和食の塩づかい 　①

私は、料理が好きです。

今は、和食が中心ですが、
時々、思い出したように、イタリア料理や中華料理を作っています。

そして、どの料理にも欠かせないのは、「塩」。

特に、和食は塩づかいの種類が多く、
よく分からないまま適当になっていました。

改めて調べてみると、勘違いがものすごく多い。

今回は、知っているつもりが、
実はズレていた使い方について、解説します。

１．振り塩
主に、焼き魚で使用する。
素材にまんべんなく振るのが大事。

やり方
①手に握った塩を、人差し指～小指の間から薄く降り出す。

②素材の３０センチほど上から振る。粒の細かい焼き塩がおすすめ。

すでに、最初から間違っていました。
おや指と人差し指で、素材のほぼ真上から振っていたのです。

我が家は焼き魚が多いので、次回から正しい方法でやらないと…。

２．化粧塩
焼き魚のヒレやしっぽがピンとしているのは、
化粧塩のおかげです。

やり方
①指でヒレを立てる。

②粗塩または焼き塩を、ヒレの付け根やしっぽにまぶす。

この処理をしておくと、見た目が美しくなります。

また、焼け落ちしやすい部分を保護して、
食べたときにサクッとした食感になることを、狙ったもの。

ヒレに塩はまぶしていましたが、立てたりしていませんでした。
しっぽには、まぶしていたような、いないような？
うろ覚えです。

３．ベタ塩
酢じめの下処理や、くさみ取りのため。
保存効果が抜群。

やり方
①粗塩をバットなどにならし置きする。

②素材を乗せて、表面が白くなるくらい、塩をまぶす。
→　２時間から半日おくと、水分がしっかり抜けます。

結構、いい加減にやっていました。
処理の甘さを反省。

ずいぶん前から料理はしているのですが、改めて確認すると、
自己流になっていたことに気がつきました。

当初は、「料理の基本」「基礎から覚える料理」という本を見ながら
やっていたのです。

そのうち見なくても出来るようになり、
作る時間も大幅に短縮されました。
それはそれで、特に問題があるわけではありません。

でも、基本を見直すことは大事だな、と思いました。

自己流でもいいけれど、
基本を押さえた上でというのが、ポイントです。

今回は、一般的な塩使いについて説明しました。
次回は、上級編になります。