ朝など からジャイナ教などの宗教の影響も多く、人口の大半はベジタリアンだがアラビア海に面していた り、砂漠の民の影響もあり魚料理や肉料理なども食べられている。
グジャラートの料理を大きく分けると4つに区分することができる。Kathiwadi(カティワ ディ)料理、surti(スールティ)料理、Amdavadi(アムダヴァディ)料理、Kutchi(カッチ) 料理である。  カティワディ料理はグジャラートの真ん中らへんに位置するサウラーシュトラ地方の料理であ りラジャスタンとも接しているためグジャラート料理には珍しく唐辛子などでパンチを効かせた味 付けが多い。ベッサン(ひよこ豆の粉)などでとろみをつけたshaakといった料理やナスを焼いて 皮をむき潰したもににテンパリングでスパイスと油の香りをつける料理ringha no orohといった 料理が有名である。  スールティ料理はグジャラートの南に位置し、住んでいる人々は食べ物好きで知られているため 街には多くの美味しい屋台料理が並んでいる。「スーラットで食べ、バラナシで死ぬ」といった 文句ができるほど料理愛に溢れているこの土地で特に有名な料理といえば「undhiyu(ウンディ ユ)」であろう。直訳すると上下さかさま(up side down)といった意味で様々な豆や野菜、フ ルーツなどをポットにスパイスとともに入れ蓋をしてそれをさかさまにして炭火で調理するが故 の名前である。  アムダヴァディ料理はグジャラートで一番大きく、かつての首都であるアムダバードを中心にス ナックなどがとても有名である。  そして大きな砂漠、湿地などもあるカッチ料理は独特である。緑の野菜が少ない地域だけに乾 いた料理が多く、ざくろやタマリンドの酸味と黒糖などの甘みを生かしたdabeli(ダベリ)といっ たサンドイッチのようなものも有名である。
歴史、文化、料理が本当に面白い西インド。
私の故郷でもあるのでもっともっと知りたいと知れば知るほど思うようになった。