非加熱のはちみつとは

皆さんごきげんようBeekeeper齊藤です。
今回は多くの質問を頂いております非加熱のはちみつについて書いていこうかと思います。

はじめに

まず弊社のはちみつは『非加熱』か『加熱』はちみつなのかについてですが
実は私達はこれについての明確な答えをもっていません
どういう事か詳しく説明していきますね

はちみつの結晶化

天然のはちみつはどの花から採れた蜂蜜であれ必ず結晶化します。
結晶化の原因は成分として含まれる『ブドウ糖』が理由として考えられております。
ブドウ糖は14度～15度以下になると液体の状態から個体へと形を変えていく特性があります。
つまり天然の蜂蜜の主成分は『ブドウ糖』と『果糖』である為、『果糖』が多く含まれるはちみつは固まり難いとはいえ長い時間14度以下の環境に置いていると必ず固まっていきます。

結晶化したはちみつを戻す方法

結晶化したはちみつを元の液体の状態に戻すには温める他ありません。
では何度ぐらいの温度でどれくらい温めればいいのかですが容器の形と固まっているはちみつの量によって変わってきます。
はちみつの成分に影響が一番少ない形で戻すには湯煎でゆっくりと溶かす方法がベストです。
約45度～60度程度の温度のお湯にビニール袋等に入れた状態の容器をひたして数時間～数十時間程放置します。
この方法ですとどうしても長い時間がかかってしまいます。
例えば朝の忙しい時間等に久々に使おうとしたはちみつが結晶化してしまっていてどうしても使いたい場合は電子レンジを使用し１０秒以下の過熱を数度行い沸騰しないよう注意しながら溶かしましょう。
（※電子レンジを使用する場合キャップや蓋は必ず取った状態で加熱して下さい）

非加熱はちみつの定義

さて少し話が脱線してしまいましたので戻します。
非加熱はちみつの定義ですが実は2021年9月12日現在その定義は存在しません。
つまりどういう事かと言うと

A社は非加熱はちみつについて７０℃以下の過熱しかしてないはちみつですと主張し

B社は５０度以下なら非加熱はちみつですと主張し

C社は１００度以下なら非加熱ですと主張し

D社は10℃以下で冷蔵したのが非加熱はちみつと主張する

それぞれの業者に基準がありそれぞれが非加熱はちみつと主張しそれが正しいのが現状です。
つまりお問合せとして「そちらの蜂蜜は非加熱ですか？」と質問を頂いた場合「はい非加熱です」と返答が帰ってきます。
たとえ１００度で加熱していたとしてもその業者の定義として１００度までなら非加熱じゃないので。
なのでもしお問合せ頂ける場合には「御社の非加熱はちみつの定義はどのようなものですか？」と頂けると明確な答えが返ってくるかと思います。

Bee Conciergeの非加熱はちみつの定義

ではBee Conciergeではどのような定義を非加熱はちみつとしているか。
弊社では蜂蜜の賞味期限を２年と定義させて頂いております。
その年に生産したはちみつに関しては冬をまたいでないのでそのまま提供させて頂いております。
冬を越して結晶化の兆候が見られる蜂蜜に対してはお湯を循環させる容器を使い40℃～60℃程度の温度でゆっくりと温め結晶化を解除します。
これがBee Conciergeの非加熱の定義です。

加熱したら栄養は壊れてしまう？

一番気になる点はここだと思います。
科学的な面から何が壊れてしまう可能性があるか見て行きましょう。

まずはちみつの栄養素の80%を占める糖分ですが、これは180℃くらいまで熱しないと壊れないので結晶化解除の40～60℃では壊れません。

次に各種ビタミンですが代表格のビタミンＢ群やＣはやはりこの程度の温度では数十時間の長時間晒さなければ壊れません。
Bee Concierge結晶化解除の時間は5時間～9時間なので壊れません。

次にミネラルですが、ミネラルとは基本的に金属成分の事を指すので例え数百度に熱したっところで失われることはありません。

次にポリフェノール等の色素系のフラボノイドですがこれらは分子中に炭素二重結合を多く持っているため高温、時間経過による酸化、紫外線等に弱い分子です。
加温でも多少影響を受けるかもしれませんがそれ以上に時間経過と紫外線で失われる割合が高そうなので加温の有無ではなく、養蜂場から採取されてから時間がたっていないものを食べた方がいいと思います。

次に酵素です。加温により失われるとしたらここが一番可能性が高いです。人間が42℃を超える熱があると死んでしまうのは体内の一部のたんぱく質が熱で壊れるのが主な原因です。酵素はただのたんぱく質なので加温でも一部壊れる可能性はあります。
ただ、はちみつに関してこの辺の事情についての資料が無く、はちみつに含まれる酵素群のうちどの酵素が何度で壊れるのか。多分誰も調べていません。酵素はすさまじい数の種類を持つ分子です。数えたことはありませんが人間の体内で見つかっているだけで数千種類はあるはずですし見つかっていないものも考えると数万とか数十万種の酵素があってもおかしくありません。
はちみつの中にも相当数の酵素があることが予想されます。その中のどれが壊れるか壊れないか想像もつきません。

ただ、そもそも酵素は人体に直接吸収されないので壊れようが壊れまいが大した影響はないと思います。

最後に

自然の中に置かれた巣箱でも真夏には巣箱内が40℃を超えることがあり、巣箱内にたまっているはちみつもまた40℃を超えてしまうことがあります。天然のはちみつも加温と無関係ではありません。

はちみつに対して加温するにあたり社長（弟）の知識や海外の論文さらにインターネット上の資料等を漁り行きついた結果なので間違っている部分もあるかと思います。
何方かの参考になれば幸いです。

そんな訳でBee Conciergeの非加熱はちみつを是非どうぞ！

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