まずは飲食業の基本的な考え方について

はじめに、基本的な部分から説明いたします。

①売上
②食材原価
③粗利

この3つをしっかり理解することから飲食店経営はスタートします。
こんなこと知ってるよ～という方は飛ばしていただいて大丈夫です。

①売上
来店されたお客様に、我々が作った料理にお金を支払って食べてもらうことですね。
当たり前のことですが、食べてもらうためには需要と供給が一致する必要があります。
それは見た目だったり、味と価格のコスパだったりそれぞれです。
どうすればこの料理を食べてもらえるのか？と考えることが大事ですね。

②食材原価
料理を作るためには様々な食材・調味料が必要です。
販売価格の30％前後で設定します。
1,000円で販売するなら300円程度の食材原価で作ります。
「え？700円も利益を取るなんてボッタくり！」と思う方も少なくないのですが、このまま先を読んでいただければご納得いただけるかと思います。

③粗利
売上から食材原価を引いて残った利益のことです。
実は経理的には少し違うのですが、まずはこの考え方で大丈夫です。
販売価格1,000円、食材原価300円の商品が1日に100個売れた場合は、
（1,000×100）－（300×100）＝70,000円の粗利となります。
ただし、あくまでも粗い利益です。
大雑把な利益ですので、ここからさらに色々な経費が引かれて純度の高い利益が見えてきます。

ここまでで売上、食材原価、粗利についてなんとなくご理解いただけたかと思います。
売上が高くても、食材原価が高ければ粗利は少なくなってしまいますね。
逆に食材原価をケチって、価格が高い！コスパが悪い！という印象を与えてしまうとそもそも食べてもらえません。
このあたりのバランスが非常に重要になってきます。

主力の商品を開発するときは、まずは食材原価30％で美味しいと思ってもらえる商品を作っていきましょう。

次の記事では「経費」について触れていきたいと思います。
大雑把な利益＝「粗利」から、純度の高い「営業利益」に進んでいきます。

ここまで読んでいただきありがとうございました。
どんどん深掘りしていきますので、引き続きよろしくお願いいたします。