天然酵母ベーグル＊いろいろな作り方

今朝は３時起き。まだ外は真っ暗。
天然酵母にもいろいろ種類がありますがこのベーグルは自分で培養した酵母をパンにしています。レーズンから起こしたレーズン酵母。一般的にはこの酵母が一番安定していると言われていて、他には旬の果物などから起こすことが多いと思います。
市販品では白神こだま酵母、ホシノ丹沢天然酵母、とかちの酵母などが使われることが多い。こちらの市販品は扱いが簡単だということと安定していることがメリット。

レーズンから起こす天然酵母は安定はしてるけれど、手に入れたレーズンの産地や季節や状態などが培養に影響を及ぼすことがあります。水とレーズンからパンを膨らませる。なんともロマンティック。（と思えるのは私だけ？）

ベーグルは普通のパン作りの工程と少し違うのは途中茹でる工程があるということ。発行を一旦そこで止めてむっちりとかみごたえのある食感を作るのです。そして焼成に入る。ツヤツヤなプリッとしたベーグルが焼き上がります。

食感を楽しむことが多いこのベーグルですが天然酵母で作ると少しばかり噛み切れないような頑丈なパンができることが多いです。それを避けるためにインスタントドライイーストで作る時よりも少し水分を多めに入れてあげたり、発酵時間を気持ち長く取ってあげると緩和されます。逆にしっかりとしたベーグルを作りたいときは水分を控え目に、発酵時間を長く取らない、成型の時に捻るなどの手法もあります。

今日はちょっとだけ愚痴を。
ここに書こうかな・・と思いましたが書くのをやめます。昨日考えすぎて落ち込んで何もかも放棄して眠りました。そして３時に起きたら半分は消化できていて後の半分は自分の気持ちの持ちようだな。って。時々こんな風にふてくされますがどうにか楽しくやっています。今日も頑張ります。