HACCPを上手く使うために㉓　～CCPの管理を考える前に　HACCPプランって何？～

こんにちは！　あたたけ です。

前回まででハザード分析（およびCCPの決定）をまとめました。
ここから先の手順（8～10）は『CCPをいかに管理するか』を考えます。

全体の流れを改めて振り返りますと、以下のようになります。

①HACCPを考える組織の中心メンバーを決める（手順１）
②組織がどんな製品を作るのか明確にする（手順２、３）
③製品をどのように作るのか（製造工程）を明確にする（手順４、５）
④工程でどんなハザードがあるのか、どこが重要か考える（手順６、７）
⑤重要な工程の管理手段を明確にする（手順８～１０）
⑥全体を振り返り見直す、そのための記録方法を決める（手順１１、１２）

最初と最後で組織としての取り組み方（①と⑥）を決め、
実際の食品の取り扱いに関しては、
②製品→③④製造工程全体→⑤重要工程　と絞り込んでいく感じです。

で、研修などでは、それぞれの段階で『文書』が作られます。

※『HACCPチームメンバー表』は特に触れませんでしたが、
　『製品仕様書』『フローダイアグラム』『ハザード分析ワークシート』は
　過去の記事でまとめています。

https://note.com/atatake/m/mf804e502e761

ということで、ここからは『CCP整理表』というものに基づき
『原則３（手順８）CLの決定』から順に進めるのですが、
その前に、CCP整理表についてあたたけが想うことをまとめてみます。

１．検証＆記録はCCPだけを考えてはダメ！

研修や教科書などで見かける『CCP整理表』のフォーマットには
『検証（手順１１）』『記録（手順１２）』も入っていることが多いです。
なので、検証や記録を『CCP工程のみ』で考えていることがあります。

研修ではハザード分析に力を入れる（≒時間がかかる）ため、
この辺りはまとめてしまうのも仕方ない気もしますが、
研修で学んだことをそのまま自社で使ってしまい、
検証や記録をCCP工程のみしか考えていないことが。。。。。。
（で、フローダイアグラムやハザード分析ワークシートが
　古いままになっていて、取引先監査などで
　こんなHACCP意味なくないですか？とツッコまれるわけですね）

と考えていくと、少しメンドーではありますが、
例えば、『検証』は検証計画や監査計画、『記録』は文書管理規程など、
会社全体の仕組みの中に、
HACCPに関する内容を組み込んでいくのが良いと思います。

CCPの管理（＆説明）をしやすくするため、
CCP整理表で関連する検証、記録を明確に示すことは良いですが、
『全体の検証、記録の一部と』いうことを忘れないようにしましょう。
既に仕組みがあるのであれば、そこにHACCPも付け加えていく、
まだ仕組みがないのであれば、会社全体の仕組みをまずは考える、
みたいな感じですね。

※内部監査（による継続的改善）や、文書管理（による証明、検証）は
　HACCPに関係なく、組織として大切なことだとあたたけは思います。
　会社全体の仕組みがないなら、HACCPをきっかけに作るのが良いです！

２．CCP整理表はHACCPプランではない！

あたたけは『CCP整理表』と呼んでいますが、
同じような内容の文書が『HACCPプラン』と呼ばれていることがあります。
このことも、先ほどと同じ『HACCPはCCPの管理が最重要』という
非常に大きな勘違いに繋がりかねないなぁと感じています。

CCPの管理が大切ではないとは言いませんが、
あたたけはHACCPでも最も大切なことは
『何が、どういう状況が食品事故・トラブルに繋がるのか』を考えること、
つまり、ハザード分析をしっかりと行うことだと考えています。

で、CCP整理表のことを『HACCPプラン』と書いてしまうと、
『CCPを管理することがHACCP』と誤解してしまうような。。。。。

HACCPプランというのは、『HACCP全体の計画』と捉えるべきですので、
文書で言えば、ハザード分析ワークシートやフローダイアグラムなども
含まれないとおかしいんですよね。

もっと言えば、CCP（≒管理手段）だけを重視している（ように見える）
現状の文書名のつけ方が、
『各ハザードのリスクを評価し、評価に基づき、適切な管理方法を考える』
というHACCPの本質、
『自分たちで考える』ということの軽視に繋がっている気もします。

それでは、今回はこの辺りで！
次回は『CCP整理表』の『原則３（手順８）CLの決定』です。