私の鶏、私の鶏肉、私の鶏料理（５）

シリーズも５回目になりました。料理はこれが最終です。

首肉

首肉、結構そぐの難しいのですね。一羽からこれだけしか取れません。

でも、首肉（せせりとも言いますね）のおいしさを知っている人は多いと思います。私も大好きな部位のひとつ。まあ、うちの鶏は威勢のいい鳴き声でしたから、首もそうとうなものでございますよ。こちらはエリンギと甘長で一緒に炒め物になりましてございます。

味は塩コショウと酒、しょうゆ少し。

私、結構味付けに鶏ガラスープの元（顆粒のやつ）を使うのです。けれど、今回ばかりは鶏そのものの味を尊重しようと思いまして、すべての料理にこの鶏ガラスープの素は使いませんでした。

もも肉

ももは唐揚げにしてもったいないことをしてしまいました。今回は反省して鶏をしっかり味わうための鶏飯に。

米の収穫も終わったばかりなので、奮発して新米を使いました。だいたい私、米農家のくせにまだ一昨年の米食べてるんですよ。だって残ってるから。もったいないじゃないですか。

うちは炊飯器というものがなく、普段ご飯を炊く時は1.5合用の鍋があってそれを使います。これは３合以上炊く時に使う鍋です。強火で炊き初めて吹いてきたら弱火にして15分。蒸らして15分です。

鶏に下味をつけます。レシピはこちらを参考にしました。

御飯の本 ―辻 留 辻 嘉一

昔のレシピ本を探すのは結構好きで、これは近所の古書店「ぽらん」で購入。辻嘉一という料理人の昔の「暮らしの手帖」とかにもレシピを乗せていたエライ料理人の人が書いた本です。レシピと言うか、ご飯のことを書いた本と言うか。そこにあった鶏飯のレシピは

・鶏に下味をつける。
・ご飯を出汁で炊く。
・炊けたところに鶏を入れて蒸す。

という極々シンプルなもの。具材は鶏肉のしょうがのみ。私だったらニンジンとか油揚げも入れちゃうところですが、潔いですねー。

実際は、蒸すというよりも普通に炊いてしまったので、肉はかなり縮んでしまいましたが、まあうまかったからいいか。新米がつやつやですね！さすが私の米！

さて、もも肉１枚ってだいたい何グラムくらいあるのか気になって計ってみました。

230グラム。そんなに重くないけど、程よい感じです。

それと、ももはどうしても焼いたのを食べておきたかったので、こちらも作りました。

最近、緑のなすっていうのあって、焼くとめちゃおいしいのですよ。鶏の味は塩コショウのみと横にはゆず味噌を添えて食べました。やっぱ唐揚げよりもこういう料理のほうがおいしいわ、断然。

あと、もも肉では炒めものも作りました。

しいたけ、ピーマン、パプリカ。味付けはまあ、ここまで読んでいただいたみなさんはお分かりと思いますが。私の味つけって、ほとんど

・塩
・こしょう
・酒
・さとう
・みりん
・しょうゆ

なんですよ。これの組み合わせなんですよ。やだー、ばれちゃったわ。でも、これと油と酢と味噌さえあればまあだいたいなんでも作れますよ。うん、大丈夫。

胸肉

さて、次は残っている茹で胸肉です。これは棒棒鶏にするつもりでしたがタレ作るのが面倒になってサラダになりました。

葉っぱはOisixのかがやケールというクセのない葉っぱで、同じくりんごとグレープシードオイルのドレッシングを使いました。トッピングに市販の粉チーズとあらびきコショウ。

ささみ

ささみは茹でてあったのですが、しめて10日目にやっと料理になりました。梅和えです。数年間梅干しに凝っていた時期があって、それがなかなか減らずにまだあるので、これは2016年の南高梅で作ってあります。白髪ねぎとゴマ入り。あっさりしたおいしさ。これくらい置いておくと梅もほんのり甘さがありますね。

足

これはなかなか普段お目にかからない部位です。鶏の足ゼラチン質すごいのですよ。カチコチなんですよ。

足はそのまんまなのでグロテスクに思えますが、まあそんな食べるとこありません。覆われているウロコは食べられないので、これを剝きます。あんがいスルッと取れます。

こういうの見ると、鶏ってめちゃ恐竜ぽいなーと思わけで、ある意味恐竜を食べている感覚にもなります。かわさきさんと言う方のこちらツイートを見ると鶏ってホンマ、もっとも身近な恐竜だな、と思います。

昨日練習描きしたヴェロキラプトルに解説をつける。おもくそかわいく復元した。モフ。。。　#Velociraptor pic.twitter.com/HD8ILPvVcY

— かわさきしゅんいち@絵本作家・動物画家 (@nupotsu104) April 11, 2020

そうなると、もう恐竜を見る目が食材を見る目になります。ももうまそうやな、とか、手羽もうまそうやな、と思うようになります。私はすでにそうなっています。

昔、上海に行ったとき、地元の中華料理の本を買ったのに「うーん、やっぱりこの本持ってても作らねえな」と本を処分していた私は（ああ！あの本なら足の料理が載っていたはずなのに…）と残念至極。さすがに足の料理はネットで探してもない。ないんですよ。でも、なんか鳥の足は上海で食べた覚えがあったので、自己流でスープ煮にしました。食べるところなかったけど、ゼラチンがすごいのでこれでレンコン炊きました。

足は人間で言うとふくらはぎの部分に健というのが入ってて、これが恐ろしく固い。剥製はくせい作るときはこの健を引き抜いたところに針金を入れて、本体を木の台に固定するんですね。この健を抜くのがなんというか結構気持ちいい。目打ちみたいなんで引っかけて「しゅるー」って出すのですが、実物がこんなに固いもんとは驚きです。まあ、この健の力で鶏の「蹴り」の威力があるわけですね。なんで剥製のこと知ってるかって言うと、昔作ったことがあるからです。

ガラスープ

ガラスープがかなり残っていて、鶏飯にも使ったのだけど、鶏雑炊も作りました。ネギとえのきとニンジン。片栗粉でちょっととろみをつけると味わいもなんかゴージャスになりますよねー。

さて、シリーズ１～５で一羽の鶏から作った鶏料理をご紹介しました。では、その肉が一体どこから来たのか、まあうちの鶏なんですが、それでは次回からは鶏肉の歴史を遡って見て行くことにしたいと思います。お楽しみに。ただし、鶏をしめる写真もでてくるからそのつもりでね！ではまた！