料理コンクール対策

人参のジュリエンヌを考える「調理技術コンクール対策」ヤングシェフ編

■はじめに調理技術コンクールの対策として4回目になりますが、人参のジュリエンヌについてもう少し詳しく探っていきましょう。特によく質問されるのが、1ミリのスライスがどうしてもできないということです。当然ながらこの1ミリのスライスができなければ、1 mm でジュリエンヌを切ることができません。今回はスライスとジュリエンヌに特化して考えます。 **■人参の繊維はどうか？ **人参をスライスする際に、繊維はどちらを向いているでしょうか？当然ながら人参を立てて切った方が繊維に垂直に落

鉄製フライパンで作るオムレツの疑問点を考える

■はじめに数回にわたってお伝えしてきました調理技術コンクール対策ですが、特に質問をいただくオムレツについて考えていきたいと思います。よくある質問としてオムレツがうまく返ってこない、オムレツが前に飛び出してしまう、表面が粗くなってしまうなどがあります。回数をやればできると言われていますが、もう少し考えてみる必要があるかもしれません。 ■フライパンの温度もしテフロン加工のフライパンで作るのならば、冷たいフライパンの中に卵液を加えて作り始めても失敗することなく作ることができます。

調理技術コンクール地方予選・西洋料理課題「オムレツ」

■はじめにそれでは今回は調理技術コンクール3回目ということで、西洋料理のオムレツについて記していきます。調理技術コンクールでは和洋中に関係なく、温製料理として卵が使われます。和食はだし巻き卵、中華は薄焼き卵、西洋料理はオムレツということです。液体状のタンパク質を加熱するとても難しい課題ですので多くのトレーニングが必要になります。 ■規定課題を理解する少し意外かもしれませんが、この規定課題では調味をしません。いわゆる塩コショウをしないということです。まずここをしっかりと理

調理技術コンクール「じゃがいものシャトー」を考える

■はじめにそれでは今回は調理技術コンクールの2回目ということで、じゃがいものシャトーについて記していきます。この課題は和洋中の中での西洋料理の課題になります。人参のジュリエンヌとじゃがいものシャトーそしてオムレツの3種類が課題ですが、シャトー剥きは食材を手の中でカットするという、まな板の上でのカッティング作業がほとんどない非常に難しいテクニックになります。また直線に切るのではなく、曲線に剝いていくのでイメージトレーニングが重要になります。 ■衛生面じゃがいもには土が付着して

にんじんのジュリエンヌを克服する

▪️はじめに調理技術コンクールで課題となっているにんじんのジュリエンヌですが、思いのほか難しいと言う声をよく聞きます。動画とPDFファイルを参考にしながら課題を確実に超える方法を考えていきましょう。まずは写真の全然再現をしてください。と言うよりは写真を超えることが必要になります。 ▪️ジュリエンヌ行ってみよう ①ニンジン頭を切り落とす ②頭を落とした切り口を面取りする ③包丁で皮をむく ④長さ5センチに切ってまな板に寝かせ、3面だけ切り落とし、その後1セン

Crème Renversée au Caramel

■はじめにそれでは今回はプリンについて記していきます。あまりに簡単に食べることができるプリンですが、規定課題のリセットで制限時間に作り終えるとなると非常に難しいテクニックが入ります。またこの大会のプリンの型は、直径12 ｃｍと大きなものを使いますので、相当な練習が必要になります。 ■キャラメルを作るレシピにはキャラメル用の砂糖として50ｇが用意されます。当然ながら上白糖ではなくグラニュー糖になります。キャラメルを作る時の希釈度を考えると、出来上がりで1.3倍から1.3

Pomme de terre Dauphin

■はじめにここ最近は香港で行われた国際大会の写真をアップする投稿が多くて、コンクール対策が滞っていましたが、本日より再開です。前回の続きである、じゃがいもの付け合わせについてを記していきます。前回もお伝えしたように、メインディッシュでは、メインたんぱく質、付け合わせ、ソースの3点が審査の項目になります。 ■じゃがいもの皮むきジャガイモの表面には土などの汚れが付着していますので、必ず水できれいに洗浄することを心がけてください。次に皮むきですが、普通のピーラーを使って抜くことを

Filet mignon poôlé au Vin rouge

■はじめにそれでは今回は、前回の舌平目の続きで、牛フィレ肉について記していきます。フィレミニョンになっていますので、とても柔らかい部位ですが、重さの指定もありますので、ずいぶん分厚いステーキになる予測がつきます。ルールブックに従い検証してみましょう。ただしこれは正解ではありません。私なりの見解ですので、あなた自身のメンターなどに相談しながら、オリジナルのルセットを作成してみてください。 ■フィレミニョンの下処理をするフィレミニョンが選手に提供されますが、ルセットにはメダ

Sole pochée aux Ciboulettes

■はじめにそれでは今回から25歳未満の西洋料理コンクールについて考えていきましょう。あくまでこれは参考資料です。正解ではありません。必ず自分自身やメンターなどと一緒に古典を紐解きながら、技術の取得に努めて下さい。そういった自己の努力への指針となればと思っています。 ■器具を正確に理解する動画を見てもらうと分かりますが、舌平目を加熱する際の器具が決まっています。まずは正確な器具を理解してください。こういったものを練習する場合はできるだけ同じものを購入することをお勧めします。

規定課題を考える①

■はじめに私の場合こういった文章を記すときは、ほぼ100%音声入力で行っています。キーボードを叩くといった作業はあまり得意ではないと言うか、あまりに修正が多すぎて時間がかかってしまいます。実を言うと料理も同じで、今の時代伝統に更なるバージョンアップをしていかないと料理自体が廃れていってしまいます。今回のレシピは、2001年に開催された料理大会の規定の課題でしたが、実際には分量というのは各選手に任されています。どういったことに狙いをつけてレシピを作成するかいろいろと記してい

最初と最後の1分を考える

特に料理コンクールにおける最初と最後の1分間について考えようと思います。たった60秒しかありませんので、あっという間に過ぎてしまう時間ですが、ここに勝利するための秘訣が隠されているはずです。正解は無いかもしれませんが、自分の経験をもとに少し記していきます。まずは開始の1分間ですが、これは保健所が推奨する手洗いに力を注いでください。いきなり食材を持って仕事をするのではなく、手洗いのルールに乗っ取り二度洗いを実施してください。ただ単に手洗いするだけではいけません。

料理大会当日の行動について考える

料理大会の前日は緊張してなかなか寝付けないと思います。それはごく自然な当然なことなので、何もイライラする必要はありません。ベッドの中で静かに目を閉じて良いイメージをしてゆったりとしているだけで充分だと思います。スポーツ選手ではありませんが、集合時間時間の4時間前には目を覚ましてください。ゆっくりお風呂につかるのも良いですし、シャワーを浴びてもいいですが、きっちりと目を覚ます工夫をしてください。少しホテルの周りを散歩するというのも効果的な方法です。とても大事なこ

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