Sole pochée aux Ciboulettes

■はじめに

それでは今回から25歳未満の西洋料理コンクールについて考えていきましょう。あくまでこれは参考資料です。正解ではありません。必ず自分自身やメンターなどと一緒に古典を紐解きながら、技術の取得に努めて下さい。そういった自己の努力への指針となればと思っています。

■器具を正確に理解する

動画を見てもらうと分かりますが、舌平目を加熱する際の器具が決まっています。まずは正確な器具を理解してください。こういったものを練習する場合はできるだけ同じものを購入することをお勧めします。

■自分なりのレシピを作成する

この見習いコンクールは、競技会場へのレシピの持ち込みが許可されています。またコンクールに使用する食材は全て大会事務局の方で用意されますので、特に心配はありません。ただし使っていい食材は書いてありますが、舌平目の料理と牛ヒレ肉の料理は、オリジナルレシピの作成が必要になります。使用できる食材の分量をしっかりと把握して、バランスの良いレシピを作成してください。

■競技時間を正確に理解する

動画を見るとはっきりとわかります。全員が同じ下処理を行い、全員が同じものを同じ時間に調理します。時間でスケジュールが区切られていますので、そういったことをしっかりと理解してください。その時間に他の作業をすると大きなマイナスになります。 必ずタイムキーパーの指示に従ってください。

■舌平目の下処理を理解す

舌平目はおよそ200 G ぐらいのサイズが用意されるはずです。下処理を正確に理解してください。舌平目の下処理は、西洋料理専門調理師の試験の課題でもあります。特にヤングシェフの世代では、大いに取り組んでほしい食材でもあります。 細やかな指示は、大会に参加申し込みをすれば課題料理テーマと共に送られてくるはずです。この場で記すことはしませんが、よく指示の文章を読み、正確に下処理を理解してください。

■舌平目の加熱について

舌平目は骨付きで加熱するよう指示されます。工程もルセットに書き込まれています。そのようなルールを逸脱せずに、しっかりと料理を作り込んでください。ボッシェに関しては、職場の上司などによく聞いて、 正しいポッシェの方法を取得してください。コツとしてはきっちりと加熱をすることです。そうすることで後から外す骨も綺麗に取り外すことができ、また身割れするようなこともありません。

もう一つ気をつけておきたいのは縁側の骨を取り除くことです。これはとても丁寧に取り除いてください。縁側を外してしまってはもったいないですよね。少し特殊な骨の構造の舌平目ですが、しっかりと加熱がされていれば、縁側の骨は出てきます。一本も残さないように丁寧に取り除いて、元の形をキープできるように努めて下さい。

■白ワインソースを考える

ポッシェした煮汁を煮詰めて白ワインソースに仕上げていきます。まずこの時の、白ワインとフュメドポアソンの割合がとても重要です。何度も練習していくうちに的確な分量が分かってくるはずです。舌平目の加熱が終わったら煮汁を煮詰めますが、味をはっきりさせるためにきっちりと煮詰めてください。好みのレディクションが出来上がったら、生クリームを加え加熱してください。泡の状態を見ると濃度はすぐわかります。

好みの濃度になったら味を整え、硬く冷たいバターでモンテをします。仕上げはシノワできっちりと裏ごしをして、舌平目にたっぷりとかけてください。指示通りシブレットのみじん切りをまんべんなく振りかけます。

■まとめ

いかがでしたか？　こういった規定課題の料理は、ルセットと真摯に向き合って、正確に作り上げることがとても重要です。送られてきたルセットを何回も何回も読み返して、違った方向に進まないようにきっちりと準備を進めてください。

それでは次回は、牛ヒレ肉の下処理について記していきます