【めん棒・発酵器・こね台不要】プレーンベーグルの作り方

2020年。
ベーグル体験レッスン（対面とオンライン両方アリ）でご紹介していた「めん棒・発酵器・こね台不要」のプレーンベーグルの作り方をご紹介します。

｜私のレッスンで使わないもの

めん棒、スケッパー、こね台、発酵機、キャンバス地

｜本科レッスンとは？

ベーグル作りに慣れながらアレンジを学べる本科レッスンでは、こちらのプレーンベーグルを元に
・仕込み水
・上掛け材料
・缶詰の活用
の楽しさを受講生のみなさまとシェアしていました。

私と一緒に作ったことはあるけれど、復習のためにもう一度おさらいしたい皆様にも。
なかなかお目にかかれない&オンラインレッスン未受講の皆様も、ぜひご自宅でやってみていただけたら嬉しいです。


私がフランス系の製パン学校Le Cordon Bleu時代に
時短しつつより美味しいものを作る技術
決まったお道具がなくても他の工夫策を考えられる切り返し力（りょく）
が散りばめられています。

ミニマリストや断捨離派のあなた、パン作りはめんどくさいと感じているあなたにもおすすめの方法を
わかりやすく解説していきますね。

・・・・・

＜材料＞

・最強力粉（ゴールデンヨット）240g
・ドライイースト（赤サフ）2g　　＊世界No.1シェアブランド
・塩 3g
・砂糖 14g（グラニュー糖・てんさい糖・ブラウンシュガーなど）
・ぬるま湯（最高温度35℃まで）134g〜

ボウルに入れる順番は、
最強力粉→ドライイースト&塩&砂糖→ぬるま湯。

イーストのパワーダウンに繋がらないように
塩&砂糖は、ドライイーストと離して置きます。

①こねる

ぬるま湯を入れたら、すぐにボウルの中で混ぜます。
ヘラなどの道具を使うよりも、自分の手が最も万能です！
最強力粉が水分を吸収しきってしまうまで圧力をかけつつ手早く。

ひとまとまりになったら
まな板の上へ。
まな板の下には、滑り止めの濡れぶきんを敷いておきましょう。

ベーグルは水分が少なく硬い生地なので、根気よくこねていきます。
（80回/分のこねで５分間目安）。

まな板や手に生地がべたつかなくなってまとまりが出てきます。
丸めて表面がつるりとしたら、こねあがり。

とじ目をとじて、ボウルを被せて５分休ませます。
（ベンチタイム）

②分割・ベンチタイム

包丁を使って、4等分に。
1つあたり、およそ100gになります。
生地同士の重さが2〜3g違っても、誤差の範囲と捉えましょう。

gを気にしすぎて、何度も何度もカットしてしまうと
せっかくまとまった生地が傷ついてしまいます。

4つの生地の表面を優しくつっぱらせながら丸め、
とじ目をとじます。

その後、
手のひら（またはガス抜きめん棒）を使い、扁平にします。
奥から、空気を押し出すように巻き込み、スティック状にしておきます。

最後のとじ目は、指先を使ってしっかりととじておきましょう。
ここまでの工程で、たくさん生地を触ったので
濡れぶきん（保湿）をかけて15分休ませます。
（ベンチタイム）

③成形

もう一度、扁平にして、
奥から空気を押し出すように巻き込み、とじ目をとじます。

両手のひらを上から添えて、コロコロと転がし、
およそ20cmに伸ばします。

右端の生地：尖らせます。（イメージは、ニンジンの先っぽです）
左端の生地：指で押しつぶします

とじ目が内側に来るように、クルッとベーグル型に。
押しつぶした生地で、尖らせた生地を包みこみます。

ベーグルの内側で、しっかりとじ目をとじて。
あとから「パカッ」と開いてこないように慎重に。

④発酵

オーブンの天板にクッキングシートを敷き、
強力粉（分量外）を軽く振り、4つの生地を並べます。

濡れぶきんをかぶせて、ひとまわり大きくなるまで待ちます。
（慣れないうちは直径を計っておき、直径+2cmのサイズを目安に発酵終了）

⑤ケトリング

フライパンに水１L（分量外）、砂糖大さじ１（分量外）を入れて沸かします。

砂糖の代用：黒糖やハチミツ、きび糖などでもOK。
沸いたら、下の写真くらいの「小さな泡」がシュワシュワ生じる中火に。

＊お湯を沸かしている間に
オーブン210℃の余熱を始め、デジタルタイマーの準備を。

ベーグルの底生地が上を向くように
4つをほぼ同時にお湯の中へ。

「底生地を1分茹でる→ひっくり返す→上生地を1分茹でる」という順。
待ち時間に余熱していたオーブンの温度を180℃へ下げておきます。
天板にベーグル生地を引き上げ、
余熱していたオーブンへすぐに入れます。

オーブンに入れて、5分経過後
釜伸びは最高潮に達します。
（途中でオーブンのドアを決して開けないように...）

ミトンをはめるor厚手のタオルを利き手に持ち、
オーブンに入れて10分経過したら
手早くオーブンのドアを開けます。

手早く、天板を180°回転させます。
（こうすることで焼きムラを防ぐことができます）

180°回転して5分経過後、
こんがりキツネ色になっていれば完成です！