Pomme de terre Dauphin

■はじめに

ここ最近は香港で行われた国際大会の写真をアップする投稿が多くて、コンクール対策が滞っていましたが、本日より再開です。前回の続きである、じゃがいもの付け合わせについてを記していきます。前回もお伝えしたように、メインディッシュでは、メインたんぱく質、付け合わせ、ソースの3点が審査の項目になります。

■じゃがいもの皮むき

ジャガイモの表面には土などの汚れが付着していますので、必ず水できれいに洗浄することを心がけてください。次に皮むきですが、普通のピーラーを使って抜くことをお勧めします。素早く丁寧に剥いてから、いわゆるジャガイモの芽の部分をペティナイフで取り除いてください。この後スライスしていきますが、ルールブックに記載があるように5ミリ以下の厚さにスライスしてください。

■じゃがいものジュリエンヌ

今回のルールブックにはスライサーの使用が認められていますので、厚さ調節のできるスライサーを使用することをお勧めします。綺麗にスライスができたらまな板に並べ5 mm いないのジュリエンヌにカットしてください。カットしたじゃがいもをざるに入れ、ボウルをあてがい、さっと流水で洗い流してください。ここで重要なことは、さっと洗い流すとルセットに記載がありますが、遊離澱粉は、確実に取り除いてください。味がまずくなりますし、粘りが出て食感も悪いです。

さっと洗い流すことができたら、布などに広げロールアップして水気をしっかりと取ってください。

■じゃがいもをソテーする

表面加工のしてあるフライパンに澄ましバターを入れ、ジュリエンヌにカットしたじゃがいもを炒めていきます。ここで完全に火を入れる必要はありません。さっと炒めたら塩コショウで調味をし、バターを塗った3個のタンバルに詰め込みましょう。

このタンバルにも、バターを塗っておくととても次の作業が簡単になります。すべてが詰め込むことができたら、表面をプッシュして綺麗に均してください。およそ180℃のオーブンでこんがりと焼き色をつけてください。綺麗なロースト状に焼きあがったら、キッチンペーパーの上などに型から外して余分な油を切っておきます。

■まとめ

いかがでしたか？　じゃがいもの料理はたくさんありますが、この課題にはいくつもの難しいテクニックが含まれています。あまりにも身近な食材のじゃがいもですが、一度徹底的に探ってみるのも面白いかと思います。

それでは次回は、デザート課題のプリンについて記していきます

http://www.montagne.jp/jiseki/index.html