HACCPを上手く使うために⑩　～手順２　製品の記述　製品の規格ってどこまで考える？～

こんにちは！　あたたけ です。

引き続きHACCPの話、『手順２　製品の記述』について
製品仕様書の記載項目を順に見ていきましょう。

⑤製品の規格（成分規格、自社規格）

製品の規格としては、次のようなものがあります。

製品の記述では、何から何を作るのか、スタートとゴールを示すのですが
そのゴールが『製品の規格』にあたります。

で、この製品の規格は『成分規格⇒自社規格』と分けて、
順に整理するとわかりやすい（混乱しにくい）と思います。

ではまずは『成分規格』から。
『成分規格』という表現が適切かは迷うところですが、
『法律や衛生規範で定められた基準』と捉えてください。
公に示されている最低限の基準となります。

HACCPに関する資料・教科書にまとめられていることが多いので
それらを参考にすれば大丈夫です。
『食品　規格基準』とかで検索してもすぐに出てきます。
ただし、すぐに出てくる資料は『日本全体での基準』がほとんどです。
各自治体の条例などで基準が定められていることもあります。
迷ったら、『保健所に相談』が確実ですね。

さて、この『公的な基準』ですが、
これを守れば食品事故は防げるのでしょうか？

一例をあげますと、『弁当及びそうざいの衛生規範』には
次のような基準が示されています。

製品のうち、サラダ、生野菜等の未加熱処理のものは、
検体1gにつき細菌数(生菌数)が1,000,000以下であること。

細菌数（生菌数）というのは、簡単に言うと『汚れの指標』です。
当然、汚れがヒドイと食中毒の可能性は高くなりますが、
ここ数年の食中毒は『菌数が高くなくても起こるもの』が多い、
つまり、細菌数の基準はOKでも食中毒は起こりうるのです。

なので、成分規格に上乗せする形で、自社規格を定めることが多いです。

ちなみに、『取引先規格』というものもありますが、
取引先にとっては自社規格であっても
自分たちにとっては成分規格と同じレベルのものだとお忘れなく。

では、自社規格はどのように決めれば良いのか？
実は、これはとても奥が深い問題だと思います。

ゴール（製品の自社規格）を決めるには、
スタート（原材料）や道のり（製造工程）で
規格から逸れるどのような要因（≒ハザード）があるか
理解する必要があります。

であれば、『ハザードに対してそれぞれ基準を決める』のが
自社規格のあるべき姿だとわかります。

一方、HACCPの後の手順、『手順６・原則１　ハザード分析』では、
『食品事故の可能性として考えられるハザードを全て挙げる』のですが、
ここで挙げたハザードと、製品の規格がすり合っていないことが多いです。

まず、一つ目の難しいところが、
『重要なハザード全てに対し、製品の規格を決めているか』
ということです。

研修などで、ハザード分析の際
『ハザードは全て、微生物はそれぞれ別に挙げろ』と言っておきながら
製品の記述ではそこまで細かく話をしない。
結果、『このハザードって、どのレベルまで管理するの？』という
とても大切な疑問がほったらかしになり、
『よくわからん』となるわけです。

で、これを解決しようとして、
『あらゆる食中毒菌が陰性（≒いない）』とかにすると
二つ目の難しいところ、
『製品の基準が達成されていることの確認（≒検証の一部）が出来るか』
という問題が起こります。

検証できない基準って、
守れていなくても誰もわからない、
わからないから守る必要がない基準ってなりますからね。

ハザードへの理解が深い方にとっては、
『そこまで細かく製品の基準を決めなくてもわかるでしょう』と
なるのかもしれませんが、
『そこまで基礎知識を持っている人が大半だと思うな！
　そんなに簡単に知識がつくと思うな！』と声を大にして言いたい！

あと、薬剤とか硬質異物の混入なんかも同じですね。
『ダメなこと・目指すところ』という大切な情報を
『暗黙の了解』という誤解を生むもので終わらせず、
『入っていないこと』とキチンと示す方が
HACCPチーム、で共通認識を持つためには良いのかなぁと思います。

少し見方を換えると、
『全体では一定の知識があっても、個々の知識にはバラツキがある集団』
で何かをする際には、全員で共有すべきことはキチンと示すことが大切、
と言えるかもしれません。

実際は、製品の記述の段階ではハザードを想定しきれないことが多いです。
ですので、ハザード分析の結果として、
製品の規格で示していないハザードが上がってきた際には、
必ず、製品の規格を見直すということをお忘れなく！

※この辺りは、ハザード分析（もしくはハザード自体）の回で
　あらためて考えていきます。
　『ハザード分析から製品の規格を見直す』ということで。
　ちなみに、『ハザードをある程度まとめる』のが良いと考えています。

⑥保存方法・期限・配送方法

これらの項目は、
『⑤製品の規格を満たした場合、その後、何に気をつければいいか』
を示す項目です。
言い換えれば『ゴール後の注意点』となります。

なので、HACCPプラン（≒スタートからゴールまでの注意点）を
考える上では製品の規格（ゴール）ほど重要ではないのですが、、、、
製品設計や開発のことを考えると、
『製品の規格に基づき保存方法や期限等を決める』というよりも
『製品設計（品質）の一つとして、販売条件・配送条件を踏まえ、
　保存方法や期限が先に決められ、それを満たすための規格を決める』
ということが多いのかな、という気がします。

そう考えると、保存検査というものは、『期限設定』が目的ではなく、
『製品の規格の妥当性確認』が目的なのでしょう。
（まぁ、やることは同じですけどね）

ここまでが製品仕様書の記載項目の内、
『手順２　製品の記述』に関する項目です。
『手順３　意図する用途』については次回にします。

ということで、今日の一言です。
『製品の規格は、製品のゴール。
　ゴールが見えていないと、普通の人は不安になって足が止まる。
　足を止めないためには、誰にでもわかるレベルのゴールを示す。』

それでは、今回はこの辺りで！