HACCPを上手く使うために⑮　～原則１　ハザード分析　ハザードって何？～

こんにちは！　あたたけ です。

今回はHACCPの話です。
ようやくHACCPのメイン『原則１（手順６）　ハザード分析』です。

さて、ハザード分析を考える前に、
『ハザード』とは何かを見ておきましょう。

ハザードを言葉であらわすと、
『健康に悪影響（健康被害、疾病やケガ）をもたらす
　食品の生物的、化学的、物理的な要因』
というような感じです。
あたたけが過去にハマったところを踏まえ、注意点などまとめてみます。

①想定外は想定しすぎない！　『普通に考えて』健康被害に繋がるもの！

例えば、『カチカチの冷凍食品を温めずに食べて、歯が欠けた』という時、
食品自体に問題があったのか？　という話ですね。

この辺りは『手順３　意図する用途』や、それに基づく表示等で
使用する人（お客さま）にキチンと情報を伝え、
使用方法等を守ったと想定した上でハザードをあげていかないと
過剰＆無用なハザードが多数挙げられることになります。

ちなみに、ISO22000の改訂（2018版）で、
前提条件プログラムに『製品情報/消費者の認識』が明示されました。
食品事故防止には情報提供も大切だということですね。

②ハザードとリスクを混同しない！

これがなかなか難しい。。。
いまだに混乱することがあります。。。。

食品安全でのリスクは次のように示されています。
『食品安全リスクは、健康への悪影響の確率とこの影響の重大さとの
　組み合わせであり、食品中のハザードの結果』

なぜ混乱するのか、あくまであたたけの想像ですが、
『リスクの前にハザードを学んだ』というのが大きな原因だと思います。

『食品事故に繋がるリスクを管理するために、
　リスクに繋がるハザードを管理する』というのが
本来の考え方なのかなと思います。
が、HACCPという名称に影響され、
ハザード『だけ』を考えるクセがついているのかなぁと。。。。。

HACCPで考えるのはハザードではありますが、
実際にはハザードを評価する段階で重篤性と起こりやすさを考える、
つまり、リスクを検討しているんですけどね。
ただ、明確にリスクという言葉が使われることはない。
なので、
『リスクではなくハザードだけを見る≒起こりやすさや重篤度を見ない』
となり、過剰な管理に繋がっていることがある気がします。

ちなみに、ここでの『起こりやすさ』というのは
前提条件プログラム（一般衛生管理）等、
『既存の取り組みを踏まえた上での、製品での健康被害の起こりやすさ』
を考えます。

※前提条件プログラムとHACCPの関わり方についてですが、
　以前にもまとめたのですが、より理解が深まった気がしますので
　また改めて記事にします！

それでは、今回はこの辺りで！
次回、もう少し『リスク』について考えます。