和食の塩づかい　②

私が自宅で作る料理は、基本的に和食です。

使う調味料は、塩、しょうゆ、みそ、みりん。
たまに、砂糖を使います。（いただき物のきび砂糖と黒糖）

一番使うのは、やはり、塩。
和食に限らず、どんな料理でも必ず使います。

前回の記事は、初級編でした。
興味のある方は、こちらを参照して下さい。

https://note.com/akemi4hirasawa4/n/nf37e12e79766

今回は、家庭料理ではあまり使わない方法を、解説していきます。

１．紙塩
魚の切り身に使うことが多い。
出た水分を和紙が吸い取ってくれるので、
ほどよい塩分を均一に付けられる。

やり方
①バットなどに、うっすらと白くなるくらい、振り塩をする。

②霧吹きで、水または酒を振りかける。

③半紙などの和紙を置き、食材を並べて、
上から挟むように和紙をかぶせる。

④振り塩と霧吹きを繰り返したあと、３０分おく。

料亭で使うような感じがしますね。

振り塩と霧吹きは時々やりますが、
和紙を使ったことは、ありません。

日本らしい方法だと思います。

２．たて塩
小魚や切り身に使うことが多い。
紙塩と同じで、ほどよい塩分を、均一に付けられる

やり方
①ボウルに、海水に近い３パーセントほどの塩水を作る。

②素材を１０分から１５分漬ける。

とても簡単ですが、私はやったことがありませんでした。

少しくらいムラがあっても気にしない、
大雑把な性格が原因かもしれません。

３．水塩
調味料としての塩水。
霧吹きに入れて使うと、
一定の塩分を広い範囲に振ることができる。

①水と塩、３：１の割合で、鍋に入れる。

②中火で沸騰させて、弱火で溶かす。

③冷めると結晶するので、一度漉す。

こんな方法があったとは。
色々考えているんだな、とびっくりしました。

正直なところ、ここまで試す気はありません。
作るのは二人分ですから、それほど必要性がない。

やはり、お店仕様だと思います。

４．敷き塩
安定しない料理や、器を支えるためのもの。
サザエなどのような、貝類や、表面が平らではない器でも、
安定して食材が盛り付けられる。

①粗塩に、卵白を少し合わせる。

②団子状に丸めて、お皿に並べる。

おそらく、使った後は処分するのでしょう。
その為に、わざわざ卵白を混ぜて作るなんて、とてもぜいたくです。
家庭では、まずやりません。

ふと、塩のことを知りたいと思い、調べてみました。

思ったよりも「使い方」がたくさんあって、
驚くと同時に、興味が湧いてきました。
どの方法も、試行錯誤して編み出されたものに違いありません。

おかげで、基本的な使い方も見直すことができました。
料理をするのが、より楽しくなりそうです。

今日の夕ごはんは、塩焼きにしようかな。

ちゃんと化粧塩をして、
泳ぐような姿に見えるよう、チャレンジします。